1、 Q/WYSP 漳 州 市 旺 源 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/WYSP 0002S2019 手撕肉干 2019-01-20 发布 2019-02-10 实施 漳州市旺源食品有限公司 发 布 Q/WYSP 0002S2019 I 前 言 本标准编制格式及要求主要按照 GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编定进行编制。本标准的感官指标及特性指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据GB/T 23969-2009 肉干、产品特征及配料而制定；污染物指标参考 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；菌落总数和大肠菌群参
2、考 GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品的规定而制定；致病菌指标参考 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定而制定；食品添加剂依据GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定而制定。本标准由漳州市旺源食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：姚育群。本标准为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 1 手撕肉干 1 范围 本标准规定了手撕肉干的技术要求、生产过程卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）禽畜肉（猪肉、鸡肉、鸭肉）中一
3、种为原料，加入海藻糖、食用盐、味精、黑胡椒粉、料酒为辅料，适量使用食用香精香料、脱氢乙酸钠，经修整、预煮、切条、配料、调味、炒制、烘干、冷却、包装等工序制成的手撕肉干。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全
4、国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食
5、品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/
6、T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定 SB/T 10416 调味料酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 23529 海藻糖 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计
7、量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜（冻）畜禽肉（猪肉、鸡肉、鸭肉）应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 海藻糖 应符合 GB/T 23529 的规定。3.1.3 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。3.1.4 味精 应符合 GB 2720 的规定。3.1.5 黑胡椒粉 应符合GB/T 7901的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 3 3.1.6 料酒
8、应符合 SB/T 10416的规定。3.1.7 食用香精香料 应符合 GB 30616或GB 29938 的规定。3.1.8 脱氢乙酸钠 应符合 GB 25547 的规定。3.1.9 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 要 求 组织形态 具有本品应有的形态，无焦斑和霉斑 色泽 具有本品应有的色泽 滋味与气味 具有本应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 杂质 无正常视力可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）45 脂肪/（g/100g）15 蛋白质/（g/100
9、g）20 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）12 总糖（以蔗糖计）/（g/100g）45 淀粉/（g/100g）10 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）/(g/kg)0.5 3.4 微生物指标 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 4 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数/（CF
10、U/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 沙门氏菌/（/25g）5 0 0-单核细胞增生李斯特氏菌（/25g）5 0 0-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 注 1：样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限值。3.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2
11、760 的规定。3.6.3 脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）最大使用量为 0.5g/kg。4 生产过程卫生要求 生产过程卫生要求应符合 GB 19303、GB 14881 的规定。5 试验方法 5.1 感官指标 取适量试样置于白色瓷盘中，在正常条件下，观察形态、色泽、杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.3 脂肪 按 GB 5009.6 规定的方法检验。5.4 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法检验。5.5 氯化物 按 GB 5009.44 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 5
12、5.6 总糖 按 GB/T 9695.31 规定的方法检验。5.7 淀粉 按 GB 5009.9 规定的方法检验。5.8 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.9 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.10 镉 按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.11 铬 按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.12 N-二甲基亚硝胺 按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.13 脱氢乙酸钠 按 GB 5009.121 规定的方法检测。5.14 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.15 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.1
13、6 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.17 单核细胞增生李斯特氏菌 按 GB 4789.30 规定的方法检验。5.18 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.19 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 6 5 检验规则 5.1 组批 以同一班次、同一工艺条件生产的同一品种、同一规格的产品为一批次。5.2 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不少于 20 kg，样品总量不少于 1kg（或不少于 4 个最小包装），分成 2 份，1 份检验，1 份
14、备查。5.3 出厂检验 每批产品须经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。5.4 型式检验 型式检验为本标准的全项目检验。正常情况为每年 12 次，遇有下列情况之一时，发生下列情况时也应进行型式检验：1）停产 3 个月以上再恢复生产时；2）当原料、设备、工艺有较大变化可能影响产品质量时；3）本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；4）国家食品监督部门提出要求时。5.5 判定规则 检验结果中如有不合格项，可双倍取样复检；如仍有不合格项，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得复检。6 标志、包装、运输、贮
15、存 6.1 标志 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求；产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定（修订版）的规定。6.2 包装 7.2.1 产品内包装采用食品级包装制品包装，包装应严密。7.2.2 外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求，封口牢固、平整。6.3 运输 运输工具应清洁、卫生、防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混运。6.4 贮存 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/WYSP 0002S2019 7 贮存于常温 25以下阴凉、干燥的仓库中，避免阳光直射，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。7 保质期 在符合上述运输、贮存条件下，且包装完好，产品保质期为 10 个月。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
