1、 南阳科尔沁肉制品有限公司企业标准 Q/NKR 0003S-2019 _ 卤肉制品 2019-05-21 发布 2019-05-21 实施_ 南阳科尔沁肉制品有限公司 发布Q/NKR 0003S-2019 前 言 本标准按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写编写。本标准由南阳科尔沁肉制品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：王风勤、王闯。本标准自发布实施日起替代 Q/NKR 0003S-2017，备案号：412593S-2017。Q/NKR 0003S-2019 卤肉制品 1 范围 本标准规定了卤肉制品的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等
2、。本标准适用于以鲜(冻）牛肉为主要原料、添加大豆蛋白粉、大豆蛋白制品、肽厚牛肉粉（牛骨肉提取物、麦芽糊精、葱、姜、食用盐、香辛料、谷氨酸钠）、立达酱卤味王（水、肉类浸提物、食用盐、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠）、皮冻粉、麦芽糊精、玉米淀粉、葡萄糖、白砂糖、食用盐、香辛料（姜、花椒、胡椒、蒜、辣椒、丁香、荜拨、香叶、草果、豆蔻、高良姜、圆叶当归、山奈、肉豆蔻、砂仁、桂皮、八角、孜然）、大葱、生姜、番茄粉、酿造酱油、烧烤粉、海苔粉、白芷、五香粉、牛肉粉调味料、鸡精调味料、谷氨酸钠(味精)、牛肉膏、酵母抽提物、立达酱卤味王（水、肉类浸提物、食用盐、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠）、藤椒油、复合酱油调味粉、拉丝
3、蛋白、白酒、芝麻、大豆油、菜籽油、水、复配酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、淀粉酶、麦芽糊精）、复配增稠剂（卡拉胶、氯化钾、魔芋粉、麦芽糊精）、亚硝酸钠（肉干类产品不添加亚硝酸钠）、乙基麦芽酚、牛肉粉末香精、卡拉胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素、红曲红、牛肉膏体香精、呈味核苷酸二钠、牛骨髓浸膏、花椒提取物、泡椒粉、泡椒香精、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的几种为辅料，经解冻、预处理、焯水、卤制、干燥或不干燥、拌油或不拌油、包装而成的卤肉制品。2 要求 2.1 原料要求 2.1.1 鲜（冻）牛肉应符合 GB 2707 和 GB/T 17238 的规定。2.1.2 水应符合 GB 5749 的规定。2.
4、1.3 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.4 香辛料（姜、花椒、胡椒、蒜、辣椒、丁香、荜拨、香叶、草果、豆蔻、高良姜、圆叶当归、山奈、肉豆蔻、砂仁、桂皮、八角、孜然）应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.5 大豆蛋白粉应符合 GB/T 22493 的规定。2.1.6 芝麻应符合 GB/T 11761 和 GB 19300 的规定。2.1.7 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.8 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 和 GB 2720 的规定。2.1.9 大豆油应符合 GB 2716 和 GB/T 1535 的规定。2.1
5、.10 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。Q/NKR 0003S-2019 2.1.11 菜籽油应符合 GB 2716 和 GB/T 1536 的规定。2.1.12 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.13 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。2.1.14 呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.15 焦磷酸钠应符合 GB 25557 的规定。2.1.16 五香粉、牛肉粉末香精、牛肉膏体香精、烧烤粉、海苔粉、五香粉、牛肉膏、牛骨髓浸膏、泡椒粉、泡椒香精应符合 GB 30616 的规定。2.1.17 肽
6、厚牛肉粉和立达酱卤味王应符合 DBS41/001 的规定。2.1.18 皮冻粉应符合 NY/T 494 的规定。2.1.19 麦芽糊精应符合 GB/T 20884 和 GB 15203 的规定。2.1.20 葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。2.1.21 白砂糖应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.22 大葱应符合 NY/T 744 的规定。2.1.23 花椒提取物应符合 GB 29938 的规定。2.1.24 番茄粉应符合 NY/T 957 的规定。2.1.25 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。2.1.26 白芷应符合应符
7、合中华人民共和国药典2015 年版一部的规定。2.1.27 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。2.1.28 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.29 藤椒油应符合 Q/WDS 0002S 的规定，详见附录 B。2.1.30 复合酱油调味粉应符合 Q/BWC 0015S 的规定，详见附录 A。2.1.31 拉丝蛋白应符合 SB/T 10453 的规定。2.1.32 白酒应符合 GB/T 10781.1 和 GB 2757 的规定。2.1.33 复配酶制剂、复配增稠剂应符合 GB 26687 的规定。2.1.34 亚硝酸钠应符合GB 1886.1
8、1的规定。2.1.35 卡拉胶应符合GB 1886.169的规定。2.1.36 山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。2.1.37 乳酸链球菌素应符合GB 1886.231的规定。2.1.38 红曲红应符合GB 1886.181的规定。2.1.39 生姜应符合GB/T 30383的规定。2.1.40 大豆蛋白制品应符合SB/T 10649和GB 2712的规定。2.1.41 牛肉粉调味料应符合SB/T 10513的规定。Q/NKR 0003S-2019 2.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 形态 外形整齐，无异物 取 200g 样品置于一洁
9、净的白色瓷盘中，在自然光下用肉眼观察其包装、色泽、性状、杂质、，嗅其气味，并检查有无外来杂质，然后以温开水漱口，品其滋味 色泽 具有该产品应有的色泽 气味 卤肉制品 具有卤肉制品特有的气味，无异味 拌油卤肉制品 具有拌油卤肉制品特有的气味，无哈喇味，无异味 滋味 卤肉制品 具有卤肉制品应有的滋味，无异味 拌油卤肉制品 具有拌油卤肉制品应有的滋味，无哈喇味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 2.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 2.4 微生物限量 微生物限量应符合表 3 的规定。项 目 指 标 检验方法 水分，g/100g 70 GB 5009.3 总砷（以 As 计）
10、，mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅*（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 山梨酸钾(以山梨酸计），g/kg 0.075 GB 5009.28 亚硝酸钠残留量，mg/kg 30 GB 5009.33 N-二甲基亚硝胺,g/kg 3.0 GB 5009.26 注 1：*为严于食品安全国家标准 GB 2762 的指标。注 2：同一功能的食品添加剂（防腐剂）在混合使用时，各自用量
11、占GB 2760 规定的最大使用量的比例之和不应超过 1。Q/NKR 0003S-2019 表 3 微生物限量 2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。2.7 其它要求 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定；污染物限量应符合 GB 2762 的规定；兽药残留限量应符合国家相关规定和公告。3 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家有关规定执行。项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数，CF
12、U/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10第二法 大肠埃希氏菌O157：H7，/25g 5 0 0 GB/T 4789.36 注：a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行；Q/NKR 0003S-2019 附录A Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NK
13、R 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 附录B Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S-2019 Q/NKR 0003S
14、-2019 编 制 说 明 卤肉制品是以鲜(冻）牛肉为主要原料、添加大豆蛋白粉、大豆蛋白制品、肽厚牛肉粉（牛骨肉提取物、麦芽糊精、葱、姜、食用盐、香辛料、谷氨酸钠）、立达酱卤味王（水、肉类浸提物、食用盐、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠）、皮冻粉、麦芽糊精、玉米淀粉、葡萄糖、白砂糖、食用盐、香辛料（姜、花椒、胡椒、蒜、辣椒、丁香、荜拨、香叶、草果、豆蔻、高良姜、圆叶当归、山奈、肉豆蔻、砂仁、桂皮、八角、孜然）、大葱、生姜、番茄粉、酿造酱油、烧烤粉、海苔粉、白芷、五香粉、牛肉粉调味料、鸡精调味料、谷氨酸钠(味精)、牛肉膏、酵母抽提物、立达酱卤味王（水、肉类浸提物、食用盐、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠）、藤椒
15、油、复合酱油调味粉、拉丝蛋白、白酒、芝麻、大豆油、菜籽油、水、复配酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、淀粉酶、麦芽糊精）、复配增稠剂（卡拉胶、氯化钾、魔芋粉、麦芽糊精）、亚硝酸钠（肉干类产品不添加亚硝酸钠）、乙基麦芽酚、牛肉粉末香精、卡拉胶、山梨酸钾、乳酸链球菌素、红曲红、牛肉膏体香精、呈味核苷酸二钠、牛骨髓浸膏、花椒提取物、泡椒粉、泡椒香精、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠中的几种为辅料，经解冻、预处理、焯水、卤制、干燥或不干燥、拌油或不拌油、包装而成的卤肉制品。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅的指标严于食品安全国家标准GB 2762。南阳科尔沁肉制品有限公司
