1、 河南省南街村（集团）有限公司企业标准 Q/HNJ 0017S-2019 _ 火锅底料 2019-07-11 发布 2019-07-11 实施_ 河南省南街村（集团）有限公司 发布Q/HNJ 0017S-2019 前 言 本标准按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写编写。本标准由河南省南街村（集团）有限公司调味品分公司提出。本标准起草单位：河南省南街村（集团）有限公司、河南省南街村（集团）有限公司调味品分公司。本标准主要起草人：李盘欣、陈志锋、李丹阳、甄丽静、王玮、袁小涛、林乐、张世瑛。Q/HNJ 0017S-2019 火锅底料 1 范围 本标准规定了火锅底料的要求、检验方
2、法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以牛油、棕榈油、大豆油、黄豆酱、辣椒酱、食用盐、味精、鸡精调味料、豆瓣酱为主要原料，添加酿造酱油、辣椒、花椒、八角、黑胡椒、小茴香、肉蔻、香茅草、香菜籽、草果、砂仁、多香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、橘皮、荜拨、香叶、千里香、山奈、丁香、醪糟、宜宾芽菜、豆豉、冰糖、酵母抽提物、葱、姜、蒜、蚝油、白砂糖、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、辣椒红、鸡肉膏状香精、牛肉膏状香精、花椒精油中的几种为辅料，经配制、熬制、灌装、包装加工而成的火锅底料。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 牛油应符合 GB 10146 的规定。2.1.2 黄豆酱应符合
3、GB/T 24399 和 GB2718 的规定。2.1.3 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。2.1.4 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.5 八角应符合 GB/T 7652 的规定。2.1.6 黑胡椒应符合 GB/T 7901 的规定。2.1.7 味精应符合 GB/T 8967 和 GB 2720的规定。2.1.8 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.9 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。2.1.10 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。2.1.11 棕榈油应符合 GB/T 15680和 G
4、B 2716 的规定。2.1.12 大豆油应符合 GB/T 1535和GB 2716的规定。2.1.13 辣椒酱应符合 NY/T 1070 的规定。2.1.14 姜应符合 NY/T 1193 的规定。2.1.15 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。Q/HNJ 0017S-2019 2.1.16 小茴香、肉蔻、香茅草、香菜籽、草果、砂仁、多香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、荜拨、香叶、千里香、山奈、丁香、葱、蒜应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.17 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。2.1.18 鸡肉膏状香精、牛肉膏状香精、花椒精油应符合 GB 30616
5、 的规定。2.1.19 豆瓣酱应符合 GB/T 20560和 GB 2718 的规定。2.1.20 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.21 醪糟应符合 GB 2758 的规定。2.1.22 宜宾芽菜应符合 NY/T 872 的规定。2.1.23 豆豉应符合 GB 2712 的规定。2.1.24 冰糖应符合 QB/T 1174 的规定。2.1.25 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。2.1.26 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。2.1.27 辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。2.1.28 橘皮无异味、无霉变，应符合 GB
6、2762 和 GB 2763 的规定。2.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性 状 半固体 从样品中取出50g，置于白色瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其性状、色泽，嗅其气味，然后用温开水漱口，品尝其滋味，并检查有无外来杂质。色 泽 红色 气 味 有鲜香气味，无异味 滋 味 咸、辣味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 氨基酸态氮（以氮计），g/100g 0.1 GB 5009.235 水分，g/100g 20.0 GB 5009.3 氯化钠，g/100g 30.
7、0 GB 5009.44 Q/HNJ 0017S-2019 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 酸价（KOH）（以脂肪计），mg/g 5.0 GB 5009.229 总砷（以As计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以Pb计），mg/kg 0.8 GB 5009.12 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 0.5 GB 5009.28 注：*该项指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量占GB 2760 规定最大使用量的比例之和不应超过1。2.4 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 J
8、JF 1070 的规定。2.5 生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.6 其它卫生要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、酸价、过氧化值、水分、氯化钠。型式检验按国家相关规定执行。_ Q/HNJ 0017S-2019 编制说明 火锅底料是以牛油、棕榈油、大豆油、黄豆酱、辣椒酱、食用盐、味精、鸡精调味料、豆瓣酱为主要原料，添加酿造酱油、辣椒、花椒、八角、黑胡椒、小茴香、肉蔻、香茅草、香菜籽、草果、砂仁、多香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、橘皮、荜拨、香叶、千里香、山奈、丁香、醪糟、宜宾芽菜、豆豉、冰糖、酵母抽提物、葱、姜、蒜、蚝油、白砂糖、5-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、辣椒红、鸡肉膏状香精、牛肉膏状香精、花椒精油中的几种为辅料，经配制、熬制、灌装、包装加工而成的火锅底料。根据 中华人民共和国食品安全法 和 中华人民共和国标准化法 的有关规定，参照DBS 41/001食品安全地方标准 复合调味料制定本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查的依据。本标准中铅指标严于食品安全国家标准 GB 2762的规定。河南省南街村（集团）有限公司
