1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 高盐稀态发酵酱油质量标准高盐稀态发酵酱油质量标准 ZB X 66012-87 Quality standard of soy sauce with process of high-Salt and diluted state fermentaion 本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油（或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各
2、类酱油 产品。产品。1 质量标准质量标准 1.1 感官指标，见表感官指标，见表 1。表表 1 指指 级别级别 标标 一一 级级 二二 级级 三三 级级 项项 目目 色色 泽泽 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳红褐色或浅红褐色红褐色或浅红褐色红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳红褐色或浅红褐色红褐色或浅红褐色 香香 气气 具有较浓的酱香及酯香具有较浓的酱香及酯香 具有酱香及酯香具有酱香及酯香 具有酱香具有酱香 滋滋 味味 滋味鲜美、醇厚、咸甜适口滋味鲜美、醇厚、咸甜适口 味鲜、咸甜适口味鲜、咸甜适口 鲜咸适口鲜咸适口 体体 态态 澄澄 清清 澄澄 清清 澄澄 清清 1.2 理人指标理人指标,见表见表 2。表表
3、2 指指 级级 别别 一一 级级 二二 级级 三三 级级 标标 项项 目目 可溶性无盐固形物可溶性无盐固形物 13 10 8 g/100mL 全全 氮氮 1.3 1.0 0.7 以氮计，以氮计，g/100mL 氨氨 基基 氮氮 0.7 0.55 0.4 以氮计，以氮计，g/100mL 1.3 卫生指标卫生指标 执行执行 GB 2717-81酱油卫生标准之规定。酱油卫生标准之规定。2 卫生管理办法卫生管理办法 执行执行 GB 2717272181酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准之规定。酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准之规定。3 检验规则检验规则 3.1 每批产品按规定抽取定量样品。按本标准项
4、目检验每批产品按规定抽取定量样品。按本标准项目检验,不合格产品一律不准出厂销售。不合格产品一律不准出厂销售。3.2 每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。3.3 凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名 义出售。义出售。3.4 生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。4 检验方法检验方法 按照按照 SB 7478 酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。酱油、食醋、酱类的
5、检验方法标准执行。5 包装、标志、运输及贮存包装、标志、运输及贮存 5.1 包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规 定。定。5.2 酱油包装产品使用周转箱，应符合酱油包装产品使用周转箱，应符合 GB 573785食品塑料周转箱标准之规定。食品塑料周转箱标准之规定。5.3 按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。酱油包装容器上应贴有按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。酱油包装容器上应贴有 明显的标志，标志应标明下列内容：明显的标志，标志应标明下列内容：a.产品名称
6、、等级、重量（或容量）；产品名称、等级、重量（或容量）；b.出厂日期；出厂日期；c.保存日期；保存日期；d.主要原料；主要原料；e.主要成分及其含量；主要成分及其含量；f.出产厂名；出产厂名；g.生产许可证批号等。生产许可证批号等。5.4 酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有 毒物品混贮、混运。毒物品混贮、混运。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由天津市副食调料公司、天津市调料品研究所起草。本标准由天津市副食调料公司、天津市调料品研究所起草。本标准主要起草人鲁肇元、王志原。本标准主要起草人鲁肇元、王志原。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1987-11-20 发布发布 1988-07-01 实施实施
