1、ICS备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/WPQ/WP 0002 S-2019梅菜扣肉2019-04-29 发布2019-05-05 实施东东莞莞市市文文鹏鹏食食品品有有限限公公司司发布备案号：44190235S-2019备案日期：2019年05月24日Q/WP 0002 S-2019I前言本标准按 GB/T 1.12009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写编写。本标准由东莞市文鹏食品有限公司提出并负责起草。本标准附录为规范性附录。本标准主要起草人：杨文东。本标准为首次发布。Q/WP 0002 S-20191梅菜扣肉1范围本标准规定了梅菜扣肉的技术要求、生产加工过程
2、的卫生要求、检验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存和运输。本标准适用于以猪肉、梅菜、芽菜、干辣椒、干花椒、香芋为主要原料，添加或不添加大豆油、蚝油、酱油、鸡精、香辛料、味精、白砂糖、猪肉香精、酵母抽取物、红曲红、红曲黄为辅料，经处理、调料、炒制、蒸煮、包装、灭菌等工艺制成的梅菜扣肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素GB 1886.181
3、 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国
4、家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李氏特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123
5、食品安全国家标准食品中铬的测定GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 10133食品安全国家标准 水产调味料GB 10134食品安全国家标准 食糖Q/WP 0002 S-20192GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 23530 酵母抽提物GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商
6、品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定4技术要求4.1原辅料要求4.1.1猪肉应符合 GB 2707 的要求。4.1.2梅菜、芽菜应符合 GB 2714 的要求。4.1.3酱油应符合 GB 2717 的要求。4.1.4蚝油应符合 GB 10133 的要求。4.1.5味精应符合 GB 2720 的要求。4.1.6鸡精应符合 SB/T 10371、GB 31644 的要求。4.1.7香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。4.1.8红曲红应符合 GB 1886.181 的要求。4.1.9红曲黄应符合 GB 1886.66 的要求。4.1.10 猪肉香精应
7、符合 GB 30616 的要求。4.1.11 酵母提取物应符合 GB/T 23530 的要求。4.1.12 白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的要求。4.1.13 干辣椒、干花椒应洁净、无霉烂、无虫蛀、无异味。4.1.14 香芋应符合 DB43/T 177 的要求。4.1.15 大豆油应符合 GB/T 1535、GB 2716 的要求。4.1.16 以上原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求性状梅菜长短适度、均匀；猪肉为片状。块型大小厚薄均匀，肥瘦搭配适度，组织柔软，瘦肉软硬适度色泽具有产
8、品应有的色泽气味及滋味具有产品应有的滋味及气味，无异味，无异嗅，无酸败味杂质无正常视力可见的外来异物，无焦斑和霉斑。4.3理化指标应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分/（%）60食盐（以 NaCl 计），%5Q/WP 0002 S-20193铅（以Pb计），mg/kg0.4总砷（以As计），mg/kg0.5镉（以Cd计），mg/kg0.1总汞（以Hg计），mg/kg0.05铬（以Cr计），mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.04.4微生物指标应符合表 3 的规定。表 3微生物指标微生物指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM沙门氏菌500单核细胞增生李斯
9、特氏菌500金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g菌落总数52104CFU/g105CFU/g大肠菌群5210 CFU/g100 CFU/gn 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。样品的采样按 GB 4789.1 执行。4.5食品添加剂要求4.5.1食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。4.5.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。4.6净含量及允许短缺量要求定量包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法。5生产加
10、工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。6试验方法6.1感官检验取样品适量置于白瓷盘中，在明亮的自然光下用肉眼、嗅觉检验。6.2理化检验6.2.1水分按GB 5009.3进行测定。6.2.2食盐按GB 5009.44进行测定。6.2.3铅按GB 5009.12进行测定。Q/WP 0002 S-201946.2.4总砷按GB 5009.11进行测定。6.2.5镉按GB 5009.15进行测定。6.2.6总汞按GB 5009.17进行测定。6.2.7铬按GB 5009.123进行测定。6.2.8N-二甲基亚硝胺按GB5009.26进行测定。6.3微生物检验6.3.1 菌落
11、总数按GB 4789.2进行测定。6.3.2 大肠菌群按GB 4789.3进行测定。6.3.3 致病菌（沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌）按GB 4789.4、GB 4789.30、4789.10第二法规定的方法检验。6.4净含量检验按JJF 1070进行。7检验规则7.1原辅材料入库检验原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。7.2出厂检验7.2.1每批产品应由本厂质检部门，按出厂检验项目进行检验。检验合格后，应附有合格证方准出厂。7.2.2组批和抽样：同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包
12、装应不少于 8 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于 2kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.2.3出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数和大肠菌群。7.2.4判定规则：出厂检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有 1 项指标不合格，判该批产品为不合格品。7.3型式检验7.3.1型式检验正常生产每半年进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差
13、异时；e)更换生产设备时；f)食品安全监督部门提出要求时。7.3.2组批和抽样：同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于 10 个（不含净含量抽样），样品量总数不少于 3kg，检样一式二份，供检验和复检备用。7.3.3检验项目：本标准第 3 章的全部项目和标签。Q/WP 0002 S-201957.3.4判定规则：型式检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有 1 项指标不合格，判该批产品为不合格品。8标签、标志、包装、运输、贮
14、存8.1标签、标志8.1.1标签应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的规定，并至少应有下列内容：产品名称、配料清单、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号。8.1.2运输标志应符合 GB/T 191 的规定。8.2包装产品采用复合塑料袋（膜）包装，复合塑料袋（膜）应符合 GB 9683 的规定。8.3运输产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不应与有毒、有污染的物品混运。8.4贮存8.4.1产品应贮存在干燥、通风良好的场所，与墙、地面间隔不少于 10 cm，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。8.4.2符合上述规定的贮运条件下，在-18保存下，保质期为 8 个月。
