1、Q/ZKSD漳 州 市 凯 斯 达 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/ZKSD 0006S2020风味肉干2020-03-19 发布2020-04-20 实施漳州市凯斯达食品有限公司发 布Q/ZKSD 0006S2020I前言本标准编写格式按GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写进行编写。本标准的感官特性及理化性指标依据产品特征及配料而制定；污染物指标按 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定，铅指标严于GB 2762的规定；微生物指标按 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定而制定；致病菌指标按GB 29921食品安全国家标准
2、 食品中致病菌限量的规定而制定；食品添加剂依据GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由漳州市凯斯达食品有限公司提出。本标准由漳州市凯斯达食品有限公司起草。本标准主要起草人：黄丽勇、林远民。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0006S20201风味肉干1范围本标准规定了风味肉干的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准规适用于以鲜冻禽肉、畜肉中的一种或两种，添加白砂糖、大豆蛋白粉、酿造酱油、食用盐、香辛料、红曲红、辣椒红、D-异抗坏血酸钠、乙基麦芽酚、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠）、双乙酸钠、
3、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素、食品用香精、食品用香料中的几种或全部，经预处理、成型、配料、腌制、凉挂、熏烤、冷却、包装等工序制成的风味肉干。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB/T 317 白砂糖GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 18186 酿造酱油GB/T 15691 香辛料调味品通用技术要求GB 26687 食品
4、安全国家标准 复配食品添加剂通则（含第1号修改单）GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 25532 食品安全国家标准 食品添加剂 纳他霉素GB 30616 食品安全国家
5、标准 食品添加剂 食品用香精GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标
6、准备案Q/ZKSD 0006S20202GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 5009.277 食品安全国家标
7、准 食品中双乙酸钠的测定GB/T 21915 食品中纳他霉素的测定 液相色谱法GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食
8、品标签通则GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定(修订版)3要求3.1原辅料要求3.1.1 鲜（冻）畜禽肉（猪肉、鸡肉）：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。3.1.3 酿造酱油 应符合 GB/T 18186 的规定。3.1.4 食用盐 应符合 GB 2721
9、的规定。3.1.5 红曲红 应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.6 辣椒红 应符合 GB 1886.34 的规定。3.1.7 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.8 D-异抗坏血酸钠 应符合 GB 1886.208 的规定。3.1.9 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。3.1.10 乙基麦芽酚 应符合 GB 1886.208 的规定3.1.11 双乙酸钠 应符合 GB 25538 的规定3.1.12 脱氢乙酸钠 应符合 GB 25547 的规定3.1.13 乳酸链球菌素 应符合 GB 1886.231 的规定3.1.14 食品用香精 应符合 GB 3061
10、6 的规定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0006S202033.1.15 纳他霉素 应符合 GB 25532 的规定3.1.16 大豆蛋白粉 应符合 GB/22493 的规定3.1.17 食品用香料 应符合 GB 29938 的规定3.1.18 复配水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠）应符合 GB 26687 的规定3.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色 泽具有该产品应有的色泽滋味与气味具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅组织形态呈条状、片状或丁状，组织较为紧密杂 质无正常视力可见外来异物3.3理化指标理化指标应符合
11、表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分/（g/100g）25.0蛋白质/（g/100g）28.0脂肪/（g/100g）12.0总糖（以蔗糖计）/（g/100g）35.0氯化物（以 Nacl 计）/（g/100g）7.0脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）/（g/kg）0.5双乙酸钠/（g/kg）3.0乳酸链球菌素/（g/kg）0.5纳他霉素/（g/kg）0.3铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0苯并()芘/（g/kg）5.0N-二甲
12、基亚硝胺/（g/kg）3.0脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0006S202043.4微生物指标微生物指标应符合表 3 的规定。表 3微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM菌落总数5210000 CFU/g100000 CFU/g大肠菌群5210 CFU/g100 CFU/g沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌51100 CFU/g1000 CFU/g大肠埃希氏菌O157:H7b500-注：
13、n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为指标可接受水平的限量值；M 为指标的最高安全限值。a采样方案按GB 4789.1 执行。b仅适用于牛肉制品。3.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）的规定。3.6食品添加剂3.6.1食品添加剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。3.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.6.3脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）、双乙酸钠、乳酸链球菌素、纳他霉素混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。3.6.5 复配水份保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠），使用量
14、以(PO43-）计0.5g/kg。3.7生产加工过程的卫生要求应符合 GB 19303、GB 14881 的规定。4试验方法4.1感官指标将取适量试样，置于洁净白色搪瓷盘（或其他洁净容器）在自然光下，观察其色泽、形态和杂质，嗅其气味，温水漱口后尝其滋味。4.2理化指标4.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。4.2.2蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0006S202054.2.3脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法测定。4.2.4总糖：按 GB 5009.8 规定的方法测定。4.2.5氯化物：按
15、 GB 5009.44 规定的方法检验。4.2.6脱氢乙酸钠：按 GB 25547 规定的方法测定。4.2.7双乙酸钠：按 GB 5009.277 规定的方法测定。4.2.8纳他霉素：按 GB/T 21915 规定的方法测定。4.2.9铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。4.2.10总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。4.2.11镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。4.2.12铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。4.2.13总汞：按 GB 5009.17 规定的方法测定。4.2.14苯并（a）芘：按 GB5009.27 规定的方法测定。4.2.15N
16、-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。4.3微生物指标4.3.1菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。4.3.2大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。4.3.3沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。4.3.4单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 规定的方法测定。4.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法测定。4.3.6大肠埃希氏菌 O157:H7：按 GB 4789.36 规定的方法测定。4.4净含量按 JJF 1070 的规定执行。5检验规则5.1组批以同一次配料，同一班次，同一规格生产包装好的产品为一批。5.2抽样从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不得低于50个小包装，总量不低于50kg，抽取样品不少于6个小包装且总量不低于2kg。样品分成2份，1份检验,1份备查。5.3检验分类福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZKSD 0006S20206产品检验分为出厂检验和型式检验。5.3.1出厂检验出厂检验每批必检，产品应由公司质检部门按出厂检验项目检验合格后，并附有产品质量合格
