1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10046-86 湿态盐渍生产工艺通用规程湿态盐渍生产工艺通用规程 酸笋酸笋 本标准适用于以毛竹笋为原料本标准适用于以毛竹笋为原料,经盐渍而成的酸笋。经盐渍而成的酸笋。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 毛竹笋毛竹笋 新鲜、肥嫩。新鲜、肥嫩。1.2 辅料辅料 食盐应符合食盐应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 鲜笋整理浸泡盐渍成品鲜笋整理浸泡盐渍成品 3 操作方法操作方法 3.1 整理整理 切去笋的木质化茎部。然后割破笋壳、剥掉切去笋的木质化茎部。然后割破笋壳、剥掉,
2、纵向切成纵向切成 34 块块,每块重约每块重约 0.25kg。3.2 浸泡浸泡 将切块的笋将切块的笋,及时放入清水中浸泡及时放入清水中浸泡,以防笋肉变老。以防笋肉变老。3.3 盐渍盐渍 将笋块置缸将笋块置缸(池池)内内,灌入含盐量灌入含盐量 10%的食盐水。漫过菜体的食盐水。漫过菜体 10cm 左右。压紧左右。压紧,置阴凉处自置阴凉处自 然发酵然发酵 4 天即为成品。天即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 乳白色乳白色 4.2 香气香气 有鲜笋清香气。有鲜笋清香气。4.3 滋味滋味 酸咸。酸咸。4.4 质地质地 清脆爽口。清脆爽口。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
