1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10050-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程半干态盐渍菜生产工艺通用规程 榨菜榨菜(风脱水风脱水)本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经整理、风脱水、盐渍、发酵而成的榨菜。经整理、风脱水、盐渍、发酵而成的榨菜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 茎用芥菜茎用芥菜-青菜头青菜头 要求基部膨大、质地细密要求基部膨大、质地细密,粗纤维少粗纤维少,菜头突起部浅小菜头突起部浅小,呈圆呈圆 形或椭圆形形或椭圆形,大小均匀大小均匀,菜体表面光滑菜体表面光滑,色泽青绿色泽青绿,无斑点、无黑心、无空心无斑点、无
2、黑心、无空心,不裂口不裂口,无软白头、硬头无软白头、硬头,无老芽和箭杆、羊角。无老芽和箭杆、羊角。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 辣椒粉辣椒粉 红色鲜艳红色鲜艳,油质重油质重,辣味强辣味强,无杂质。无杂质。1.2.3 花椒花椒 红色、味厚、鲜麻、颗粒饱满红色、味厚、鲜麻、颗粒饱满,无霉变。无霉变。1.2.4 八角八角 紫红色、味浓、无霉变。紫红色、味浓、无霉变。1.2.5 山柰山柰 浅黄色、肥大、香气浓。浅黄色、肥大、香气浓。1.2.6 生姜生姜 姜黄色、质干、无霉烂。姜黄色、质干、无霉烂。1.2.7
3、 肉桂肉桂 紫红色紫红色,球形肥大球形肥大,味浓味浓,无霉变。无霉变。1.2.8 甘草甘草 姜黄色姜黄色,甜味浓甜味浓,无霉变。无霉变。1.2.9 白胡椒白胡椒 白色、辛辣麻味强白色、辛辣麻味强,无杂质无杂质,无霉变。无霉变。1.2.10 砂果砂果 质干、无霉烂、无虫蛀、有新鲜砂果的香气。质干、无霉烂、无虫蛀、有新鲜砂果的香气。1.3 配比配比(按按 100kg 成品的耗用量计算成品的耗用量计算)鲜青菜头鲜青菜头 320kg,食盐食盐 16.24kg,辣椒粉辣椒粉 1.1kg,花椒花椒 15g,混合香料混合香料 53g(其中：八角占其中：八角占 55%、山柰占、山柰占 10%、干姜占、干姜占
4、15%、砂头占、砂头占 4%、肉桂占、肉桂占 8%、胡椒粉占、胡椒粉占 5%、甘草占、甘草占 3%),红盐红盐 240g(其中：食盐其中：食盐 192g、辣椒粉、辣椒粉 48g)。2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 鲜菜划块晾晒剥皮初腌复腌修剪鲜菜划块晾晒剥皮初腌复腌修剪 整形淘洗脱水配料装坛整形淘洗脱水配料装坛 菜卤菜卤 辣椒粉、花椒辣椒粉、花椒 混合香料粉混合香料粉 红盐红盐 后熟成品后熟成品 3 制作方法制作方法 3.1 分类划块分类划块 3.1.1 分类分类 a.全型加工菜全型加工菜 体重体重 150350g 的茎用芥菜的茎用芥菜,作为整体加工菜。作为整体加工菜。b.划块加工菜划块加工菜
5、体重体重 350g 以上的茎用芥菜以上的茎用芥菜,作为划块加工菜。作为划块加工菜。c.级外菜级外菜 体重体重 150g 以下的菜以下的菜,作为级外菜。作为级外菜。d.菜尖菜尖 体重体重 60g 以下的菜以下的菜,不能制作榨菜。另行处理不能制作榨菜。另行处理 3.1.2 划块划块 体重体重 150g 以上的芥菜以上的芥菜,从中间纵向剖开。体重从中间纵向剖开。体重 350g 以上的芥菜以上的芥菜,从中间纵向十字形从中间纵向十字形 剖开。剖开。划块必须大小均匀划块必须大小均匀,竖划老嫩兼顾竖划老嫩兼顾,青白均匀青白均匀,防止白口过大防止白口过大,块形呈圆形或椭圆形。块形呈圆形或椭圆形。3.1.3 晾
6、晒晾晒 先将菜块的粗皮老筋剥掉先将菜块的粗皮老筋剥掉,然后按菜块大小然后按菜块大小,分别穿串在分别穿串在 2m 长的篾丝上长的篾丝上,挂于特制的挂于特制的 晒架上晾晒晒架上晾晒,依靠自然风吹依靠自然风吹,脱其水分。待菜块表面皱缩脱其水分。待菜块表面皱缩,周身柔软周身柔软,无硬心无硬心,即可。每即可。每 320kg 鲜菜收得脱水菜鲜菜收得脱水菜 121.6kg,收得率收得率 38%。3.1.4 剥皮剥皮 将晾晒好的菜块下架将晾晒好的菜块下架,抽出穿串篾丝抽出穿串篾丝,用刀砍掉穿眼和过长据茎用刀砍掉穿眼和过长据茎,剥去全部老皮。剥去全部老皮。3.1.5 初腌初腌 每每 121.6kg 脱水菜块用盐
7、脱水菜块用盐 5.47kg。按层菜层盐。按层菜层盐,逐层踩实的操作方法逐层踩实的操作方法,至缸至缸(池池)满。满。撒上盖面盐撒上盖面盐,压紧腌渍压紧腌渍 72h。撒盐时撒盐时,按腌菜缸按腌菜缸(池池)分上、中、下三部分。上部用盐占总用盐量的分上、中、下三部分。上部用盐占总用盐量的 40%,中、下部中、下部 各占各占 25%,盖面盐盖面盐 10%。3.1.6 翻菜翻菜 菜块盐渍菜块盐渍 72h,捞出捞出,上囤、踩紧、压榨。囤高上囤、踩紧、压榨。囤高 11.5m 用用(竹折竹折)子圈围子圈围,经经 24h 后后,收得初腌咸坯收得初腌咸坯 111.5kg,收得率收得率 91.69%。3.1.7 复腌
8、复腌 初腌咸坯计量入缸初腌咸坯计量入缸(池池),每每 111.5kg 初腌菜坯用食盐初腌菜坯用食盐 5.57kg,按一层菜一层盐按一层菜一层盐,逐层逐层 踩实的操作方法踩实的操作方法,至缸至缸(池池)满满,撒盖面盐撒盖面盐,压紧。压紧。24h 后后,早、晚踩菜各一次早、晚踩菜各一次,7 天后捞出天后捞出 上囤上囤,用竹用竹(竹折竹折)子圈围好再上囤踩实子圈围好再上囤踩实,压榨。收得复腌咸坯压榨。收得复腌咸坯 106.6kg,收得率收得率 95.6%。3.1.8 修剪修剪 复腌菜坯上囤复腌菜坯上囤 24h 后后,散囤。用剪刀逐一挑净菜块才筋、硬筋、菜顶尖锥散囤。用剪刀逐一挑净菜块才筋、硬筋、菜顶
9、尖锥,剔除黑斑、剔除黑斑、烂点及缝隙杂质。烂点及缝隙杂质。3.1.9 整形分等整形分等 对一部全体形过大对一部全体形过大,下部不呈圆形下部不呈圆形,上部呈长筒形的菜上部呈长筒形的菜,经过改刀整形经过改刀整形,使菜块大小均使菜块大小均 匀匀,形状美观。然后形状美观。然后,按下列标准分等：按下列标准分等：a.甲级菜甲级菜 菜块每块重菜块每块重 80g 以上以上,菜块均匀菜块均匀,质地嫩脆质地嫩脆,修剪光滑的圆形菜。修剪光滑的圆形菜。b.乙级菜乙级菜 菜块每块重菜块每块重 60g 以上以上,菜块尚均匀菜块尚均匀,质地嫩脆质地嫩脆,修剪光滑修剪光滑,长形菜不超过长形菜不超过 20%。c.丙级菜丙级菜
10、菜块每块菜块每块 30g 以上以上,菜块不够均匀菜块不够均匀,肉质尚嫩脆肉质尚嫩脆,修剪光滑修剪光滑,长形菜不超过长形菜不超过 60%,无棒形菜。无棒形菜。d.小块菜小块菜 菜块每块菜块每块 20g 以上以上,菜块不够均匀菜块不够均匀,肉质尚嫩脆肉质尚嫩脆,修剪尚光滑的。修剪尚光滑的。经过修剪、整形后经过修剪、整形后,损耗复腌咸坯损耗复腌咸坯 6.38%,收得率收得率 99.8kg。3.1.10 淘洗淘洗 用盐渍菜卤的澄清液用盐渍菜卤的澄清液,将修剪整形菜块反复淘洗三次将修剪整形菜块反复淘洗三次,洗净泥沙杂物。洗净泥沙杂物。3.1.11 压榨脱水压榨脱水 经淘洗后的菜块经淘洗后的菜块,立即上囤
11、立即上囤,踩实压紧。靠自重压力脱水踩实压紧。靠自重压力脱水 24h。损耗。损耗 5.31%,收得压榨收得压榨 脱水菜坯脱水菜坯 94.5kg。3.1.12 配料配料 a.混合香料粉制备混合香料粉制备 将八角、山柰、生姜、肉桂、白胡椒、砂头混合、研磨成粉。将八角、山柰、生姜、肉桂、白胡椒、砂头混合、研磨成粉。b.拌合拌合 将淘洗上囤的菜块将淘洗上囤的菜块,按每按每 94.5kg 压榨脱水菜坯加盐压榨脱水菜坯加盐 5.2kg,再加入辣椒粉再加入辣椒粉 1.1kg、花椒、花椒 15g 及混合香料粉及混合香料粉 53g,拌合均匀。拌合均匀。拌料时一次不宜过多拌料时一次不宜过多,一般每次拌菜块一般每次拌
12、菜块 250kg 左右。左右。3.1.13 装坛装坛 红盐的制备红盐的制备 细食盐细食盐 100kg、辣椒粉、辣椒粉 25kg 拌合均匀。拌合均匀。装坛时装坛时,先在地面挖一坛窝先在地面挖一坛窝,将干净的空坛置窝内将干净的空坛置窝内,深及坛高的四分之三处深及坛高的四分之三处,用稻草将用稻草将 周围空隙塞满周围空隙塞满,勿使坛子摇动。然后勿使坛子摇动。然后,将拌好辅料的菜坯分五层装入坛内将拌好辅料的菜坯分五层装入坛内,层层用木棒捣层层用木棒捣 实实,按每坛装配料菜块按每坛装配料菜块 25kg 计计,每坛在坛口撒上红盐每坛在坛口撒上红盐 60g,再用苞谷壳再用苞谷壳 23 层层,交错盖好。最交错盖
13、好。最 后用经盐渍拌合香料的长梗菜叶或苞谷壳扎好坛口后用经盐渍拌合香料的长梗菜叶或苞谷壳扎好坛口,转入发酵后熟。转入发酵后熟。3.1.14 发酵后熟发酵后熟 将装好菜坯的菜坛置阴凉干燥处将装好菜坯的菜坛置阴凉干燥处,经经 2 个月后熟个月后熟,即为成品。后熟其间即为成品。后熟其间,在在 20 天左右天左右 时时,应打开坛口检查应打开坛口检查,发现菜块下落发现菜块下落,要立即添加同级的新菜坯；发现生霉要立即挖出要立即添加同级的新菜坯；发现生霉要立即挖出,另换新菜坯。另换新菜坯。3.1.15 封坛口封坛口 后熟期满后熟期满,用水泥用水泥 1 份、黄砂份、黄砂 2.5 份渗水合成混凝土封口份渗水合成
14、混凝土封口,中间留一小孔中间留一小孔,以便排气。以便排气。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 红绿分明红绿分明,色泽鲜艳色泽鲜艳,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 具有榨菜特有的香气和酯香气具有榨菜特有的香气和酯香气,无不良气息。无不良气息。4.3 滋味滋味 味鲜、微辣味鲜、微辣,咸淡管口咸淡管口,回味返甜回味返甜,无异味。无异味。4.4 体态体态 块形整齐块形整齐,修剪光滑无虚边修剪光滑无虚边,无杆筒形菜。无杆筒形菜。4.5 质地质地 质地嫩脆质地嫩脆,无老筋。无老筋。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
