1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10063-86 菜酱生产工艺通用规程菜酱生产工艺通用规程 辣辣 椒椒 块块 本标准适用于以辣椒粉为主要原料本标准适用于以辣椒粉为主要原料,配合各种辅料配合各种辅料,经挤压成型制成的辣椒块经挤压成型制成的辣椒块(也叫也叫 辣椒砖辣椒砖)。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 辣椒粉辣椒粉 用大红或紫红色干尖辣椒磨成可过用大红或紫红色干尖辣椒磨成可过 60 目筛细粉目筛细粉,辣味强、含油多、无杂质、辣味强、含油多、无杂质、无霉变。无霉变。1.2 辅料辅料 1.2.1 甜酱甜酱 应符合应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。酱卫
2、生标准的规定。1.2.2 黄酒黄酒 应符合应符合 GB 2758-81发酵酒卫生标准的规定。发酵酒卫生标准的规定。1.2.3 细细 盐盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.4 红曲红曲 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.2.5 香油香油 以芝麻榨取的油以芝麻榨取的油,澄清澄清,黄红色黄红色,无杂质无杂质,无哈喇气。无哈喇气。1.3 配比配比 辣椒粉辣椒粉 100kg,甜酱甜酱 15kg,细盐细盐 2.5kg,黄酒黄酒 2kg,白糖白糖 0.5kg,红曲红曲 0.7kg,香油香油 1k
3、g。2 工艺流程工艺流程 辣椒粉辣椒粉 甜酱甜酱 黄酒黄酒 拌拌 料挤压成型涂油包装成品料挤压成型涂油包装成品 细盐细盐 白糖白糖 红曲红曲 香油香油 3 操作方法操作方法 3.1 拌料拌料 按配比将食盐、白糖溶于黄酒中按配比将食盐、白糖溶于黄酒中,然后与甜面酱拌搅均匀然后与甜面酱拌搅均匀,制成调味浆。制成调味浆。将红曲研成细粉与辣椒粉拌合均匀将红曲研成细粉与辣椒粉拌合均匀,然后加入调味浆然后加入调味浆,拌合均匀成泥状。拌合均匀成泥状。3.2 挤压成形挤压成形 将搅拌好的辣椒泥将搅拌好的辣椒泥,挤压成长、宽、高为挤压成长、宽、高为 6cm3.5cm1.8cm,重量重量 50g 的方块。的方块。
4、3.3 涂油涂油 将香油涂到成型的辣椒块表层将香油涂到成型的辣椒块表层,做到六面见油做到六面见油,润而不滴。润而不滴。3.4 包装包装 先后用两层透明纸包装辣椒块后先后用两层透明纸包装辣椒块后,装盒装盒,即为成品。即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 表层深红色表层深红色,光泽油亮光泽油亮,内部枣红色。内部枣红色。4.2 香气香气 具有酱香及麻油香气。具有酱香及麻油香气。4.3 滋味滋味 味鲜微甜味鲜微甜,咸辣适口咸辣适口,酱味醇厚。酱味醇厚。4.4 体态体态 块型整齐块型整齐,半干态、油润。半干态、油润。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
