1、广式腊味制品广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/ZSYLQ/ZSYL 0001S-20212021-05-01 发布2021-05-10 实施中山市永利食品厂发布备案号：44200136S-2021备案日期：2021年04月29日备案有效期：伍年Q/ZSYL 0001S-2021I前言本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由中山市永利食品厂提出。本标准起草单位：中山市永利食品厂。本标准的主要起草人：刘广雄。本标准于 2021 年 5 月 1 日首次发布。Q/ZSYL 0001S-20211广式腊味制品1.范围
2、本标准规定了广式腊味制品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存要求。本标准适合于在第三章规定的广式腊肠、广式腊肉、广式腊鱼、广式腊禽制品、广式腊畜制品。本产品食用前需熟制。2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.32食品安全国家标准 食品添加剂 高粱红GB 1886.34食品安全国家
3、标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.111食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红GB 1886.169食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.208食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食
4、品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 50
5、09.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.190食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱Q/ZSYL 0001S-20212GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 7740天然肠衣GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB/T 11761芝麻GB 12694食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生
6、规范GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14967食品安全国家标准 胶原蛋白肠衣GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 19300食品安全国家标准 坚果与籽类食品GB/T 21302包装用复合膜、袋通则GB/T 21924谷朊粉GB 25566食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB 31650食
7、品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量SB/T 10336配制酱油SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10415鸡粉调味料DB44/T 604地理标志产品 新会陈皮DBS41/011食品安全地方标准 食用畜禽血制品JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定3.产品分类广式腊味产品按原料种类划分为广式腊肠、广式腊肉、广式腊鱼、广式腊禽制品、广式腊畜制品五类。3.1 广式腊肠以鲜（冻）禽、畜肉为主要原料，以肠衣、食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)为辅料，添加适量的
8、亚硝酸钠，选择性添加白砂糖、味精、鸡粉调味料、鸡精调味料、鹅肝、鸭肝、芝麻、虾米、冬菇、香辛料、新会陈皮、干贝、酱油、食用淀粉、猪血、食品用香精、橘皮、谷朊粉、红曲红、辣椒红、甜菜红、高粱红、三聚磷酸钠、卡拉胶、乙基麦芽酚，经选料、配料、切碎、搅碎、腌制、灌肠、晾晒或烘焙等工序而制成的半干性生肉制品。3.2 广式腊肉以鲜（冻）猪肉为主要原料，以食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)为辅料，添加适量的亚硝酸钠，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料，经选料、配料、腌制、晾晒或烘焙而Q/ZSYL 0001S-20213成的生干肉制品。3.3 广式腊鱼以鲜（冻）鱼类为主要原料，经选料、清
9、洗、去杂，以食用盐、酒（蒸馏酒、发酵酒）为辅料，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料，经分割或不分割、配料、腌制、晾晒或烘焙而成的干制水产品。3.4 广式腊禽制品以鲜（冻）禽、禽的分割部位（如禽翅、禽腿、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，以食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)为辅料，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料、亚硝酸钠，经分割或不分割、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。3.5 广式腊畜制品以鲜（冻）家畜、畜的分割部位（如猪头、猪脚、内脏等）为主要原料，经选料、清洗、去杂，以食用盐、酒(蒸馏酒、发酵酒)为辅料，添加适量的亚硝酸钠
10、，选择性添加白砂糖、酱油、味精、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料，经分割或不分割、配料、腌制、晾晒或烘焙等工序而制成的生干制品。4.技术要求4.1 原辅料要求4.1.1 鲜（冻）禽，畜肉、鲜（冻）猪肉：应符合GB 2707及农业部关于禁用兽药相关公告的规定。4.1.2 鲜（冻）鱼类：应符合GB 2733的规定。4.1.3 鲜（冻）禽、禽的分割部位：应符合GB 2707的规定。4.1.4 鲜（冻）家畜、畜的分割部位：应符合GB 2707及农业部关于禁用兽药相关公告的规定。4.1.5 肠衣：应符合GB/T 7740或GB 14967的规定4.1.6 酱油：应符合GB/T 18186、SB/T 103
11、36、GB 2717的规定。4.1.7 食用盐：应符合GB 2721的规定。4.1.8 酒(蒸馏酒、发酵酒)：应符合GB 2757或GB 2758的规定。4.1.9 白砂糖：应符合GB/T 317、GB 13104的规定。4.1.10 味精：应符合GB 2720的规定。4.1.11 亚硝酸钠：应符合GB 1886.11的规定。4.1.12 鸡粉调味料：应符合SB/T 10415的规定。4.1.13 鸡精调味料：应符合SB/T 10371的规定。4.1.14 鹅肝、鸭肝：应符合GB 2707的规定。4.1.15 芝麻：应符合GB/T 11761、GB 19300的规定。4.1.16 虾米、干贝：
12、应符合GB 10136的规定。4.1.17 冬菇：应符合GB 7096的规定。4.1.18 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。4.1.19 新会陈皮：应符合DB44/T 604的规定。4.1.20 卡拉胶：应符合GB 1886.169的规定。4.1.21 乙基麦芽酚：应符合GB 1886.208的规定。4.1.22 食用淀粉：应符合GB 31637的规定。4.1.23 猪血：应符合DBS41/011的规定。4.1.24 食品用香精：应符合GB 30616的规定。4.1.25 橘皮：应无污染。4.1.26 谷朊粉：应符合GB/T 21924的规定。4.1.27 红曲红：应符合GB 188
13、6.181的规定。Q/ZSYL 0001S-202144.1.28 辣椒红：应符合GB 1886.34的规定。4.1.29 甜菜红：应符合GB 1886.111的规定。4.1.30 高粱红：应符合GB 1886.32的规定。4.1.31 三聚磷酸钠：应符合GB 25566的规定。4.1.32 所有原辅料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650的规定。4.2 感官要求感官要求应符合表 1 的要求。表1 感官要求项目要求腊肠腊肉腊鱼腊禽制品腊畜制品色泽肥肉呈乳白色，瘦肉呈鲜红、玫瑰红或枣红色，红白分明，有光泽。具有该种产品应有的色泽具有该种产品应有的色泽具有该种产品应
14、有的色泽具有该种产品应有的色泽滋味及气味咸、甜味协调，具有糖、酒与肉混合后的醇正腊香味，无酸败及其它异味。具产品本身固有的风味，腊香醇正、无酸败及其它异味。具有该产品独特的香味，无酸败及其它异味。具有该产品独特的香味，无酸败及其它异味。具有该产品独特的香味，无酸败及其它异味。性状肠体干爽，表面有自然皱纹，切面组织紧密。无黏液、无霉点。肉条均匀，肉身干爽、结实。无黏液、无霉点。条块应完整、无破碎，表面洁净干燥，肉质坚实。有光泽，无虫蚀、霉变，无黏液，无霉点。外形完整，表面干洁，无虫蚀，切面紧密。无黏液、无霉点。外形完整，表面干洁，无虫蚀，切面紧密。无黏液、无霉点。杂质无肉眼可见的外来杂质4.3
15、理化指标理化指标应符合表 2 的要求。表2 理化指标项目指标腊肠腊肉腊鱼腊禽制品腊畜制品过氧化值（以脂肪计），g/100g0.500.500.601.500.50铅（以Pb计），mg/kg0.40.40.90.40.4总砷（以As计），mg/kg0.50.5-0.50.5无机砷（以As计），mg/kg-0.1-镉（以Cd计），mg/kg0.1铬（以Cr计），mg/kg1.01.02.01.01.0甲基汞（以Hg计），mg/kg-0.5（非肉食性鱼类）1.0（肉食性鱼类）-亚硝酸盐残留量(以NaNO2计)，mg/kg 3030-3030N二甲基亚硝胺，g/kg3.03.04.03.03.0*多氯
16、联苯，mg/kg-0.5-Q/ZSYL 0001S-20215*多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。4.4 食品添加剂和食品营养强化剂要求4.4.1 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定。4.4.2 食品营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。4.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 兽药残留限量广式腊鱼的兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。5.生产加工过程的卫生要求应符合GB 12694、GB 14881 的规定。6.试验方法6.1 感官要求称取 10g样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在正常光线下用肉眼检验其色泽和性状，观察是否存在杂质；将样品在沸水中蒸 10 分钟-15 分钟至熟，用鼻嗅其气味，用嘴尝其滋味。6.2 理化指标6.2.1 甲基汞按 GB 5009.17 中规定的方法测定。6.2.2 亚硝酸盐残留量按 GB 5009.33 中规定的方法测定。6.2.3 N二甲基亚硝胺按 GB 5009.26 中规定的方法测定。6.
