1、Q/ZSJH广东省食品安全企业标准Q/ZSJH 0001S2019代替 Q/ZSJH 0001S-2018广式腊味制品2019-05-01 发布2019 05-10 实施中山市黄圃镇金汇肉类制品厂发 布备案号：44200131S-2019备案日期：2019年04月23日Q/ZSJH 0001S2019I前言本标准编写格式依据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准自发布之日起替代 Q/ZSJH 0001S-2018，与 Q/ZSJH 0001S-2018 相比较，主要修改如下：更新了相关引用标准；原辅料删除了“山梨酸钾”。本标准由中山市黄圃镇金汇
2、肉类制品厂提出并起草。本标准主要起草人：黎富昌。本标准于 2018 年 12 月 01 日首次发布，2019 年 05 月 01 日第一次修订。Q/ZSJH 0001S20191广式腊味制品1范围本标准规定了广式腊味制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于第3章所规定的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.
3、11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.34食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.65食品安全国家标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.111食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安
4、全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食
5、品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.190食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定Q/ZSJH 0001S20192GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740天然肠衣GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14754食品安全国家标准 食品添加剂 维生素C（抗坏血酸）GB 14881食品安全国家标
6、准 食品生产通用卫生规范GB 14967食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则NY/T 901绿色食品 香辛料及其制品JJF 1070定量包装商品净含量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定3产品分类广式腊味产品按原料种类划分为广式腊肠、广式腊肉（含腊肉、腊禽制品及腊畜制品）、广式腊鱼三大类。3.1广式腊肠以鲜（冻）猪肉为主要原料，选择性添加食用盐、白砂糖、味精、酒（蒸馏酒、发酵酒）、酱油、味精、香辛料、亚
7、硝酸钠、甜菜红、辣椒红、单，双甘油脂肪酸酯、抗坏血酸，经选料、配料、切碎、绞碎、腌制、灌入肠衣、晾晒或烘焙等工序而制成的半干性生肉制品。3.2广式腊肉3.2.1腊肉以鲜（冻）猪肉为主要原料，选择性添加食用盐、白砂糖、味精、酱油、酒（蒸馏酒、发酵酒）、香辛料、亚硝酸钠、甜菜红、辣椒红、单，双甘油脂肪酸酯、抗坏血酸，经选料、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干肉制品。3.2.2腊畜制品以鲜（冻）家畜、畜的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，加入食用盐、白砂糖、味精、酱油、酒（蒸馏酒、发酵酒），选择性添加亚硝酸钠、甜菜红、辣椒红、单，双甘油脂肪酸酯、抗坏血酸，经配料、
8、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。3.2.3腊禽制品以鲜（冻）禽、禽的分割部位（如鸭腿、鸭脚、鸡腿、鸡脚、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，加入食用盐、白砂糖、味精、酱油、酒（蒸馏酒、发酵酒），选择性添加亚硝酸钠、甜菜红、辣椒红、单，双甘油脂肪酸酯、抗坏血酸，经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。3.3广式腊鱼Q/ZSJH 0001S20193以鲜（冻）鱼类为主要原料，经选料、清洗、去杂，加入食用盐，选择性添加白砂糖、味精、酱油、酒（蒸馏酒、发酵酒），经配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的非即食腊鱼制品。4技术要求4.1原辅料要求4.1.1鲜（冻）猪肉、家畜、畜的分割部位
9、（如猪头、猪脚、内脏等）、禽肉、禽的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）：应符合 GB 2707 的规定；4.1.2鲜（冻）鱼类：应符合 GB 2733 的规定；4.1.3白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定；4.1.4食用盐：应符合 GB 2721 的规定；4.1.5酱油：应符合 GB 2717 的规定；4.1.6酒（蒸馏酒、发酵酒）：应符合 GB 2757、GB 2758 的规定；4.1.7味精：应符合 GB 2720 的规定；4.1.8香辛料：应符合 NY/T 901 的规定；4.1.9亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的规定；4.1.10甜菜红：应符合 GB 1
10、886.111 的规定；4.1.11辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定；4.1.12单，双甘油脂肪酸酯：应符合 GB 1886.65 的规定；4.1.13抗坏血酸：应符合 GB 14754 的规定；4.1.14肠衣：应符合 GB/T 7740、GB 14967 的规定；4.1.15以上原辅料质量要求应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的相关要求。4.2感官要求感官要求应符合表1的要求。表 1感官要求项目要求广式腊肠广式腊肉广式腊鱼腊肉腊畜制品腊禽制品色泽肥肉呈乳白色，瘦肉呈鲜红色、枣红色或玫瑰红色，红白分明，有光泽，无粘液、无霉点肥肉呈金黄色，
11、瘦肉呈枣红色或褐红色，肥瘦层次分明，鲜明光润，无粘液、无霉点具有该种产品应有的色泽，无粘液、无霉点具有该种产品应有的色泽，无粘液、无霉点表面呈白色，鱼肉呈浅红至暗红褐色，无粘液、无霉点滋味、气味咸、甜味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味，无酸败味及其他异味具有产品本身固有的风味，腊香醇正，无酸败味及其他异味具有该产品独特的香味，无酸败味及其他异味具有该产品独特的香味，无酸败味及其他异味具有该产品独特的香味，无酸败味及其他异味性状肠体干爽，成完整的圆柱形，表面有肉条均匀，肉身干爽，结实：肥瘦层外形完整，表面干洁，无虫蚀，切面外形完整，表面干洁，无虫蚀，切面条块应完整，无破碎，表面洁净干燥，Q
12、/ZSJH 0001S20194自然皱纹，断面组织紧密次分明，紧贴完整紧实紧实肉质坚实。有光泽，无虫蚀，霉变杂质无肉眼可见外来杂质4.3理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标广式腊肠广式腊肉广式腊鱼腊肉腊畜制品腊禽制品过氧化值(以脂肪计)，g/100g0.500.501.500.60铅（以 Pb 计），mg/kg0.20.20.5总砷（以As计），mg/kg0.50.5-无机砷（以As计），mg/kg-0.1镉（以 Cd 计），mg/kg0.1铬（以 Cr 计），mg/kg0.90.91.8总汞（以 Hg 计），mg/kg0.050.05-甲基汞（以 Hg 计），mg/kg-0.5（
13、水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）1.0（肉食性鱼类及其制品）N-二甲基亚硝胺，g/kg3.04.0亚硝酸盐残留量（以 NaNO2计），mg/kg3030-多氯联苯a，mg/kg-0.5a以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。4.4食品添加剂4.4.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。4.4.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。5生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。Q/ZS
14、JH 0001S201956试验方法6.1感官要求取约10g被测样品于清洁、干燥的白瓷盘中，在正常光线下用肉眼检验其色泽和性状，观察是否存在杂质；将样品在沸水中蒸10分钟-15分钟至热，用鼻嗅其气味，用嘴品尝其滋味。6.2理化指标6.2.1过氧化值按GB 5009.227中规定的方法检测。6.2.2铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.3总砷、无机砷按GB 5009.11规定的方法测定。6.2.4镉按GB 5009.15规定的方法测定。6.2.5铬按GB 5009.123规定的方法测定。6.2.6总汞、甲基汞按GB 5009.17规定的方法测定。6.2.7N-二甲基亚硝胺按GB 50
15、09.26 规定的方法测定。6.2.8亚硝酸盐残留量按GB 5009.33中规定的方法检测。6.2.9多氯联苯按GB 5009.190中规定的方法检测。6.3净含量按JJF 1070的规定执行。7检验规则7.1原材料入库验收原材料入库前应由厂质量检验部门按原材料标准要求验收合格后，方可入库使用。Q/ZSJH 0001S201967.2组批由同一批原料、同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种、同一规格的产品为一批。7.3抽样从成品仓库内随机抽取样品，每批按0.1%比例抽样，且抽样数量不少于10个包装；样品分成2份，1份检验，1份备查。7.4出厂检验7.4.1每批产品须经本厂质检部门按本标
16、准的规定抽样检验合格，签署产品质量合格证后，方可出厂。7.4.2出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、过氧化值为每批必检项目。7.5型式检验型式检验项目按技术要求规定的全部项目，正常生产时，应每半年至少一次型式检验，遇到下列情况之一时应进行型式检验。a)原料供应商或产地发生变化时；b)主要设备更换时；c)停产三个月或以上后恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)食品安全监督机构提出要求时；f）产品定型投产时。7.6判定规则检验项目全部符合本标准的规定判为合格品。若有三项以上指标不合格，则判该批产品为不合格，不得进行复检。有两项及两项以下指标不合格，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复验；如复验后仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格。8标志、标签、包装、运输、贮存、保质期8.1标志、标签8.1.1储运图示的标志应符合 GB/T 191 的规定。8.1.2包装箱上除应标明产品名称、制造商名称和地址外，还须标出单位包装的净含量和总数量。8.1.3产品包装标签按 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定规定执行。应有明确标识，应标注产品名称、配料表
