1、 博爱县拜师傅牛肉丸总店企业标准 Q/BBN 0001S-2019 _ 牛肉丸 2019-02-12 发布 2019-02-12 实施_ 博爱县拜师傅牛肉丸总店 发布Q/BBN 0001S-2019 前 言 本标准文本按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准由博爱县拜师傅牛肉丸总店提出。本标准起草单位：博爱县拜师傅牛肉丸总店。本标准主要起草人：拜小军。Q/BBN 0001S-2019 牛肉丸 1 范围 本标准规定了牛肉丸的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以牛肉（经清洗、绞碎）、食用淀粉（红薯淀粉、木薯淀粉、木薯变性
2、淀粉、玉米淀粉中的一种或几种）、小麦粉、食用盐、花椒粉、八角粉、小茴香粉、生姜（清洗、粉碎）、鸡蛋、谷氨酸钠、碳酸氢钠为原料，添加生活饮用水调配，经混合、成型、油炸（牛油、棉籽油、棕榈植物起酥油、大豆油中的一种或几种）、冷却、包装加工而成的牛肉丸(牛肉占比30%）。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 牛肉应符合 GB 2707 和 GB/T 17238 的规定。2.1.2 红薯淀粉应符合 GB 31637 的规定。2.1.3 鸡蛋应符合GB 2749的规定。2.1.4 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.5 谷氨酸钠应符合 GB 2720 和 GB/T
3、8967 的规定。2.1.6 生姜应符合GB/T 30383的规定。2.1.7 小茴香粉、花椒粉、八角粉应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.8 牛油应符合 GB 10146 的规定。2.1.9 小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。2.1.10 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.11 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的规定。2.1.12 棉籽油应符合 GB/T 1537 和 GB 2716 的规定。2.1.13 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.14 木薯淀粉应符合GB/T 29343和GB 3163
4、7的规定。2.1.15 木薯变性淀粉应符合GB 31637的规定。2.1.16 棕榈植物起酥油应符合LS/T 3218的规定。2.1.17 大豆油应符合GB/T 1535和GB 2716的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 丸状 从样品中取出 1 袋，倒入一洁净白色瓷盘中，在自然光下用肉眼观察色泽、性状及有无外来杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品其滋味 色 泽 淡黄色或深黄色 气、滋味 具有牛肉的气味和滋味，五香味，无异味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。Q/BBN 0001S-
5、2019 表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分，g/100g 15.0 GB 5009.3 脂肪，%30.0 GB 5009.6 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 5.0 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 3.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 羰基价（以脂肪计），meq/kg 20 GB 5009.230 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15
6、 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 注：*铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7，/25g 5 0 0 GB 4789.36 单核细胞增生李
7、斯特氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.30 注 1：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.21 执行；注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。2.5 净含量及允许短缺量 按国家质量监督检验检疫总局令第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行，净含量及允许短缺量按 JJF 1070 规定的方法检验。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；兽药残留限量应符
8、合国家相关规定和公告；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家有关规定执行。Q/BBN 0001S-2019 编制说明 本标准适用于以牛肉（经清洗、绞碎）、食用淀粉（红薯淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、玉米淀粉中的一种或几种）、小麦粉、食用盐、花椒粉、八角粉、小茴香粉、生姜（清洗、粉碎）、鸡蛋、谷氨酸钠、碳酸氢钠为原料，添加生活饮用水调配，经混合、成型、油炸（牛油、棉籽油、棕榈植物起酥油、大豆油中的一种或几种）、冷却、包装加工而成的牛肉丸(牛肉占比30%）。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 16565油炸小食品卫生标准制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准规定了牛肉丸的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。博爱县拜师傅牛肉丸总店
