1、ICS备案号：Q/MF广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/MF 0002S-2021切片腌腊肉制品切片腌腊肉制品2021-04-01 发布2021-05-01 实施深圳市美丰肉类配送有限公司发布备案号：44030163S-2021备案日期：2021年05月14日备案有效期：伍年Q/MF 0002S2021I前言本标准按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则有关规定编写。本标准由深圳市美丰肉类配送有限公司提出并归口。本标准由深圳市美丰肉类配送有限公司起草。本标准主要起草人：刘章华。本标准于2021年4月1日首次发布。Q/MF 0002S20
2、211切片腌腊肉制品1范围本标准规定了切片腌腊肉制品的产品定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以禽畜类肉为原料，以饮用水、白砂糖、食用盐、白酒为辅料，适量添加高粱红、亚硝酸钠，选择性添加大豆拉丝蛋白、胶原蛋白肠衣、D-异抗坏血酸钠、红曲米，经绞碎或切碎、搅拌、腌制或不腌制、灌肠或不灌肠、烘烤、冷却、切片或不切片、穿制或不穿制、包装制作而成的切片腌腊肉制品，包括腊肠串、切片腊肠、切片腊肉。本品为非即食产品，须经熟制后才可食用。2规范性引用文件下列文件对于本文的应用时必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是
3、不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文本。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.28食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.19食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 1886.32食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量G
4、B 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装
5、用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14967食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣Q/MF 0002S20212GB/T 20821液态法白酒GB/T 23493中式香肠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量SB/T 10453膨化豆制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检
6、验规则国家质量监督检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3产品定义及分类本产品分为两类：腊肠串和切片制品3.1腊肠串：以禽畜类肉为原料，以大豆拉丝蛋白、饮用水、白砂糖、食用盐、白酒、胶原蛋白肠衣为辅料，适量添加D-异抗坏血酸钠、红曲米、高粱红、亚硝酸钠，经绞碎、搅拌、灌肠、烘烤、冷却、切或不切、穿制、包装制作而成的腊肠串。3.2切片制品：以禽畜类肉为原料、以饮用水、白砂糖、食用盐、白酒为辅料，适量添加高粱红、亚硝酸钠，选择性添加大豆拉丝蛋白、胶原蛋白肠衣、D-异抗坏血酸钠、红曲米，经绞碎或切碎、搅拌、经腌制或不腌制、灌肠或不灌肠、烘烤、冷却、切片、包装制作而成的切片腊肠、切
7、片腊肉。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1猪肉：应符合 GB/T 9959.1的规定。4.1.2禽肉：应符合 GB2707的规定。4.1.3食盐：应符合 GB/T 5461的规定。4.1.4白砂糖：应符合 GB/T 317的规定。4.1.5白酒：应符合 GB/T 20821的规定。4.1.6大豆拉丝蛋白：应符合 SB/T 10453的规定。4.1.7D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28的规定。4.1.8红曲米：应符合 GB 1886.19的规定。4.1.9高粱红：应符合 GB 1886.32的规定。4.1.10亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11的规定。4.1.11胶原蛋白肠衣：
8、应符合 GB 14967的规定。4.1.12以上原辅料还应符合 GB 2762、GB 2763、GB 31650的规定。4.1.13 所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽滋味、气味滋味鲜美、咸甜适中组织形态具有切片腌腊肉制品应有的组织形态Q/MF 0002S20213杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指 标水分/（g/100g）38铅（以Pb计）/（mg/kg）0.4镉（以Cd计）/（mg/kg）0.1总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05
9、总砷（以As计）/（mg/kg）0.5铬（以Cr计）/（mg/kg）1.0亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)30过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.54.4食品添加剂4.4.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。4.4.2食品添加剂的品种及使用量应符合GB 2760的规定。4.5净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6试验方法6.1感官要求检验取适量样品置于玻璃器皿内，闻其气味、观察其色泽、性状、杂质，用玻璃棒蘸取适量样品，品尝其滋味。6.2理化指示检验6.2.1 水分:按GB 5009.
10、3规定的方法测定。6.2.2 铅：按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.3 镉：按GB 5009.15规定的方法测定。6.2.4 总汞：按GB 5009.17规定的方法测定。6.2.5 总砷：按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.6 铬：按GB 5009.123规定的方法测定。6.2.7 亚硝酸盐：按GB 5009.33规定的方法测定。6.2.8 过氧化值：按GB 5009.227规定的方法测定。6.3净含量按JJF 1070规定的方法测定。7检验规则7.1组批同一原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种的产品为一批。7.2抽样Q/MF 0002S20214从每批产
11、品的不同部位随机抽取8个最小包装，总净含量不少于500 g,分别用作感官要求检验、理化指标检验、留样。7.3原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质量检验部门按原辅料验收标准验收，检验合格后方可入库使用。7.4出厂检验7.4.1 产品出厂前应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格的产品方可出厂。7.4.2 出厂检验项目：感官要求、净含量、水分。7.5型式检验型式检验项目为本标准4.3-4.5。正常生产时，型式检验应至少每半年进行一次。有下列情况之一者亦须进行型式检验：a）新产品试制定型鉴定时；b）更换主要设备时；c)停产三个月或以上，重新恢复变化时；d)原料产地或供货商发生变化时；e)出
12、厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；f)食品安全监督检验机构提出要求。7.6判定规则检验项目全部符合本标准要求，则判定该批次产品检验合格。在检验结果中，若感官要求有不合格项目，则判定该批次为不合格品，不得复检；其余指标不合格，允许从该批次产品中随机加倍抽样，并对不合格项目进行复检，以复检结果为准。8标志、标签、包装、运输、贮存8.1标志、标签8.1.1 外包装储运图标应符合GB/T 191的规定。8.1.2 预包装产品标签应符合食品标识管理规定和GB 7718的规定。8.1.3 营养标签应符合GB 28050的规定。8.2包装8.2.1 内包装应包装严密、封口牢固；外包装应封装严密，捆扎牢固，坚实耐压。8.2.1 直接接触产品塑料包装袋应符合GB 9683、GB 4806.7、GB/T 10004等相关标准的要求。8.3运输产品运输应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有异味、易挥发的物品混装运输。运输及装卸时应注意轻拿、轻装、轻卸、避免重压。8.4贮存8.4.1 产品应在清洁、干燥、无虫害、无鼠害的-18冻库内贮存，贮存时应离墙离地10cm以上，不得与有毒、有害的物品一起堆放。8.4.2 保质期：在符合本标准规定的条件下，产品在-18下保质期为12个月。
