1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10073-86 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 辣椒粉辣椒粉 本标准适用以鲜辣椒为原料，经曝晒、磨粉、过筛制作而成辣椒粉。本标准适用以鲜辣椒为原料，经曝晒、磨粉、过筛制作而成辣椒粉。1 原料原料 鲜辣椒鲜辣椒 以朝天椒、五爪椒、牛角椒为原料，要求辛辣味重，色泽鲜红，不腐烂变，以朝天椒、五爪椒、牛角椒为原料，要求辛辣味重，色泽鲜红，不腐烂变，无杂色，异味及其他杂质。无杂色，异味及其他杂质。2 工艺流程工艺流程 鲜辣椒曝晒剪蒂磨粉过筛成品鲜辣椒曝晒剪蒂磨粉过筛成品 3 操作方法操作方法 3.1 曝晒曝晒 将鲜
2、辣椒摊放在芦席上曝晒，每天翻动将鲜辣椒摊放在芦席上曝晒，每天翻动 23 次，晒至辣椒含水量在次，晒至辣椒含水量在 12%以下即可。以下即可。3.2 剪蒂剪蒂 剪去干辣椒的蒂把，同时检出异色辣椒及其他杂质。剪去干辣椒的蒂把，同时检出异色辣椒及其他杂质。3.3 磨粉磨粉 将剪蒂的干辣椒磨成粉末状，再经将剪蒂的干辣椒磨成粉末状，再经 4060 目筛筛过。较粗的粉末再重磨一次，再经目筛筛过。较粗的粉末再重磨一次，再经 40 60 目筛筛过，剔除粗粉及杂质，即为成品。目筛筛过，剔除粗粉及杂质，即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 大红色，鲜艳。大红色，鲜艳。4.2 香气香气
3、有辣辣的辛辣香气。有辣辣的辛辣香气。4.3 滋味滋味 辣味重。辣味重。4.4 体态体态 粉末均匀、细致、无杂质、无霉变。粉末均匀、细致、无杂质、无霉变。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
