1、 Q/XMLH 厦 门 吗 哩 轰 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/XMLH 0002S2019 代替 Q/XMLH 0002S-2016 液体调味料 2019-06-28 发布 2019-07-28 实施 厦门吗哩轰食品有限公司 发 布 Q/XMLH 0002S2019 I 前 言 本产品目前尚无适用的国家标准、行业标准和地方标准，由公司制订适合于我公司产品的企业标准，作为组织生产的依据。本标准的感官要求、食用盐、氨基酸态氮、蛋白质根据产品特点和生产实际结果而制定；总砷、铅、镉、铬、N-二甲基亚硝胺根据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量而制定；菌落总数、大肠菌群指标
2、参考GB 2717食品安全国家标准 酱油制定；致病菌指标根据GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量而制定。标准中的生产过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存参照国家有关标准制定。本标准的编写格式按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。本标准是对Q/XMLH 0002S-2016调味汤的修订。本标准自发布之日起，原Q/XMLH 0002S-2016调味汤作废。本标准与Q/XMLH 0002S-2016相比，修订内容如下：1、修订标准名称；2、增加产品类别；3、依据新修订的国家标准，增加和修订了规范性引用文件及标准名称；4、修订总砷
3、、铅的限量要求；5、依据 GB 2717食品安全国家标准 酱油修订菌落总数、大肠菌群；6、其余不影响实质内容的修订。其余内容不变。本标准由厦门吗哩轰食品有限公司提出。本标准由厦门吗哩轰食品有限公司起草。本标准主要起草人：黄孝益。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLH 0002S2019 1 液体调味料 1 范围 本标准规定了液体调味料的产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以第 3 章规定的配料及工艺制成的液体调味料。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注
4、日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 478
5、9.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15
6、食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLH 0002S2019 2 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国
7、家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20293 油辣椒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30383 生姜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10458 鸡汁调味料 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 3.1 鸭汤：以鲜（冻）禽鸭为主要原料，以食用盐、花蛤粉、香辛料调味品（八角、甘草、砂仁、豆蔻、山奈、干姜、高良姜、肉豆蔻、芜荽籽）、白芷、乙基麦芽酚为辅料，经原料预处理（解冻、清洗、修理）、配料、煮制、冷却、过滤、灌装、封口等工
8、序加工制成的汤类调味品。3.2 调味汤：以鲜（冻）禽鸭、食用盐、香辛料调味品（八角、甘草、砂仁、豆蔻、山奈、干姜、高良姜、肉豆蔻、芜荽籽）、白芷、味精、乙基麦芽酚为辅料，经原料解冻（或不解冻）、清洗、辅料调配、煮制、过滤、冷却、灌装、封口等工序加工制成的汤类调味品。3.3 辣椒风味复合调味包：以酿造酱油、食用醋、大豆油、白砂糖、鲜露、辣鲜露、芝麻油、鸡汁调味料、食用盐、油辣椒为原辅料，经配料、煮制、冷却、灌装、封口等工序加工制成的调味品。3.4 卤汤：以饮用水、白砂糖、酿造酱油、食用盐、味精、鸡粉、食用植物油、生姜、八角、葱、蒜为原辅料，经辅料预处理（清洗、修整）、配料、煮制、过滤、冷却、灌装
9、、封口等工序加工制成的汤类调味品。4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2 鲜（冻）禽：应来自非疫区，并符合检疫部门及 GB 2707 的规定。4.1.3 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.4 花蛤粉：以蛤汁、食用盐、淀粉、麦芽糊精、胡椒、食品添加剂（L-丙氨酸、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠）为原辅料，经调料、干燥等工艺加工而成，应符合供应商企业标准的规定。4.1.5 香辛料调味品：应在 GB/T 12729.1 规定的范围内，并应符合 GB/T 15691 的规定。其中八角还应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.6 白芷
10、：在中国卫生部药食两用名单之列，应符合 GB 2762 和 GB 2763 的规定。4.1.7 生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.8 味精：应符合 GB 2720 规定。4.1.9 乙基麦芽酚：应符合 GB 1886.208 的规定。4.1.10 鸡粉：以食用盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、白砂糖、淀粉、鸡肉粉、食用鸡油等为原辅料，经调味、造粒、干燥等工艺加工而成，应符合供应商企业标准的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLH 0002S2019 3 4.1.11 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.12 食用醋：应符合 GB 271
11、9 的规定。4.1.13 大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。4.1.14 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.1.15 鲜露、辣鲜露：以水、食用盐、酿造酱油、谷氨酸钠、肉味调味粉等原辅料经配料、混合、搅拌等工艺制成的液态调味料，应符合供应商企业标准的规定。4.1.16 芝麻油：应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.17 鸡汁调味料：应符合 SB/T 10458 的规定。4.1.18 油辣椒：应符合 GB/T 20293 的规定。4.2 感官要求 应符合表1的要求。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 呈本品固有色泽，色泽均匀一致 滋味气味 具有本品固有的滋、气味 组织
12、形态 具本产品特有的汤底，浑浊或少许清澈，带有一些很小的不溶解固体 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指标 鸭汤 调味汤 辣椒风味复合调味包 卤汤 氯化物（以NaCl计）/（%）2.0 25.0 15.0 5.0 氨基酸态氮/（g/100g）-0.05 0.05 蛋白质/（g/100g）0.2-总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5 0.5 1.0 1.0 镉（以Cd计）/（mg/kg）0.1 0.1-铬（以Cr计）/（mg/kg）1.0 1.0-N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 3.0-4.4 微
13、生物指标 4.4.1 菌落总数、大肠菌群 产品的菌落总数、大肠菌群应符合表3的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLH 0002S2019 4 表3 菌落总数、大肠菌群指标 项 目 采样方案及限量a/（若非指定，均以/25g表示）n c m M 菌落总数 5 2 5103 CFU/mL 5104 CFU/mL 大肠菌群 5 2 10 CFU/mL 102 CFU/mL a n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为菌落总数、大肠菌群指标可接受水平的限量值；M为菌落总数、大肠菌群指标的最高安全限量值。样品的采样和处理按GB 4789.1执
14、行。4.4.2 致病菌 产品的致病菌指标应符合表4的规定。表4 致病菌指标 项 目 采样方案及限量a/（若非指定，均以/25g表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 2 102 CFU/g 104 CFU/g a n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值；4.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 规定。乙基麦芽酚根据生产需要适量添加。5 生
15、产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 感官要求取适量样品打开内包装，置洁净的白色瓷盘中，在明亮的自然光下肉眼观察色泽、组织形态和杂质，嗅闻气味并品尝滋味。6.1 理化指标 6.1.1 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。6.1.2 氨基酸态氮：按 GB 5009.235 规定的方法测定。6.1.3 蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。6.1.4 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.1.5 铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/XMLH 0002S2019 5 6.
16、1.6 镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。6.1.7 铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。6.1.8 N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。6.2 微生物指标 6.2.1 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.2.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的平板计数法检验。6.2.3 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。6.2.4 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。6.3 净含量 按JJF 1070规定的方法进行。7 检验规则 7.1 组批规则与抽样方法 7.1.1 组批规则 具有相同的包装规格和净含量，品质一致，并在同一地点、同一期间内加工包装的产品集合为一批。7.1.2 抽样方法 在成品库内随机抽取样品，抽样以“批”为单位。抽样基数不少于 200 袋（桶），抽样数量为 12袋（桶）。所抽样品应分成两份，1 份供检验用，1 份供复验或备查用。样品运送过程中，应保持清洁并做好防潮、防压、防晒等工作。检验净含量所需的产品抽样按定量包装商品净含量计量检验规则的规定执行。7.2 检验分类
