1、咸阳顶乐伊禾肉类加工有限公司企业标准酱卤肉制品2019-02-20 发布2019-03-20 实施Q/XYDL咸阳顶乐伊禾肉类加工有限公司发 布Q/XYDL 0002S2019Q/XYDL 0002S2019I前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳顶乐伊禾肉类加工有限公司提出。本标准由咸阳顶乐伊禾肉类加工有限公司负责起草。本标准主要起草人：唐振山、陈小军。本标准批准人：李成平。本标准属首次发布。Q/XYDL 0002S20191酱卤肉制品1范围本标准规定了酱卤肉制品的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以鲜（冻）牛肉、鲜（冻）
2、羊肉、牛杂、羊杂为原料，分别选用酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、料酒、大葱、香辛料（辣椒、花椒、白胡椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、肉豆蔻、山奈、砂仁、干姜、草果）、葡萄糖酸-内酯、亚硝酸钠为辅料，经解冻或不解冻、清洗、修整、配料、煮制、冷却、真空包装、杀菌、包装制成的酱卤肉制品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 2707食品安
3、全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准 豆制品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 47
4、89.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB 4806.1食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.
5、15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定Q/XYDL 0002S20192GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 7652八角GB 7657食品添加剂 葡萄糖酸-内酯GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7900白胡椒GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 89
6、67谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 9961鲜、冻胴体羊肉GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB/T 18186酿造酱油GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 20799食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 22300丁香GB/T 23183辣椒粉GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 28118食
7、品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 32727肉豆蔻NY/T 1193姜NY/T 1835大葱等级规格SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10416调味料酒JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法3产品分类根据配料的不同，产品可分为酱卤牛肉、酱卤羊肉、熟牛杂、熟羊杂。3.1酱卤牛肉酱卤牛肉是以鲜（冻）牛肉为原料，选用酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、料酒、大葱、香辛料（辣椒、花椒、白胡椒、八角、丁
8、香、小茴香、桂皮、肉豆蔻、山奈、砂仁、干姜、草果）、葡萄糖酸-内酯、亚硝酸钠为辅料，经解冻或不解冻、清洗、修整、配料、煮制、冷却、真空包装、杀菌、包装制成的酱卤牛肉。Q/XYDL 0002S201933.2酱卤羊肉酱卤羊肉是以鲜（冻）羊肉为原料，选用酿造酱油、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、料酒、大葱、香辛料（辣椒、花椒、白胡椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、肉豆蔻、山奈、砂仁、干姜、草果）、葡萄糖酸-内酯、亚硝酸钠为辅料，经解冻或不解冻、清洗、修整、配料、煮制、冷却、真空包装、杀菌、包装制成的酱卤羊肉。3.3熟牛杂熟牛杂是以牛杂为原料，选用食用盐、香辛料（辣椒、花椒、白胡椒、八角、丁香、小茴香、桂皮
9、、肉豆蔻、山奈、砂仁、干姜、草果）为辅料，经解冻或不解冻、清洗、修整、配料、煮制、冷却、真空包装、杀菌、包装制成的熟牛杂。3.4熟羊杂熟羊杂是以羊杂为原料，选用食用盐、香辛料（辣椒、花椒、白胡椒、八角、丁香、小茴香、桂皮、肉豆蔻、山奈、砂仁、干姜、草果）为辅料，经解冻或不解冻、清洗、修整、配料、煮制、冷却、真空包装、杀菌、包装制成的熟羊杂。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）牛肉：应符合 GB 2707 或 GB/T 17238 的规定。4.1.2鲜（冻）羊肉：应符合 GB 2707 或 GB/T 9961 的规定。4.1.3牛杂、羊杂：应符合 GB 2707 的规定。4.1.4酿造酱
10、油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.5食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.1.6白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.7味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.1.8鸡精：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.9料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.10大葱：应符合 NY/T 1835 的规定。4.1.11辣椒：应符合 GB/T 30382 或 GB/T 23183 的规定。4.1.12花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.13白胡椒：应符合 GB/T 7900 的规定。4.
11、1.14八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.15丁香：应符合 GB/T 22300 的规定。4.1.16桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.1.17肉豆蔻：应符合 GB/T 32727 的规定。4.1.18小茴香、山奈、砂仁：应具有该香辛料特有的滋味、气味、无霉变、无虫蛀、无异味，并符合GB/T 15691 的规定。4.1.19干姜：应符合 GB/T 30383 或 NY/T 1193 的规定。4.1.20草果：应具有该香辛料特有的滋味、气味、无霉变、无虫蛀、无异味，并符合 GB/T 15691 的规定。4.1.21葡萄糖酸-内酯：应符合 GB 7657 的规定。4.
12、1.22亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的规定。4.1.23生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表1的规定。Q/XYDL 0002S20194表 1项目要求色泽表面为酱色或褐色或淡褐色或灰白色滋味、气味具有本产品应有的滋味和气味，咸淡适中，无异味，无异嗅状态具有本产品应有的状态，组织紧密，软硬适中，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑4.3理化指标应符合表2的规定。表 2项目指标酱卤牛肉、酱卤羊肉熟牛杂、熟羊杂水分/(g/100g)7075蛋白质/(g/100g)20.08.0食盐（以NaCl计）/(g/100g)4.0亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg
13、)30总砷（以As计）/(mg/kg)0.5铅（以Pb计）/(mg/kg)0.5镉（以Cd计）a/(mg/kg)0.1铬（以Cr计）/(mg/kg)1.0N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0a酱卤牛肉、酱卤羊肉的镉限量为0.1mg/kg，含有肝脏的熟牛杂、熟羊杂的镉限量为0.5mg/kg；含有肾脏的熟牛杂、熟羊杂的镉限量为1.0mg/kg；标签上未标明配料中含有肾脏的熟牛杂、熟羊杂的镉限量为0.5mg/kg。4.4微生物限量应符合表3的规定。表 3项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g单核细胞增生李斯特氏菌500/25g金黄色葡萄球菌/(CFU/g)51100900大肠埃希氏菌 O1
14、57:H7b500/25g菌落总数/(CFU/g)52104105大肠菌群/(CFU/g)5210100b大肠埃希氏菌O157:H7指标仅适用于牛肉制品，酱卤羊肉、熟羊杂不检验此项目。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。4.7污染物限量及农药残留限量4.7.1污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.7.2农药残留限量应符合 GB 27
15、63 的规定。Q/XYDL 0002S201954.8生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881或GB 19303的规定。5检验方法5.1感官要求取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 执行。5.2.2蛋白质：按 GB 5009.5 执行。5.2.3食盐：按 GB 5009.44 执行。5.2.4亚硝酸盐：按 GB 5009.33 执行。5.2.5总砷：按 GB 5009.11 执行。5.2.6铅：按 GB 5009.12 执行。5.2.7镉：按 GB 5009.15 执
16、行。5.2.8铬：按 GB 5009.123 执行。5.2.9N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 执行。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2沙门氏菌：按 GB 4789.4 执行。5.3.3单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 执行。5.3.4金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 中第二法的规定执行。5.3.5大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 执行。5.3.6菌落总数：按 GB 4789.2 执行。5.3.7大肠菌群：按 GB 4789.3 执行。5.4净含量：按 JJF 1070 执行。6检验规则6.1组批和抽样以同一次投料，同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一组批。在每批产品中随机进行抽样，抽样基数不少于20kg，抽样数量不得少于6个最小包装，抽样质量不得少于2kg。6.2出厂检验6.2.1每批产品应经公司质检部门检验合格，并提供出厂检验合格证或者其他合格证明文件方可出厂。6.2.2出厂检验项目为：感官要求、菌落总数、大肠菌群和净含量。6.3型式检验6.3.1型式检验项目为本标准 4.
