1、 Q/ZXWF 漳 州 市漳 州 市 鑫 玮 福鑫 玮 福 食 品 有 限 公 司食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/ZXWF 0001S2019 咸蛋 2019-08-19 发布 2019-09-20 实施 漳州市鑫玮福食品有限公司 发 布 Q/ZXWF 0001S2019 I 前 言 本标准编制格式及要求主要按照 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编定进行编制。本标准的感官要求根据产品实际特性制定，挥发性盐基氮参照 GB/T 19050 制定；污染物指标依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；农药残留限量依据 GB 27
2、63食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 的规定而制定；微生物限量依据 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量而制定；食品添加剂按 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的规定添加和使用。本标准于 2019 年 08 月 19 日发布。本标准由漳州市鑫玮福食品有限公司提出。本标准由漳州市鑫玮福食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：颜启通。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXWF 0001S2019 1 咸蛋 1 范围 本标准规定了咸蛋的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规
3、则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜蛋为原料，以食用盐、水为辅料，经挑选、腌制、清洗、包装、蒸煮或不蒸煮而制成的咸蛋。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
4、GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 福建省食品安全企业标准
5、备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXWF 0001S2019 2 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19050 地理标志产品 高邮咸鸭蛋 GB 21710 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第
6、 123 号令 食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 根据产品加工工艺的不同，分为熟咸蛋和生咸蛋。3.1 熟咸蛋 以鲜蛋为原料，以食用盐、水为辅料，经挑选、腌制、清洗、包装、蒸煮而制成的熟咸蛋。3.2 生咸蛋 以鲜蛋为原料，以食用盐、水为辅料，经挑选、腌制、清洗、包装而制成的生咸蛋。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜蛋：应符合 GB 2749 的规定。4.1.2 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.3 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZX
7、WF 0001S2019 3 项 目 要 求 形态 蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影；真空包装蛋不得有漏气或胀袋现象 滋味与气味 具有咸蛋应有的气味与滋味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩，无异味 组织形态 生咸蛋大小均匀，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起；熟咸蛋剥壳后蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，含油；生、熟咸蛋均应无酸败、霉变、生虫及其他危害食品安全的异物 颜色 蛋黄呈红色或桔红色，生咸蛋蛋白透明，熟咸蛋蛋白白净 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 挥发性盐基氮/（mg/100g）10.0 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.2 镉
8、（以 Cd 计）/（mg/kg）0.05 六六六/（mg/kg）0.1 滴滴涕/（mg/kg）0.1 注 1：国家禁用农药从其规定，其他农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。注 2：兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.4 微生物指标 熟咸蛋微生物指标应符合表 3 的规定。表3 熟咸蛋微生物指标 项 目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数 5 2 104 CFU/g 105 CFU/g 大肠菌群 5 2 10 CFU/g 102 CFU/g 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXWF 0001S2019 4 表 3（续）项 目 采样方案及限量 n c m
9、M 沙门氏菌 5 0 0 注 1：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限值。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 试验方法 5.1 感官指标 试
10、样置于白色瓷盘中，在正常条件下，观察形态、色泽，嗅其气味，尝其滋味。5.2 理化指标 5.2.1 挥发性盐基氮 按 GB 5009.228 规定的方法测定。5.2.2 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXWF 0001S2019 5 5.2.3 镉 按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.4 六六六、滴滴涕 按 GB 5009.19 规定的方法检验。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.3.3 沙门氏菌 按
11、 GB 4789.4 规定的方法检验。5.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。6 检验规则 6.1 组批 以同一班次、同一工艺条件生产的同一品种、同一规格的产品为一批次。6.2 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不少于 2000个，样品总量不少于2kg（或不少于40个最小包装），分成2份，1份检验，1份备查。6.3 出厂检验 每批产品须经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量、菌落总数（仅限于熟咸蛋）、大肠菌群（仅限于熟咸蛋）。6.4 型式检验 型式检验为本标准的全项目检验。正常情况为每半年一次，遇有下列情况之一
12、时，发生下列情况时也应进行型式检验：1）停产 3 个月以上再恢复生产时；2）当原料、设备、工艺有较大变化可能影响产品质量时；福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ZXWF 0001S2019 6 3）本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；4）国家食品监督部门提出要求时。6.5 判定规则 检验结果中如有不合格项，可双倍取样复检；如仍有不合格项，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得复检。7 标志和标签、包装、运输、贮存 7.1 标志和标签 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求；产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定（修订版）的规定。7.2 包装 7.2.1 产品内包装采用塑料材质品包装，应分别符合GB 4806.7 的规定，包装封口应严密、牢固、无破损。7.2.2 外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求，封口牢固、平整。7.3 运输 运输工具应清洁、卫生、防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混运。7.4 贮存 贮存于清洁、卫生、干燥、通风的仓库中，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。8 保质期 在符合上述运输、贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按产品包装标识执行。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案
