1、Q/ZZMY 漳 州 市 名 一 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZZMY0001S2019 蒜蓉辣酱 2019-04-17 发布 2019-5-17 实施 漳州市名一食品有限公司发 布 Q/ZZMY 0001S2019 I 前 言 本标准编制格式及要求主要按照 GB/T 1.12009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写进行编制。本标准的感官指标及质量指标根据产品实际情况制定；污染物指标按GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；真菌毒素指标按GB 2761-2017食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 的规定而制定；菌落总数和大肠菌群按 G
2、B 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品的规定而制定，致病菌指标按GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定而制定。本标准由漳州市名一食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：张新华。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZMY 0001S2019 1 蒜蓉辣酱 1.范围 本标准规定了蒜蓉辣酱的技术要求、生产过程卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存、保质期等要求。本标准适用于以蒜头为主要原料，以辣椒、嫩姜、饮用水、食用盐、鱼露、大豆油、味精、柠檬酸中的一种或多种为辅料，经清理、粉碎、调配、灌装、灭菌制成的蒜蓉辣酱。2
3、.规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB
4、4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 1535-2003 大豆油 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家
5、标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZMY 0001S2019 2 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛
6、料调味品通用技术条件 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令 食品标识管理规定（修订版）3.技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜蒜：应无虫蛀、无腐烂；其农药残留应符合 GB2763 的规定。3.1.2 干制辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.3 饮用水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 大豆油：应符合 GB/T 1535-2003 的规定。3.1.5 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.6 味精：应符合 GB
7、/T 8967 的规定。3.1.7 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.8 柠檬酸：应符合 GB 1886.235 的规定。3.2 感官指标 应符合表 1 的要求。表1 感官指标 项 目 要 求 色 泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味 组织形态 具有该产品应有的组织形态 杂 质 无正常视力可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZMY 0001S2019 3 项 目 指 标 水分/(g/100g)75 氯化物（以NaCl计）/(g/100g)
8、18 氨基酸态氮（以 N 计）/（g/100g）0.1 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）1.0 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标 项目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 沙门氏菌/（/25g）5 0 0-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 2 100 10000 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限值。a 样品的采样
9、和处理按 GB 4789.1 执行。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 第75号(2005)的规定。3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2 本品中使用的食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.生产过程卫生要求 生产过程卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5.试验方法 5.1 感官指标：取适量试样置于白色瓷盘中，在正常条件下，观察形态、色泽、杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2 水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.3 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.4 氨基酸态氮：按 GB 500
10、9.229 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZMY 0001S2019 4 5.5 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.6 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.7 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.8 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.9 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.10 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.11 净含量：按 JJF 1070 规定的方法测定。6.检验规则 6.1 组批 以同一班次、同一工艺条件生产的同一品种、
11、同一规格的产品为一批次。6.2 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不得少于 200 瓶，抽样数量为 12 瓶。样品分成 2份，1 份用于检验，1 份备查。6.3 出厂检验 每批产品须经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量、水分、氯化物、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群。6.4 型式检验 型式检验为本标准的全项目检验。正常情况为每半年一次，遇有下列情况之一时，发生下列情况时也应进行型式检验：1）停产 3 个月以上再恢复生产时；2）当原料、设备、工艺有较大变化可能影响产品质量时；3）本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；4）国
12、家食品监督部门提出要求时。6.5 判定规则 检验结果中如有不合格项，可双倍取样复检；如仍有不合格项，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得复检。7.标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZZMY 0001S2019 5 产品预包装标签应符合 GB7718、GB 28050 及食品标识管理规定（修订版）的规定。包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。7.2 包装 产品采用玻璃容器、塑料或铝箔袋包装，玻璃容器应符合 GB 4806.5 的规定，塑料包装应符合 GB 4806.7 的规定，铝箔袋包装应符合 GB/T 28118 的规定。封口严密，包装牢固。7.3 运输 运输工具应清洁、卫生、防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混运。7.4 贮存 贮存于清洁、卫生、干燥、通风的仓库中，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。8.保质期 在符合上述运输、贮存条件下，且包装完好，产品保质期根据产品特性而定，见产品标识。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
