1、ICS 67.120.10X22备案号：Q/TY贵州省食品安全企业标准Q/TY 0002S2021脱水肉制品2021-03-08 发布2021-03-08 实施遵义天阳食品股份有限公司发 布Q/TY 0002S2021I目次前言.II1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.23.1.2脱水肉制品.23.2.2冻干肉制品.23.3.2热风干肉制品.24技术要求.24.1原辅料要求.24.2辅料要求.34.3添加剂要求.34.4感官要求.34.5理化指标.34.6微生物限量.44.7食品添加剂.44.8其他污染物限量.44.9净含量.44.10生产过程卫生要求.45检验规则.45.1组批
2、.45.2抽样.55.3检验分类.55.3.1出厂检验.55.3.2型式检验.55.4判定规则.56标志、标签、包装、运输、贮存.56.1标志、标签.56.2包装.56.3运输.56.4贮存.5Q/TY 0002S2021II前言本文件按GB/T1.1 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则编写，本文件使生产工艺得到严格控制，从而保证产品质量，作为组织生产和交货的依据。本文件由遵义天阳食品股份有限公司提出并归口。本文件由遵义天阳食品股份有限公司起草。本文件由遵义天阳食品股份有限公司批准。本文件主要起草人:曹虎灵姚金毅骆递伟Q/TY 0002S20211脱水肉制品1范围本文件规定了
3、脱水肉制品的术语和定义、技术要求（含检验方法）、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求。本文件适用于本公司按第3.1条的要求生产的脱水肉制品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.169食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准味精GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污
4、染物限量GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009
5、.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5461食用盐Q/TY 0002S20212GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8885食用玉米淀粉GB
6、 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB 13104食品安全国家标准食糖GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 17238鲜（冻）分割牛肉GB 20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB 25566食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（原国家质量检验检疫总局2005年第75号令）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1脱水肉制品指冻干肉制品和热风干肉制品。3.2冻干肉制品指以鲜（冻）肉（即牛肉、猪肉、
7、鸡肉）为原料经过解冻、清洗、腌制、滚揉、制模成型、蒸煮、冷却脱模、急冻、切片、冷冻干燥、金属探测、包装等工艺加工而成的冻干肉制品（即冻干牛肉（FD牛肉）、冻干猪肉（FD猪肉、冻干鸡肉（FD鸡肉）。3.3热风干肉制品指以鲜（冻）肉（即牛肉、猪肉、鸡肉）为原料经过解冻、清洗、腌制、滚揉、制模成型、蒸煮、冷却脱模、急冻、切片、热风干燥、金属探测、包装等加工而成的热风干肉制品即热风干燥猪肉（AD猪肉）、热风干燥牛肉（AD牛肉）、热风干燥鸡肉（AD鸡肉）。4原、辅料要求4.1原料要求4.1.1牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。4.1.2猪肉应符合 GB/T 9959.2 的规定。4.1.3鸡肉应
8、符合 GB 2707 的规定。Q/TY 0002S202134.2辅料要求4.2.1食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.2味精应符合 GB 2720 的规定。4.2.3生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.4玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。4.2.5大豆蛋白应符合 GB 20371 的规定。4.2.6蔗糖应符合 GB 13104 的规定。4.2.7其他原辅料应符合相应的食品安全标准和法律法规的规定。4.3添加剂要求4.3.1三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。4.3.2卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。5质量安全要求5.1感官要求应符合表
9、1的规定。表 1项目项目技术要求技术要求检验方法检验方法FD 牛肉牛肉/FD 猪肉猪肉/FD 鸡肉鸡肉AD 猪肉猪肉/AD 牛肉牛肉/AD 鸡肉鸡肉在随机抽取样品中,充分混合后称 50 克置于白搪瓷盘中进行检验,观察色泽，闻气味，并检查外来异物。另称 10 克样品放入烧杯中,加入 92的热水加盖，180 秒后取出样品,品尝风味和口感.。色泽灰褐色或棕褐色或乳黄色,无焦糊色。状态多孔疏松结构，无正常视力可见无外来异物。气味、滋味具有牛肉应有的风味,无香辛料以外的异味。具有猪肉应有的风味,无香辛料以外的异味。具有鸡肉应有的风味，无香辛料以外的异味。复水状态在92以上的热水加盖中复水速度小于180秒
10、,复水牛肉具有牛肉应有的风味和调味料风味,无异味,具有酱制牛肉的咀嚼口感。复水猪肉片具有猪肉应有的风味和调味料风味，无异味，具有酱制猪肉的咀嚼口感。复水鸡肉粒具有鸡肉应有的风味和调味料风味，无异味，具有鸡肉的咀嚼口感。5.2理化指标应符合表2的规定表 2项目项目指标指标检验方法检验方法FDFD 牛肉牛肉/猪肉猪肉/鸡肉类鸡肉类ADAD 猪肉猪肉/牛肉牛肉/鸡肉鸡肉水分/（）8.013.0GB5009.3氯化物（以 NaCl 计）/（）8.012.0GB5009.44亚硝酸盐(以 NaNO2计)/（/）3030GB5009.33脂肪/（%）2525GB5009.6Q/TY 0002S20214续
11、表续表 2 2项目项目指标指标检验方法检验方法FDFD 牛肉牛肉/猪肉猪肉/鸡肉类鸡肉类ADAD 猪肉猪肉/牛肉牛肉/鸡肉鸡肉蛋白质/（%）3428GB 5009.5铅（以 Pb 计）/（/）0.45GB 5009.12总砷（以 As 计）/（/）0.5GB 5009.11镉（以 Cd 计）/（/）0.1GB 5009.15铬（以 Cr 计）/（/）1.0GB 5009.123N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0GB 5009.26注：若客户对水分有特殊有要求，按照客户规格书或质量要求执行与 1.00mL 硝酸银标准滴定溶液C(AgNO3)=1.000mol/L相当于氯化钠的质量为 0.058
12、5（g）5.3微生物限量应符合表3的要求。表 35.4食品添加剂5.4.1食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。5.4.2食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.5其他污染物限量应符合GB 2762的规定5.6净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法（原国家质量检验检疫总局2005年第75号令）的规定。检验按JJF1070的规定的方法进行。5.7生产过程卫生要求应符合GB 14881的规定。6检验规则6.1组批项目项目采样方案及限量采样方案及限量检验方法检验方法ncmM细菌总数（CFU/g）52104105GB4789.2大肠菌群（CFU/g）5210102GB4789.3
13、 平板计数法沙门氏菌500-GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10 第二法单核细胞增生李斯特氏菌500-GB4789.30大肠埃希氏菌 O157：H7(仅适用于牛肉制品)500-GB/T4789.36Q/TY 0002S20215以同批投料、同一班次生产的且包装好的产品为一批。6.2抽样从同一批次样品堆的4个不同部位抽取相应数量的样品。抽取样品量不少于3kg，且不少于8个独立包装或以实际检测用量为准。6.3检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。6.3.1出厂检验每批产品出厂，质检部门应对产品进行检验。出厂检验的项目包括产品净含量、感官要求、水分
14、、菌落总数、大肠菌群。产品检验合格并附合格证方可出厂。6.3.2型式检验型式检验项目包括本文件第5章的要求。在正常生产时，每半年进行一次型式检验。有以下情况之一者，亦应进行型式检验：a)新产品鉴定投产时；b)原料来源、生产设备或生产工艺发生较大改变，可能影响产品质量时；c)连续停产 3 个月后恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家市场监管管理部门提出型式检验要求时。6.4判定规则检测项目全部合格,则判定该批产品合格。否则，可对该批次留样产品进行不合格的复检，判定结果以复检结果为准。微生物指标不得复检。7标志、标签、包装、运输、贮存7.1标志、标签产品包装物上应有明显标志。食品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。包装储运图示的标志应符合 GB/T191 的规定。7.2包装内包装材料采用聚乙烯复合膜塑料，应符合GB 9683的要求，真空包装，外包装采用瓦楞纸箱。包装规格为10/箱（或按照客户要求）。7.3运输运输途中，不得与有毒，恶劣气味的物品混装，不得与液体类物品混装，不得挤压、雨淋，注意防潮、防热。搬运时应轻搬轻放。7.4贮存Q/TY 0002S20216应存放在清洁、干燥、卫生的库房内，不得混存有毒、恶劣气味、液体类物品，堆码整齐堆高不超过8层。在通风、阴凉干燥处常温下贮存。_
