1、 清丰县玉昌肉制品有限公司企业标准 Q/QYR 0004S-2019 _ 扣碗肉 2019-09-17 发布 2019-09-17 实施_ 清丰县玉昌肉制品有限公司 发布Q/QYR 0004S-2019 前 言 本标准按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规则要求编写。本标准由清丰县玉昌肉制品有限公司提出并起草。本标准附录 A、附录 B 为本标准内容。本标准主要起草人：李传周。Q/QYR 0004S-2019 扣碗肉 1 范围 本标准规定了扣碗肉的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。本标准适用于以鲜、冻猪肉、猪排骨、鸡肉中的一种为原料，
2、经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮8成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入干豆角（经水浸泡）、梅菜、杏鲍菇、豆豉、平菇、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽中的几种】，上笼蒸25分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌25分钟，121）、装箱加工而成的扣碗肉。2 分类 根据添加原料不同可分为：豆角扣碗肉、梅菜扣碗肉、杏鲍菇扣碗肉、豆豉扣碗肉、豆豉排骨扣碗肉、平菇鸡块扣碗肉、平菇排骨扣碗肉。2.1 豆角扣碗肉 是以鲜、冻猪肉为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽
3、上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入干豆角（经水浸泡）、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成。2.2 梅菜扣碗肉 是以鲜、冻猪肉为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入梅菜、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成。2
4、.3 杏鲍菇扣碗肉 是以鲜、冻猪肉为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入杏鲍菇、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成。Q/QYR 0004S-2019 2.4 豆豉扣碗肉 是以鲜、冻猪肉为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入豆豉、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、
5、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成。2.5 豆豉排骨扣碗肉 是以鲜、冻猪排骨为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮8成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入豆豉、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸25分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌25分钟，121）、装箱加工而成的。2.6 平菇鸡块扣碗肉 是以鲜、冻鸡肉为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮8成熟）、肉凉后，抹上老抽上
6、色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入平菇、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸25分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌25分钟，121）、装箱加工而成的。2.7 平菇排骨扣碗肉 是以鲜、冻猪排骨为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮8成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入平菇、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽】，上笼蒸25分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌25分钟，121）、装箱加工而成的。3 要求 3.1 原料要求
7、3.1.1 鲜、冻猪肉、排骨应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 大豆色拉油应符合 GB 2716 的规定。3.1.3 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。3.1.4 八角应符合 GB/T 7652 的规定。3.1.5 姜应符合 NY/T 1193 的规定。3.1.6 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.7 葱、蒜应符合 NY/T 744 的规定。Q/QYR 0004S-2019 3.1.8 豆腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。3.1.9 海鲜酱应符合 Q/HT 0019S 的规定,见附录 A。3.1.10 干豆角应符合 NY/T 1393 的规定。3.1.1
8、1 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。3.1.12 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。3.1.13 老抽应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。3.1.14 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.15 豆豉应符合 GB 2712 的规定。3.1.16 杏鲍菇应符合 GB 7096 的规定。3.1.17 梅菜应符合 T/SZAT 0013 的规定。3.1.18 鲜、冻鸡肉应符合 GB 2707 的规定。3.1.19 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。3.1.20 平菇应符合 GB 7096 的规定。3.
9、1.21 柱候酱应符合 Q/HT 0018S 的规定,见附录 B。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 性状 具有产品应有的性状 从样品抽取 500g，将本品倒入一洁净烧杯中，在自然光下用肉眼观察色泽、性状及杂质，嗅其气味，然后用温水漱口，品其滋味 色泽 肉呈浅棕红色；其它配料呈成熟后相应色泽 气味 具有该产品固有的气味，无异味 滋味 具有产品应有的滋味，滋味醇厚、油而不腻，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 固形物，g/100g 70.0 GB/T 1078
10、6 食用盐（以 NaCl 计），g/100g 1.02.5 GB 5009.44 蛋白质，g/100g 6.0 GB 5009.5 Q/QYR 0004S-2019 脂肪，g/100g 13 GB 5009.6 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 2.5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11*铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.
11、15 铬（以 Cr 计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 注：*指标严于食品安全国家标准 GB 2762 的规定。3.4 微生物限量 微生物限量应符合罐头食品商业无菌的要求，检验方法应符合 GB 4789.26 的规定。3.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070 的规定。3.6生产加工过程中的卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 8950 的规定。3.7 其它要求 污染物限量应符合GB 2762的规定；农药残留限量应符合GB 2763的规定；兽药残留限量应符合国家相关规定及公告。4 检验 出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、固形物、酸价
12、、过氧化值、商业无菌的检验。型式检验按国家有关规定执行。Q/QYR 0004S-2019 附录 A Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 附录 B Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 Q/QYR 0004S-2019 编制说明 扣碗
13、肉是以鲜、冻猪肉、猪排骨、鸡肉中的一种为原料，经解冻、修整、分割，加入生活饮用水预煮（肉煮 8 成熟）、肉凉后，抹上老抽上色、油炸（大豆色拉油），切片、装碗【加入干豆角（经水浸泡）、梅菜、杏鲍菇、豆豉、平菇、生活饮用水、花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜、豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、蚝油、食用盐、白砂糖、老抽中的几种】，上笼蒸 25 分钟，待冷后、真空包装、高温杀菌（杀菌 25 分钟，121）、装箱加工而成的扣碗肉。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法的有关规定，参照 GB 7098食品安全国家标准 罐头食品制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。本标准中铅的指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。清丰县玉昌肉制品有限公司
