1、 徐 州 市 沙 博 士 食 品 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/VSBS 0001S-2021 蟹黄酱 2021-10-13 发布 2021-11-06 实施 徐州市沙博士食品科技有限公司发 布 Q/VSBS 代替 Q/VSBS 0001S-2021 J S Q B备案编号：3 2 2 5 5 4S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-1 1-0 5Q/VSBS 0001S2021 I 前 言 本标准代替 Q/VSBS 0001S-2021（备案号：321431S-2021），主要修改如下：增加了配料：食用香精；增加了酸价、过氧化值指标；修改了微生物指标；更新了规范性引用文件
2、。本标准的格式依据 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写，并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 10133食品安全国家标准 水产调味品和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅（以 Pb 计）的限值为0.9mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“调味品(食用盐、香辛料类除外)”的铅（以 Pb 计）1.0m
3、g/kg 的限量规定。本标准由徐州市沙博士食品科技有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：沙泽西。本标准于 2012 年 8 月首次发布，于 2015 年 8 月第 1 次修订，2018 年 7 月第 2 次修订，2021 年 5月第 3 次修订，2021 年 10 月第 4 次修订。J S Q BQ/VSBS 0001S2021 1 蟹黄酱 1 范围 本标准规定了蟹黄酱的要求与试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以湖蟹、蛋黄、生活饮用水为主要原料，经绞碎、预煮，配以麦芽糊精、食用植物油、食用葡萄糖、食用盐，选择性添加或不添加白砂糖、香辛料调味品（不含罂粟）
4、、谷氨酸钠（味精）、呈味核苷酸二钠、柠檬酸、山梨酸钾、辣椒红、食用香精，经熬制、混合、调味、灌装、杀菌主要工序制成的蟹黄酱（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠
5、（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测
6、定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 J S Q BQ/VSBS 0001S2021 2 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 500
7、9.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 20884 麦芽糊精 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB
8、 30616 食品安全国家标准 食品用香精 QB/T 4594 玻璃容器 食品罐头瓶 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求与试验方法 3.1 原辅料要求 3.1.1 湖蟹：应符合 GB 2733 的规定。3.1.2 蛋黄：应符合 GB 2749 的规定。3.1.3 生活饮用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 麦芽糊精：应符合 GB/T 20884 的规定。3.1.5 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.6 食用葡萄糖：应符合 GB/T 20880 的规定。3.1.7
9、食用盐：应符合 GB/T 5461、GB 2721 的规定。3.1.8 白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。3.1.9 香辛料调味品（不含罂粟）：应符合 GB/T 15691、GB 2762、GB 2763 的规定。3.1.10 谷氨酸钠（味精）：应符合 GB/T 8967、GB 2720 的规定。3.1.11 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.12 柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的规定。3.1.13 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。J S Q BQ/VSBS 0001S2021 3 3.1.14 辣椒红：应符合
10、GB 1886.34 的规定。3.1.15 食用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.2 感官要求与试验方法 产品的感官要求与试验方法应符合表1的规定。表 1 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 色泽 具有该产品应有的色泽 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味 滋味、气味 具有该产品特有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 均匀膏状体，无霉斑 杂质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法应符合表2的规定。表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 水分/（g/100g）50.0 GB
11、5009.3 蛋白质/（g/100g）5.0 GB 5009.5 酸价（KOH）/（mg/g）5.0 GB 5009.229 过氧化值/（g/100g）0.25 GB 5009.227 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.9 GB 5009.12 无机砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 3.4 微生物限量与试验方法 产品的微生物限量与试验方法应符合表3的规定。表 3 微生物限量与试验方法 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）试验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105
12、GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 100 1000 GB 4789.10 副溶血性弧菌/（MPN/g）5 1 100 1000 GB 4789.7 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行。3.5 食品添加剂 J S Q BQ/VSBS 0001S2021 4 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.6 净含量与试验方法 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令的要求，按JJF 1070的
13、规定进行检测。3.7 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。4 检验规则 4.1 出厂检验 4.1.1 每批产品应经生产厂质量检验部门检验合格后方可出厂。4.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、净含量。4.2 型式检验 4.2.1 型式检验项目为本标准中 3.23.6 规定的全部项目。4.2.2 正常生产时，型式检验每半年进行一次，发生下列情况之一的亦应进行：a)原料来源发生改变可能影响产品质量时；b)产品停产3个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)国家质量监督机构提出要求时。4.3 组批与抽样 4.
14、3.1 以同一批投料、同一条生产线、同一班次生产的同一规格产品为一批。4.3.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取不少于 10 个最小包装单位（净含量检验样本另计）。4.3.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 20 个最小包装单位（净含量检验样本另计）。4.4 判定规则 4.4.1 检验项目全部符合本标准要求，判该批产品或该次型式检验合格。4.4.2 除微生物指标外，如有检验项目不符合本标准要求，可在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检项目全部符合本标准要求则判该批产品或该次型式检验合格；如检验项目仍不符合本标准要求，判该批产品或该次型式检验不合格。4.4.3
15、 微生物指标不合格不得复检，直接判该批产品或该次型式检验不合格。5 标志、标签、包装、运输、贮存 5.1 标志、标签 J S Q BQ/VSBS 0001S2021 5 产品的销售包装标志应符合 GB 7718、GB 28050 的规定及国家其他相关规定的要求。产品的包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。5.2 包装 产品包装材料和容器应符合食品安全要求。产品内包装用玻璃瓶，应符合 QB/T 4594 的规定，要求封口应牢固、严密、无泄漏。5.3 运输 运输工具应保持清洁卫生。运输时不得扔摔，防止日晒、雨淋、重压，并不得与有害、有毒、有异味的物品混运。5.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生、干燥、通风良好的阴凉室内，不得与有毒、有害、有异味或受污染的物品混贮。6 保质期 在符合本标准规定的贮存运输条件下，产品的保质期最长为 2 年，具体以实际标签标注为准。J S Q B
