1、联合利华食品（中国）有限公司企业标准联合利华食品（中国）有限公司企业标准Q/VBAR 0004S-2018代替 Q/VBAR 0004S-2016半固体（酱）状风味调味料2018-03-14发布2018-03-15实施联合利华食品（中国）有限公司 发布SHQB前 言本标准按GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定编写。本标准参考DB 31/2002-2012 食品安全地方标准 复合调味料等有关标准制定。本标准自实施之日起，代替Q/VBAR 0004S-2016。本标准与Q/VBAR 0004S-2016相比，主要变化如下：删除食盐、水分等理化指标及限量要求。修改污染物铅的
2、指标值。更新酸价、过氧化值的检验方法。本标准由联合利华食品（中国）有限公司提出。本标准起草单位：联合利华食品（中国）有限公司。本标准主要起草人：华珍斐、林利利、杨雪莲。本标准历次发布情况如下：Q/VBAR 0004S-2016ISHQBQ/VBAR 0004S-2018半固体（酱）状风味调味料1范围本标准规定了半固体（酱）状风味调味料的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、生产加工过程、标志、包装、运输、贮存要求、保质期。本标准适用于以肉类制成的调味料或海鲜类制成的调味料或辣椒酱等为主要原料，添加或不添加植物油、香辛料和其它辅料，添加食品添加剂经加热（或）非加热混合加工而成的即食类或非即食类半
3、固体（酱）状风味调味料。如肉类风味酱、海鲜类风味酱和香辣风味酱等。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）或替代版本适用于本文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1肉类风味酱以肉类制成的调味料、水、植物油、香辛料、食品添加剂和其它辅料经加热（或）非加热混合加工而成的具有肉类风味的调味酱，如烧烤酱等肉类风味酱。3.2海鲜类风味酱以海鲜类制成的调味料、水、植物油、香辛料、食品添加剂和其它辅料经加热（或）非加热混合加工而成的具有海鲜风味的调味酱，如真味海珍酱、印尼风味桑巴
4、酱等海鲜类风味酱。3.3香辣风味酱以辣椒酱、水、植物油、香辛料、食品添加剂和其它辅料经加热（或）非加热混合加工而成的具有香辣风味的调味酱，如孜然辣酱、冬阴功酱等香辣风味酱。3.4特色风味酱以调味甜面酱或番茄酱等特色类调味料、水、食品添加剂和其它辅料经加热（或）非加热混合加工而成的具有某种特殊风味的调味酱，如KFC新莎莎酱、黑胡椒汁，甜面风味酱等特色风味酱。4产品分类1.1按风味，可分为肉类风味酱、海鲜类风味酱、香辣风味酱、特色风味酱。1.2按食用方式，可分为即食类半固体（酱）状风味调味料和非即食类半固体（酱）状风味调味料。1SHQBQ/VBAR 0004S-20185要求1.1原辅料要求原辅料
5、应符合相应的食品安全标准和有关规定。1.2感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求项目要 求检验方法组织状态具有产品特有的状态，有一定的粘稠度。抽取10g样品于洁净白色的小碗中，于明亮处用肉眼观察其色泽及外观，用嗅觉鉴别气味，并用小调羹品尝其滋味，同时检查有无异味和杂物。滋味、气味具有产品特有的滋味和气味，甜咸适中，无异味。色泽具有产品特有的色泽。杂质无肉眼可见杂质。1.3理化指标 产品中脂肪含量大于 10%的含油型复合调味料的理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标项目指标检验方法酸价a(KOH)（以脂肪计）mg/g5.0GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）g/100
6、g0.25GB 5009.227a产品中使用酸性配料的，如食醋、酸度调节剂等，此酸价项目不适用。1.4污染物限量污染物限量应符合 GB 2762 的规定。严于食品安全国家标准的指标见表 3。表3 污染物限量项目指标检验方法铅（以Pb计）mg/kg0.9GB 5009.121.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。1.6微生物限量5.6.1 指示菌限量5.6.1.1 即食类半固体（酱）状风味调味料应符合表 4 的规定。表4 即食类半固体（酱）状风味调味料指示菌限量项 目采样方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数b5210000 100000 GB
7、4789.22SHQBQ/VBAR 0004S-2018大肠埃希氏菌5220 100 GB 4789.38平板计数法霉菌和酵母b52100 10000 GB 4789.15a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且无后序杀菌工艺的产品。5.6.1.2 非即食类半固体（酱）状风味调味料应符合表 5 的规定。表5 非即食类半固体（酱）状风味调味料指示菌限量项 目采样方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）检验方法ncmM大肠埃希氏菌5220 1000 GB 4789.38平板计数法霉菌和酵母b53500 10000GB 4789
8、.15a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且无后序杀菌工艺的产品。5.6.2 致病菌限量致病菌限量应符合表 6 的规定。表6 致病菌限量项 目采样方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）检验方法ncmM沙门氏菌500/25gGB 4789.4金黄色葡萄球菌5210010000 GB 4789.10平板计数法产气荚膜梭菌（即食类）5220 100 GB 4789.13产气荚膜梭菌（非即食类）52100 1000 GB 4789.13a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。1.7食品添加剂和营养强化剂5.7.1 食
9、品添加剂的质量应符合相应食品安全标准的有关规定。5.7.2 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5.7.3 营养强化剂的使用应符合 GB 14880的规定。1.8净含量 按国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法执行，按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则中规定的方法测定。6加工过程卫生要求 应符合GB 14881 和DB 31/2003 的规定。3SHQBQ/VBAR 0004S-20187检验规则1.1出厂检验7.1.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格后，方能出厂。7.1.2出厂检验项目包括：感官、净含量、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌
10、和酵母。其中酸价和过氧化值项目适用于产品脂肪含量大于 10%的含油型复合调味料。产品中使用酸性配料的，如食醋、酸度调节剂等，此酸价项目不适用。1.2型式检验7.2.1正常生产时每年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）停产超过 6 个月，恢复生产时；b）正式生产时，如原料、工艺有较大改变可能影响到产品的质量时；c）国家质量监督机构或食品卫生监督机构提出进行型式检验要求时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）对质量有争议，需要仲裁时。7.2.2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。1.3组批以同一班次生产的同一品种规格的产品为一检验批。1.4抽样方法和抽样数量从成品
11、库中随机抽取，样本计数不得少于 2000 箱，抽取 12 瓶，6 瓶用于检验，6 瓶用备查，用于样本量不低于 2 千克；每增加 1000 箱多抽取 6 瓶。1.5判定规则7.5.1出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准规定时判为合格品。7.5.2出厂检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不得复检。8标识、包装、运输和贮存1.1标识产品标签应符合GB 7718、国家质量监督检验检疫总局令2007第102号和2009第123号食品标识管理规定，食品营养标签应符合GB 28050的规定。直接提供给消费者的预包装产品还应标明食用方
12、式。1.2包装产品的包装材料及容器应符合国家食品安全卫生要求。复合食品包装袋应符合GB 9683的规定；其他直接接触食品的包装按食品接触材料相关标准规定执行。外包装材料为瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的规定。外包装应牢固、清洁、美观、干燥、无毒、无异味。4SHQBQ/VBAR 0004S-20181.3运输本产品的运输工具应干净卫生无污染，在运输过程中应轻装轻卸，防止雨淋，严禁与有毒有害有异味物品混运。1.4贮存本产品应存放在阴凉、干燥、清洁卫生的仓库中，常温储存，不得与有毒有害有异味物品混放于同一仓库，成品堆高不超过2米。1.5保质期保质期见产品包装。5SHQBQ/VBAR 0004S-2018 本食品生产企业承诺：本次备案的企业标准为：半固体（酱）状风味调味料(Q/VBAR0004S-2018)一、本备案中所填写的内容，所提交的备案资料均真实，如有不实之处，本单位承担全部法律责任。二、所提交备案的食品安全企业标准内容符合食品安全法及相关法律法规的规定，并严于食品安全国家标准或上海市食品安全地方标准的要求。法定代表人（签字）：联合利华食品（中国）有限公司（盖章）年 月 日上海市食品安全企业标准备案承诺书上海市食品安全企业标准备案承诺书SHQB
