1、Q/QSL亳州市谯膳楼食品有限公司食品安全企业标准Q/QSL 0001S-2021扣肉2021-01-06发布2021-01-16实施亳亳州州市市谯谯膳膳楼楼食食品品有有限限公公司司发布安徽省卫生健康委员会安徽省食品安全企业标准备案服务平台备案号：34202100205S备案生效日期：2021年01月14日2Q/QSL 0001S2021前言本标准所有内容应符合国家强制性标准、行业标准及地方标准,若与其相抵触时,以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准依据中华人民共和国食品安全法、GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准
2、化文件的结构和起草规则的要求,参照GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量和GB 2726 食品安全国家标准 扣肉GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜的相关要求,并结合本公司产品特性进行编写。本食品安全企业标准由亳州市谯膳楼食品有限公司提出并起草负责解释。本标准主要起草人:颜丰收。本标准2021年01月06日首次发布。安徽省卫生健康委员会3Q/QSL 0001S202
3、1扣肉1范围本标准规定了各类扣肉的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签标志、包装、运输、贮存、产品召回管理、保质期。本标准适用于：以下6类扣肉。（1）以猪五花肉、鲍鱼、等为主要原料，添加或不添加大豆油、耗油、鸡汤、老抽、鸡精、香辛料、味精、白砂糖、八角、姜、大葱、盐、花雕酒、红曲米等为辅料，经蒸、煮、卤、包装、灭菌等工艺制成的鲍鱼烧（卤）肉。（2）以猪五花肉、干大头、黄花菜等为主要原料、添加或不添加盐、白砂糖、蜂蜜、甜面酱、八角、葱、姜等为辅料，经蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的元余肉。（3）以猪五花肉、腊菜等为主要原料，添加或不添加盐、八角、花椒、葱、姜等为辅
4、料经涂酱油后油炸上色，调制、蒸煮、包装、灭菌等工艺制成的虎皮肉。（4）以牛腩、干豆角、木耳 等为主要原料，添加或不添加盐、八角、花椒、干辣椒、葱、姜为辅料，经蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的合碗牛肉。（5）以羊肉、胡萝卜、木耳、白菜 等为主要原料，添加或不添加盐、八角、花椒、干辣椒、葱、姜等为辅料，经蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的合碗羊肉。（6）以猪五花肉、马蹄碎、鸡蛋等为主要原料，添加或不添加盐、胡椒粉、葱、姜等为辅料，经油炸定型、蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的合碗丸子。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引
5、用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 扣肉GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准安徽省卫生健康委员会4Q/QSL 0001S2021GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB
6、 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安
7、全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胶类化合物的测定CB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 7652八角GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB/T 10786罐头食品的检验方法GB/T 12729.1香辛科和调味品 名称GB 13104食品安全国家标准 食糖GB/T 13662黄酒GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛科
8、调味品通用技术条件GB/T 21725天然香辛料分类GB 23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量SB/T 10296甜面酱JF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局(原国家质量监督检验检疫总局)2005第75号令定量包装商品计量督管理办法国家市场监督管理总局(原国家质量监督检验检疫总局
9、)2009第123号令食品标识管理规定国家市场监督管理总局(原国家食品药品监督管理总局)第12号令 食品回管理办法)安徽省卫生健康委员会5Q/QSL 0001S20213 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 鲍鱼烧（卤）肉以猪五花肉、鲍鱼、等为主要原料，添加或不添加大豆油、耗油、鸡汤、老抽、鸡精、香辛料、味精、白砂糖、八角、姜、大葱、盐、花雕酒、红曲米等为辅料，经蒸、煮、卤、包装、灭菌等工艺制成的鲍鱼烧（卤）肉。3.2 元余肉以猪五花肉、干大头、黄花菜等为主要原料、添加或不添加盐、白砂糖、蜂蜜、甜面酱、八角、葱、姜等为辅料，经蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的元余肉。3.3 虎皮肉以猪五
10、花肉、腊菜等为主要原料，添加或不添加盐、八角、花椒、葱、姜等为辅料经涂酱油后油炸上色，调制、蒸煮、包装、灭菌等工艺制成的虎皮肉。3.4 合碗牛肉以牛腩、干豆角、木耳 等为主要原料，添加或不添加盐、八角、花椒、干辣椒、葱、姜为辅料，经蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的合碗牛肉。3.5 合碗羊肉以羊肉、胡萝卜、木耳、白菜 等为主要原料，添加或不添加盐、八角、花椒、干辣椒、葱、姜等为辅料，经蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的合碗羊肉。3.6 合碗丸子以猪五花肉、马蹄碎、鸡蛋等为主要原料，添加或不添加盐、胡椒粉、葱、姜等为辅料，经油炸定型、蒸、煮、包装、灭菌等工艺制成的合碗丸子。4 技术要求4.1 基本要求生
11、产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合食品安全法第四章以及GB 14881的规定,不得添加非食用物质；使用的食品添加剂品种范围、使用量应符合GB 2760的规定；使用的食品原科应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。4.2 原辅材料要求4.2.1生产用水应符合GB 5749的规定；4.2.2味精应符合GB 2720的规定；4.2.3食用盐应符合GB 2721的规定；4.2.4白砂糖应符合GB 13104的规定；4.2.5黄酒应符合GB/T 13662的规定；4.2.6海鲜酱应符合GB 2718的规定；安徽省卫生健康委员会6
12、Q/QSL 0001S20214.2.7鸡蛋应符合GB 2719的规定；4.2.8食用玉米淀粉应符合GB 31637的规定；4.2.9 生姜应符合GB/T 30383的规定；4.2.10 八角应符合GB/T 7652的规定；4.2.11 花椒应符合GB/T 30391的规定；4.2.12辣椒应符合GB/T 30382的规定；4.2.13葱品种应符合GB/T 12729.1.GB/T 21275及国家有关规质量应符合GB/T 15691的规定；4.2.14其他原辅料应无变质、无异味、无虫蛀,无其他夹杂物,形态完整；色泽正常、一致；并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763以及相应的安全
13、标准和/或有关规定。4.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求4.4 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标4.5 微生物限量4.5.1 致病菌限量致病菌限量应符合表3的规定。项目要求检验方法性状具有各产品固有的性状取适量试样于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。色泽具有该产品应有的滋味和气味，无异味、无异嗅气味及滋味具有该产品应有的状态，无焦斑和霉斑杂质无正常视力可见异物项目指 标检验方法固形物含量/（%）85.0GB/T 10786氯化物(以CI计)/（%）4.0GB 5009.44铅(以Pb计)/（mg/k
14、g）0.45GB 5009.12总砷(以As计)/（mg/kg）0.5GB 5009.11镉(以Cd计)/（mg/kg）0.1GB 5009.15N-二甲基亚硝酸盐(Hg/kg)3.0GB 5009.26其他真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留量应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763及国家有关规定和公告兽药最大残留量应符合GB 31650及国家相关规定和公告有关禁用兽药按照国家相关规定执行安徽省卫生健康委员会7Q/QSL 0001S2021表 3 致病菌限量4.6 其它微生物限量其它微生物限量应符合表 4 的规定。表 4 微生物限量4.7 净含量应符合国家市场监督管理总局(原国
15、家质量监督检验检疫总局)2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。检验按JF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则规定执行。5 食品添加剂5.1 食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程的卫生要求应符合GB 1881的规定7 检验规则7.1 批次的确定和抽样7.1.1 批次的确定：同一班次、同一品种、同一规格的产品为一个批次。7.1.2 抽样：在同一个批次中随机抽取,抽样基数不得少于20kg,抽样数量为4kg(不少于4个包项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）检验方法ncmM沙门氏菌
16、500GB 4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10 第二法a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。项目采样方案a及限量（若非指定，均已CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数52104105GB 4789.2大肠杆菌5210102GB 4789.3a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。安徽省卫生健康委员会8Q/QSL 0001S2021装),样品分成2份,1份用于检验,1份备查。7.2 检验分类产品检验分出厂检验和型式检验7.2.1出厂检验每批产品出厂前,都要进行出厂检验。出厂检验项目：感言要求、净含量、菌落总致、大肠菌群等(国家法律、法规、规章、食品生产许可证审查细则、安徽省食品安全条例等有关规定的,从其规定)。检验合格产品方可出厂。7.2.2型式检验型式检验项目为本标准要求的全部项目。有以下情况时,应进行型式检验：a)产品正式投入生产时；b)原料产地环境发生重大变化时；o)停产
