1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10044-86 盐水渍菜生产工艺通用规程盐水渍菜生产工艺通用规程 盐盐 水水 笋笋 本标准适用于以竹笋为原料本标准适用于以竹笋为原料,经加热、杀菌、盐渍等工艺过程制作的盐水笋。经加热、杀菌、盐渍等工艺过程制作的盐水笋。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 竹笋竹笋,选用木质化少的春笋或冬笋。选用木质化少的春笋或冬笋。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 PH 值调整剂值调整剂 以偏磷酸钠、柠檬酸、明矾配制而成的溶液。以偏磷酸钠、柠檬酸、明矾配
2、制而成的溶液。1.2.3 饱和食盐水溶液饱和食盐水溶液 1.2.4 漂白粉漂白粉 含有效氯含有效氯 2530%。1.3 配比配比 竹笋竹笋 100kg 食盐食盐 4050kg 饱和食盐饱和食盐 适量适量 漂白粉漂白粉 0.1kg PH 值调整剂值调整剂 适量适量 2 工艺流程工艺流程 鲜笋一次脱壳一次修理煮笋灭菌鲜笋一次脱壳一次修理煮笋灭菌 漂白粉漂白粉 二次脱壳二次修理淘洗盐渍盐水渍二次脱壳二次修理淘洗盐渍盐水渍 水水-食盐食盐 饱和盐水饱和盐水 循环盐水检验补盐调整循环盐水检验补盐调整 PH 值包装值包装 食盐食盐 灌卤成品灌卤成品 卤汁卤汁 3 操作方法操作方法 3.1 一次脱壳一次脱壳
3、 剥掉鲜笋基部的部分竹壳剥掉鲜笋基部的部分竹壳,使木质化的茎外露。使木质化的茎外露。3.2 一次修理一次修理 用刀将竹笋外露的木质化茎切除一部分。用刀将竹笋外露的木质化茎切除一部分。3.3 煮笋煮笋 将一次脱壳、一次修理的竹笋将一次脱壳、一次修理的竹笋,置置 100沸水锅中煮至沸水锅中煮至 67 成熟成熟,即可。即可。3.4 灭菌灭菌 漂白粉水溶液的配制漂白粉水溶液的配制 称取漂白粉称取漂白粉,(有效氯含量有效氯含量 2530%)1kg,溶于溶于 1000kg 水中。水中。将煮至将煮至 67 成熟的竹笋从锅内捞出成熟的竹笋从锅内捞出,迅速浸泡在预先配好的漂白粉水溶液中迅速浸泡在预先配好的漂白粉
4、水溶液中,30min 左左 右。右。3.5 二次脱壳。二次脱壳。将灭菌后的竹笋外壳将灭菌后的竹笋外壳,全部脱去全部脱去,使笋肉全部外露。操作时注意不要损伤笋尖。使笋肉全部外露。操作时注意不要损伤笋尖。3.6 二次修整二次修整 切除竹笋不宜食用的全部木质化茎。切除竹笋不宜食用的全部木质化茎。3.7 淘洗淘洗 将脱净外壳将脱净外壳,切除木质化茎的竹笋切除木质化茎的竹笋,置水中淘洗干净置水中淘洗干净,捞出捞出,沥去浮水。沥去浮水。3.8 盐渍盐渍 按层菜层盐下少上多的腌制方法盐渍。将竹笋轻轻排放入腌渍缸按层菜层盐下少上多的腌制方法盐渍。将竹笋轻轻排放入腌渍缸(池池)内内,每层厚度约每层厚度约 7cm
5、,反复操作反复操作,装至盐装至盐 渍缸渍缸(池池)的十分之九为止的十分之九为止,入池后入池后,加入适量加入适量 PH 调整刘调整刘,使盐卤使盐卤 pH 值保持在值保持在 3.5 以下以下,加盖封面盐后加盖封面盐后,压紧。经压紧。经 5h 左右左右,加入饱和食盐水漫过竹笋。盐渍加入饱和食盐水漫过竹笋。盐渍 时间时间 1215 天。天。饱和盐水的制备饱和盐水的制备 称取食盐称取食盐 40kg,溶解于溶解于 100kg 水中。水中。3.8.1 循环盐水循环盐水 每天抽出池底盐水每天抽出池底盐水 12 次次,淋浇在笋面上淋浇在笋面上,使盐渍池内盐水上下循环。使盐渍池内盐水上下循环。3.8.2 检验检验
6、 每天取盐水每天取盐水,用波美比重计检验浓度用波美比重计检验浓度,不足不足 22Be时时,加入食盐饱和溶液调整。同加入食盐饱和溶液调整。同 时时,每天用精密每天用精密 PH 试纸试纸(PH0.55.0)检验盐水的检验盐水的 PH 值值 34 次。当盐水高于次。当盐水高于 PH3.5 时时,加入加入 PH 值调整剂值调整剂,调整盐水至调整盐水至 PH3.5 以下。以下。PH 值调整剂的配制值调整剂的配制 称取偏磷酸钠称取偏磷酸钠 6kg,柠檬酸柠檬酸 3.5kg,明矾明矾 5kg,溶于溶于 200kg100沸沸 水中水中,搅拌均匀至冷却。用搅拌均匀至冷却。用 0.55 精密精密 PH 试纸测其试
7、纸测其 PH 达到达到 2。3.9 包装包装 盐渍盐渍 1215 天天,经最后一次检验经最后一次检验,盐水液度和盐水液度和 PH 值都合格时值都合格时,立即捞出。装入大口坛子立即捞出。装入大口坛子 内内,灌入浓度灌入浓度 23Be,PH3.5 以下的盐水以下的盐水,盐水用量盐水用量,以浸没笋为度以浸没笋为度,然后密封。然后密封。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 乳白色乳白色,有光泽。有光泽。4.2 香气香气 具有竹笋的清香。具有竹笋的清香。4.3 滋味滋味 味咸酸味咸酸,不苦。不苦。4.4 质地质地 嫩脆爽口嫩脆爽口,无杂质。无杂质。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
