1、 宝 鸡 秦 之 亿 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/QZY 0003S2019 面筋制品 2018-12-15 发布 2019-01-15 实施 Q/QZY 宝 鸡 秦 之 亿 食 品 有 限 公 司 发布 Q/QZY 0003S2019 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由宝鸡秦之亿食品有限公司提出。本标准由宝鸡秦之亿食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：刘万军、赵宗科。本标准批准人：刘万军。本标准属首次发布。Q/QZY 0003S2019 1 面筋制品 1 范围 本标准规定了面筋制品的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输
2、和贮存。本标准适用于选用水、小麦粉、谷朊粉为主要原料，小麦粉经水洗除去淀粉得到鲜面筋，也可以将谷朊粉、水按一定比例混合搅拌得到鲜面筋，鲜面筋经成型、水煮制成面筋；选用菜籽油、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、芝麻、食用盐、香辛料、苯甲酸钠和山梨酸钾（苯甲酸和山梨酸，只许添加在带调料包产品的调料包中，不许直接添加在面筋中）制成调料（包）；用菜籽油、辣椒粉制成辣椒油；面筋中拌入菜籽油或辣椒油、食用盐、酿造食醋、味精调味，然后再拌入或者拼配调料（包）、包装制成的面筋制品。2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件
3、，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学
4、检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及
5、无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 Q/QZY 0003S2019 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食
6、品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 21924 谷朊粉 GB/T 22267 孜然 GB/T 23183 辣椒粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令
7、（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 根据风味的不同，产品可分为凉皮的面筋（鲜香）、凉皮的面筋（香辣）、凉皮的面筋（麻辣）、凉皮的面筋（劲辣）、凉皮的面筋（孜然）；根据工艺和包装形式的不同，凉皮的面筋（香辣）、凉皮的面筋（麻辣）、凉皮的面筋（劲辣）、凉皮的面筋（孜然）可分为带调料包产品和不带调料包产品。3.1 凉皮的面筋（鲜香）凉皮的面筋（鲜香）是选用水、小麦粉、谷朊粉为主要原料，小麦粉经水洗除去淀粉得到鲜面筋，也可以将谷朊粉、水按一定比例混合搅拌得到鲜面筋，鲜面筋经成型、水煮制成面筋，用菜籽油、辣椒粉制成辣椒油，面筋中拌入菜籽油或辣椒油、食用盐、酿造食醋、味精调味
8、、包装制成的凉皮的面筋（鲜香）。3.2 凉皮的面筋（香辣）凉皮的面筋（香辣）是选用水、小麦粉、谷朊粉为主要原料，小麦粉经水洗除去淀粉得到鲜面筋，也可以将谷朊粉、水按一定比例混合搅拌得到鲜面筋，鲜面筋经成型、水煮制成面筋；选用菜籽油、辣椒粉、芝麻、食用盐、香辛料、苯甲酸钠和山梨酸钾（苯甲酸和山梨酸，只许添加在带调料包产品的调料包中，不许直接添加在面筋中）制成香辣调料（包）；用菜籽油、辣椒粉制成辣椒油；面筋中拌入菜籽油或辣椒油、食用盐、酿造食醋、味精调味，然后再拌入或者拼配香辣调料（包）、包装制成的凉皮的面筋（香辣）。3.3 凉皮的面筋（麻辣）凉皮的面筋（麻辣）是选用水、小麦粉、谷朊粉为主要原料，
9、小麦粉经水洗除去淀粉得到鲜面筋，也可以将谷朊粉、水按一定比例混合搅拌得到鲜面筋，鲜面筋经成型、水煮制成面筋；选用菜籽油、辣椒粉、花椒粉、芝麻、食用盐、香辛料、苯甲酸钠和山梨酸钾（苯甲酸和山梨酸，只许添加在带调料包Q/QZY 0003S2019 3 产品的调料包中，不许直接添加在面筋中）制成麻辣调料（包）；用菜籽油、辣椒粉制成辣椒油；面筋中拌入菜籽油或辣椒油、食用盐、酿造食醋、味精调味，然后再拌入或者拼配麻辣调料（包）、包装制成的凉皮的面筋（麻辣）。3.4 凉皮的面筋（劲辣）凉皮的面筋（劲辣）是选用水、小麦粉、谷朊粉为主要原料，小麦粉经水洗除去淀粉得到鲜面筋，也可以将谷朊粉、水按一定比例混合搅拌
10、得到鲜面筋，鲜面筋经成型、水煮制成面筋；选用菜籽油、辣椒粉、芝麻、食用盐、香辛料、苯甲酸钠和山梨酸钾（苯甲酸和山梨酸，只许添加在带调料包产品的调料包中，不许直接添加在面筋中）制成特辣调料（包）；用菜籽油、辣椒粉制成辣椒油；面筋中拌入菜籽油或辣椒油、食用盐、酿造食醋、味精调味，然后再拌入或者拼配特辣调料（包）、包装制成的凉皮的面筋（劲辣）。3.5 凉皮的面筋（孜然）凉皮的面筋（孜然）是选用水、小麦粉、谷朊粉为主要原料，小麦粉经水洗除去淀粉得到鲜面筋，也可以将谷朊粉、水按一定比例混合搅拌得到鲜面筋，鲜面筋经成型、水煮制成面筋；选用菜籽油、孜然粉、辣椒粉、芝麻、食用盐、香辛料、苯甲酸钠和山梨酸钾（苯
11、甲酸和山梨酸，只许添加在带调料包产品的调料包中，不许直接添加在面筋中）制成孜然调料（包）；用菜籽油、辣椒粉制成辣椒油；面筋中拌入菜籽油或辣椒油、食用盐、酿造食醋、味精调味，然后再拌入或者拼配孜然调料（包）、包装制成的凉皮的面筋（孜然）。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.3 谷朊粉：应符合 GB/T 21924 的规定。4.1.4 菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.1.5 辣椒粉：应符合 GB/T 30382 或 GB/T 23183 的规定。4.1.6 花椒粉：应符合
12、GB/T 30391 的规定。4.1.7 孜然粉：应符合 GB/T 22267 的规定。4.1.8 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.9 食用盐：应符合 GB/T 5461 或 GB 2721 的规定。4.1.10 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.11 苯甲酸钠：应符合 GB 1886.184 的规定。4.1.12 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.13 酿造食醋：应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.1.14 味精：应符合 GB/T 8967 或 GB 2720 的规定。4.2 感官要求 应符合表1、表2、
13、表3的规定。表 1 凉皮的面筋（鲜香）感官要求 项 目 要 求 色泽 呈浅黄色或黄棕色或红棕色 滋味、气味 具有凉皮的面筋（鲜香）特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，无霉味及其他异味 组织状态 呈面筋特有的条状或块状，有韧性，无霉变 杂质 无正常视力可见的外来异物 Q/QZY 0003S2019 4 表 2 带调料包的凉皮的面筋感官要求 项 目 要 求 凉皮的面筋（香辣）凉皮的面筋（麻辣）凉皮的面筋（劲辣）凉皮的面筋（孜然）滋味、气味 具有面筋和香辣调料特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，香辣味突出，无霉味及其他异味 具有面筋和麻辣调料特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，麻辣味突出，无霉味及其
14、他异味 具有面筋和特辣调料特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，辣味突出，无霉味及其他异味 具有面筋和孜然调料特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，孜然味突出，无霉味及其他异味 色泽 面筋呈浅黄色或黄棕色或红棕色，调料包内容物呈红棕色或红褐色或淡棕色或棕色 组织状态 呈面筋特有的条状或块状，有韧性，无霉变，调料包内容物呈半固态酱体，允许油脂分层 杂质 无正常视力可见的外来异物 表 3 不带调料包的凉皮的面筋感官要求 项 目 要 求 凉皮的面筋（香辣）凉皮的面筋（麻辣）凉皮的面筋（劲辣）凉皮的面筋（孜然）滋味、气味 具有凉皮的面筋（香辣）特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，香辣味突出，无霉味及其他异
15、味 具有凉皮的面筋（麻辣）特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，麻辣味突出，无霉味及其他异味 具有凉皮的面筋（劲辣）特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，辣味突出，无霉味及其他异味 具有凉皮的面筋（孜然）特有的滋味和气味，咸味酸味鲜味适口，孜然味突出，无霉味及其他异味 色泽 呈黄棕色或红棕色或红褐色或淡褐色或淡棕色 组织状态 呈面筋特有的条状或块状，有韧性，无霉变 杂质 无正常视力可见的外来异物 4.3 理化指标 应符合表4的规定。表4 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g)79.0 蛋白质/(g/100g)5.0 总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5 铅（以 Pb 计）a/(mg
16、/kg)0.75 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5.0 食盐（以 NaCl 计）/(g/100g)20.0 酸价（以脂肪计）(KOH)b/(mg/g)5.0 过氧化值（以脂肪计）b/(g/100g)0.25 苯甲酸和山梨酸c/(g/kg)0.5 a 根据 GB 27622017 中面筋的铅限量指标为 0.5mg/kg，调味品（食用盐、香辛料除外）的铅限量指标为 1.0mg/kg，按照 50%的调料添加量计算产品的铅限量指标为 0.75mg/kg。b 如果样品中脂肪抽提不出来，视为酸价和过氧化值未检出。c 只检验带调料包的产品混合料，不带调料包的产品，不检验本项目，因为苯甲酸和山梨酸，只许添加在带调料包产品的调料包中，不许直接添加在面筋中，面筋中苯甲酸和山梨酸含量，遵循 GB 2760 带入原则。注：带调料包的产品，将面筋和调料包混合后进行检验，不带调料包的产品，只检验面筋样品。Q/QZY 0003S2019 5 4.4 微生物限量 应符合表5的规定。表 5 微生物限量 项 目 采样方案及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 100 9
