1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10006-86 酱曲醅菜产生工艺通用规程酱曲醅菜产生工艺通用规程 剖剖 瓣瓣 酱酱 菜菜 瓜瓜 本标准适用于以菜瓜为原料本标准适用于以菜瓜为原料,经剖瓣盐渍经剖瓣盐渍,再用甜酱成曲再用甜酱成曲,醅制而成的片状酱菜瓜。醅制而成的片状酱菜瓜。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 菜瓜菜瓜 要求组织致密要求组织致密,质地脆嫩质地脆嫩,瓜膛小、瓜籽少的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度瓜膛小、瓜籽少的花皮或青皮整体鲜瓜。成熟度 67 成。成。1.2 辅料辅料 1.2.1 甜面酱成曲甜面酱成曲 简称酱曲或酱黄简称酱曲或酱黄,要求表面呈黄绿色要求表
2、面呈黄绿色,内部灰白色内部灰白色,无塘心无硬心。质地酥松。有曲无塘心无硬心。质地酥松。有曲 香香,无不良气味。无不良气味。1.2.2 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81 食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.3 配比配比 1.3.1 盐渍盐渍 鲜菜瓜鲜菜瓜 100kg,食盐食盐 20kg(其中：初腌其中：初腌 6kg,复腌复腌 14kg)。1.3.2 醅制醅制 咸瓜咸瓜 100kg,酱曲酱曲 63kg,复腌瓜卤复腌瓜卤 67kg。2 工艺流程工艺流程 鲜瓜剖瓣鲜瓜剖瓣 初腌初腌 复腌复腌 咸坯咸坯 醅制醅制 食盐食盐 复腌菜卤复腌菜卤 酱黄酱黄 转缸翻瓜发酵转缸翻瓜发酵成品转缸
3、翻瓜发酵转缸翻瓜发酵成品 3 制作方法制作方法 3.1 剖瓣剖瓣 将菜瓜纵切两瓣将菜瓜纵切两瓣,挖去瓜籽。挖去瓜籽。3.2 盐渍盐渍 3.2.1 初腌初腌 将瓜的剖面向上将瓜的剖面向上,按层瓜层盐按层瓜层盐,下少上多的方式盐渍下少上多的方式盐渍,装满压紧装满压紧,次日捞出沥去菜卤。次日捞出沥去菜卤。3.2.2 复腌复腌 方法同初腌方法同初腌,每天转缸翻瓜并卤一次每天转缸翻瓜并卤一次,3 天后每隔天后每隔 3 天转缸翻瓜一次天转缸翻瓜一次,至瓜身缩小下沉至瓜身缩小下沉,瓜皮出现皱纹瓜皮出现皱纹,瓜体有透明感为度瓜体有透明感为度,然后将菜卤澄清然后将菜卤澄清,取上清液备用。取上清液备用。3.3 醅
4、制醅制 3.3.1 酱曲准备酱曲准备 将成曲晒至含水量将成曲晒至含水量 14%以下。破碎成不超过以下。破碎成不超过 1cm 3 的小块。的小块。3.3.2 曲渍曲渍 捞出咸坯沥去瓜卤捞出咸坯沥去瓜卤,剖面向上剖面向上,放入缸内放入缸内,然后按层瓜层曲然后按层瓜层曲,反复操作反复操作,直到满缸。最后直到满缸。最后 洒上备用的复腌菜卤。洒上备用的复腌菜卤。3.3.3 管理管理 醅制醅制 78 天天,开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜片逐片捋去酱曲开始转缸翻瓜。操作方法：将瓜片逐片捋去酱曲,整齐排列在另一缸内整齐排列在另一缸内,剖面向上剖面向上,仍按层瓜层曲方式醅制以后仍按层瓜层曲方式醅制以后,每隔每隔
5、35 天转缸翻瓜一次天转缸翻瓜一次,连续十次左右连续十次左右,待酱待酱 曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮皱纹深化曲成为酱醪；瓜坯收缩排卤；瓜皮皱纹深化,改为每改为每 7 天转缸翻瓜一次天转缸翻瓜一次,直至酱醪成为甜直至酱醪成为甜 酱；瓜体膨大酱；瓜体膨大,停止翻瓜后停止翻瓜后,再日晒夜露再日晒夜露 1 个月即为成品。个月即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 金黄色金黄色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 有浓郁酱香和酯香。有浓郁酱香和酯香。4.3 滋味滋味 咸中有甜咸中有甜,酱味鲜美厚长。酱味鲜美厚长。4.4 体态体态 瓜片整齐、肉厚。瓜片整齐、肉厚。4.5 质地质地 脆嫩。脆嫩。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
