1、 2 代 2 代代 DAI 代代五 长 汀 县 贵 源 食 品 加 工 厂 企 业 标 准 Q/CTGY 0001S2019 卤肉制品 2019-01-10 发布 2019-01-20 实施 长汀县贵源食品加工厂 发布 Q/CTGY Q/CTGY 0001S2019 前 言 本厂生产的卤肉制品因贮存条件严于国家标准，为保证产品质量，根据中华人民共和国食品安全法的要求，特制定企业标准，作为组织生产销售的依据。本标准编写格式按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准中的理化指标，主要参照GB/T 23586-2009酱卤肉制品、GB 2762
2、-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量及本产品特性来制订；微生物指标主要是参照GB 27262016食品安全国家标准 熟肉制品和GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量来制订。本标准由长汀县贵源食品加工厂提出。本标准起草单位：长汀县贵源食品加工厂。本标准主要起草人：黄惠兰 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CTGY 0001S2019 1 卤肉制品 1 范围 本标准规定了卤肉制品的述语和定义、技术要求、生产卫生要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选、煮制成八至九成熟后，放入以黄酒
3、、食用盐、味精、饮用水为辅料制成的汤料中，经浸泡卤制工序加工制作的卤制系列熟肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中百草枯等 43 种农药最大残留限量
4、 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 大食品安全国家标准 食品微生物检验 肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 GB 5009.3
5、 食品安全国家标准 食品中水分的测 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-二甲基亚硝胺的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 771
6、8 预包装食品标签通则 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CTGY 0001S2019 2 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 13662 黄酒 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合袋、膜 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质检总局第 75 号令2005 定量包装食品计量监督管理办法 3 述语和定义 下列术语和定义适用于本标准。卤肉制品以鲜（冻）畜禽肉为主要原料
7、，经清洗、修选、煮制成八至九成熟后，放入以黄酒、食用盐、味精、饮用水为辅料制成的汤料中，经浸泡卤制等工艺加工制作的卤制系列熟肉制品。4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 鲜（冻）畜禽肉:应符合 GB 2707 和 GB 2763.1 的规定。4.1.2 黄酒：应符合 GB/T 13662 和 GB 2758 的规定。4.1.3 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。4.1.4 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.5 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官指标 应符合表 1 的规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 外观形态 外形整齐，无异物 色泽 该品种应具有的正
8、常色泽 口感风味 咸淡适中，具有卤肉制品特有的风味 组织形态 组织紧密 杂质 无肉眼可见的外来物质 4.3 理化指标 应符合表 2 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CTGY 0001S2019 3 表 2 理化指标 项 目 指 标 畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类a 蛋白质/(g/100 g)20.0 15.0 8.0 水分/(g/100 g)70 75 食盐（以 NaCl 计）/(g/100 g)4.0 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.5 镉（以 Cd 计）/(mg/kg)0.1 肝脏制品 0.5 肾脏制品 1.0 杂类 0.1 总砷（以 As 计）/(m
9、g/kg)0.5 总汞（以 Hg 计）/(mg/kg)0.05 铬（以 Cr 计）/(mg/kg)1.0 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 注：a 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。4.4 微生物指标 应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项 目 采样方案a 及限量（若非指定，均以/25 g 表示）检验方法 n c m M 菌落总数（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 中的平板计数法 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-GB 4789.30 金黄色葡萄
10、球菌 5 1 100CFU/g 1000CFU/g GB 4789.10 大肠埃希氏菌 O157：H7 5 0 0-GB 4789.36 注：a 样品的采样和处理按 GB4789.1 执行；n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 要求。6 试验方法 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CTGY 0001S2019 4 6.1 感官指标 在正常光线下，目测、鼻嗅、
11、品尝。6.2 理化指标 6.2.1 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。6.2.2 水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.2.3 食盐：按 GB 5009.44 规定的方法测定。6.2.4 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.2.5 镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。6.2.6 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.2.7 总汞：按 GB 5009.17 规定的方法测定。6.2.8 铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。6.2.9 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。6.3 净含量 应符合 JJF
12、 1070 的规定。7 检验规则 7.1 组批 以同一原料、同一品种规格、同一班生产的产品为一批量。7.2 抽样 样品抽取在每批产品中随机抽 3 箱(件)，每箱(件)抽取一包（销售包装），样品总数不少于 500g，样品分成二份，一份送检，一份留样备查。净含量检验的抽样按定量包装商品计量监督管理办法规定执行。7.3 出厂检验 出厂检验项目包括：净含量、感官指标、菌落总数、大肠菌群。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每 7d（批次）一次。每批产品须经本单位质检部门检验合格，并签发产品合格证后方准出厂。7.4 型式检验 型式检验项目为本标准全部指标要求，正常生产时，每半年进行一次型式检验。有下列情
13、形之一须进行型式检验：a)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；b)新产品试制鉴定时；c)原材料或生产工艺有较大改变时；d)停产半年以上恢复生产时；e)国家质量监督部门提出进行型式检验的要求时。7.5 判定规则 检验结果均符合要求的，判为合格产品；若检验结果有不合格项目时，使用该批产品的留样备查样品，对不合格项目复检（微生物指标不合格时不得复检），以复检结果为判定依据，若复检结果不合格，则判该批为不合格产品。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CTGY 0001S2019 5 产品的预包装标签标志应符合 GB 7718 的规定
14、，外包装箱的标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2 包装 产品采用符合 GB 4806.7 要求的包装袋包装，其封口应紧密牢固。外包装采用符合 GB/T 6543 标准要求的瓦楞纸箱包装，箱盖接合处应用胶带密封。8.3 运输 产品运输工具应清洁卫生、干燥，装卸时应注意轻装、轻卸，并有防雨、防晒设施。不应与有毒有害物品混运。8.4 贮存 高温灭菌预包装产品应在通风、阴凉、干燥、清洁、无异味的环境中贮存；低温灭菌的产品应在温度-18的环境中贮存；不得与有害、有毒、有异味物品混存。产品贮存应离墙离地，分类堆放。8.5 保质期 在符合本标准规定的条件下，未经启封，产品保质期为 12 个月，福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
