1、广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/OYXSPQ/OYXSP 0001S-2020肉制品2020-11-30 发布2020-12-30 实施佛佛山山市市欧欧粤粤鑫鑫食食品品有有限限公公司司发布发布备案号：44060018S-2021备案日期：2021年01月12日备案有效期：伍年Q/OYXSP 0001S-2020I前言本标准编写格式按 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定制订。本标准由佛山市欧粤鑫食品有限公司提出。本标准由佛山市欧粤鑫食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：温从纯、杨须宗。本标准 2020 年 11 月 30 日
2、首次发布。Q/OYXSP 0001S-20201肉制品1范围本标准规定了肉制品的术语和产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于符合第 3 章产品定义的可即食的食品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.10食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.28食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39食品安全国
3、家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.66食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716食品安全
4、国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品
5、安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数Q/OYXSP 0001S-20202GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.26食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中
6、总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 6782食品添加剂 柠檬酸钠GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10786罐头食品的检验方法GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范G
7、B/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 25538食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠GB 25547食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定3术语和产品分类3.1 术语料水以水、食用盐、白砂糖、味精、酱油、小米椒、食醋、香辛料、白酒为原料煮制并搅拌使盐味精
8、、白糖、味精溶解、冷却后添加双乙双钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、红曲红、红曲黄色素、柠檬酸、柠檬酸钠、冰醋酸、乳酸、食用香精、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚制成的浸泡用料水。3.2 产品分类3.2.1 泡椒肉制品以鲜、冻鸡爪、鸡翅、鸡脆骨、鸭掌、鸭翅、猪皮、猪蹄、猪耳、猪脆骨中的一种为主要原料，经解冻、挑选、清洗、煮制、冷水冷却、料水低温浸泡；经沥水、真空包装、杀菌等主要工艺制成的预包装熟肉制品。3.2.2 鸡蛋猪脚姜Q/OYXSP 0001S-20203以鲜、冻猪脚、姜、蛋为主要原料，经前处理、清洗、煮制后添加甜醋、红糖、食盐，包装、杀菌等主要工艺制成的预包装熟肉制品。4技术要
9、求4.1原辅料要求4.1.1鲜、冻鸡爪、鸡翅、鸡脆骨、鸭掌、鸭翅、猪皮、猪蹄、猪耳、猪脆骨、猪脚：应符合 GB 2707的要求。4.1.2蛋：应符合 GB 2749 的要求。4.1.3白砂糖、红糖：应符合 GB 13104 的要求。4.1.4食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.5酱油：应符合 GB 2717 的要求。4.1.6食醋、甜醋：应符合 GB 2719 的要求。4.1.7姜、小米椒、香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.8白酒：应符合 GB 2757 的要求。4.1.9味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.105-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 188
10、6.171 的要求。4.1.11食用香精：应符合 GB 30616 的要求。4.1.12山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的要求。4.1.13柠檬酸钠：应符合 GB 6782 的要求。4.1.14柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的要求。4.1.15乳酸：应符合 GB 1886.173 的要求。4.1.16双乙酸钠：应符合 GB 25538 的要求。4.1.17脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的要求。4.1.18D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的要求。4.1.19红曲红：应符合 GB 1886.181 的要求。4.1.20红曲黄色素：应符合 GB 1886.6
11、6 的要求。4.1.21冰醋酸：应符合 GB 1886.10 的要求。4.1.22乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的要求。4.1.23水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.24乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的要求。4.1.25所有原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的相关规定。4.2感官要求应符合表1的要求表1 感官要求项目要求色泽具有产品固有的色泽滋味、气味具有产品特有的滋味和气味，酸咸（甜）适中，无异味。状态具有该产品应有的形态杂质无肉眼可见的外来杂质4.3理化指标应符合表2的要求Q/OYXSP 0001S-2
12、0204表2 理化指标项目指 标固形物含量，%50氯化物，g/100g10（仅限泡椒肉制品）铅（以Pb计）,mg/kg0.5镉（以Cd计），mg/kg0.1总砷（以As计），mg/kg0.5铬（以Cr计），mg/kg0.9N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0（肉类罐头除外）4.4微生物指标4.4.1 采用罐头工艺生产的产品，微生物限量应符合商业无菌的要求。4.4.2 其他生产工艺上传的产品，微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项目采样方案及限量ncmM菌落总数，CFU/g5210 000100 000大肠菌群，CFU/g5210100沙门氏菌，/25g500-单核细胞增生李斯特氏菌，/25
13、g500-金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000注：样品的采样和处理按GB 4789.1执行。4.5食品添加剂/营养强化剂要求4.5.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。4.5.2 营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。4.6净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号的规定。5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。6检验方法6.1感官要求按GB 2726的规定执行。6.2理化指标6.2.1固形物含量按GB/T 10786规定的方法测定。6.2.2氯化物按 GB 5009.44规定的方法测定。6.2.3铅按 GB 5
14、009.12 规定的方法测定。6.2.4镉按 GB 5009.15 规定的方法测定。Q/OYXSP 0001S-202056.2.5总砷按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.2.6铬按 GB 5009.123规定的方法测定。6.2.7N-二甲基亚硝胺按 GB 5009.26规定的方法测定。6.3微生物限量6.3.1商业无菌按GB 4789.26 规定的方法测定。6.3.2菌落总数按GB 4789.2 规定的方法测定。6.3.3大肠菌群按GB 4789.3 规定的方法测定。6.3.4沙门氏菌按GB 4789.4 规定的方法测定。6.3.5单核细胞增生李斯特氏菌按GB 4789.30 规定
15、的方法测定。6.3.6金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法测定。6.4净含量按 JJF 1070 规定的方法测定。7检验规则7.1原辅料入库检验原料入库前，应由公司质量检验部门按原料要求标准检验，合格后方可入库使用。7.2出厂检验成品出厂前须经公司质量检验部门逐批检验，并签发合格证。出厂检验项目包括感官要求、净含量、商业无菌（仅限罐头工艺生产的产品）、大肠菌群（仅限非罐头工艺生产的产品）、菌落总数（仅限非罐头工艺生产的产品）。7.3型式检验7.3.1检验项目为本标准技术要求中全部项目及标签。7.3.2型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品定型
16、投产时；b)更换主要设备时；c)原料产地或供应商发生变化时；d)产品停产3个月以上，恢复生产时；e)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；f)食品安全监督机构提出要求时。7.4组批同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。7.5抽样方法抽样必须具有代表性，应在全批的不同部分随机抽取，在成品库按批抽样，抽样单位以个计。每批抽样数量不应少于 10 个独立包装，检样一式两份，供检验和复检备用。7.6判定规则Q/OYXSP 0001S-202067.6.1出厂检验判定规则出厂检验项目全部符合本标准，判为合格产品。检验结果中若微生物指标不合格，则判定该批检验不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检以一次为限，复检后如仍有一项不合格，则判定该批检验不合格。7.6.2型式检验判定规则型式检验项目全部符合本标准判为合格品。型式检验结果中若微生物指标不合格，则判定该批检验不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检以一次为限，复检后如仍有一项不合格，则判定该批检验不合格。7.6.3仲裁检
