1、 中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10061-86 菜酱生产工艺通用规程菜酱生产工艺通用规程 辣辣 椒椒 糊糊 本标准适用于鲜辣椒为原料本标准适用于鲜辣椒为原料,经盐渍、磨碎制作而成的辣椒糊。经盐渍、磨碎制作而成的辣椒糊。1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 鲜辣椒鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。鲜红色的牛角椒。1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。1.2.2 苯甲酸钠苯甲酸钠 应符合应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。食品添加剂使用卫生标准的规定。1.3 配比配比 鲜红辣椒
2、鲜红辣椒 100kg,食盐食盐 2022kg,盐水盐水 20kg(16Be)折合食盐约折合食盐约 3.84kg,苯甲酸钠苯甲酸钠 0.15kg。2 工艺流程工艺流程 食食 盐盐-鲜辣椒剪蒂剖碎盐渍转缸咸坯鲜辣椒剪蒂剖碎盐渍转缸咸坯 磨糊成品磨糊成品 盐水盐水 3 制作方法制作方法 3.1 剪蒂剪蒂 鲜辣椒进厂鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄剪去辣椒蒂柄,洗净。洗净。3.2 剖碎剖碎 将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约 1cm2 左右的块。左右的块。3.3 盐渍盐渍 100kg 辣椒块用食盐辣椒块用食盐 2022kg。入缸。入缸(池池)盐渍盐渍,按层菜层盐按层菜层盐,下
3、少上多的方法腌制下少上多的方法腌制,盐渍盐渍 6 天天,前前 3 天每天转缸天每天转缸(池池)一次一次,灌入原卤及未溶食盐。后灌入原卤及未溶食盐。后 3 天每天打耙一次。天每天打耙一次。6 天后即天后即 为咸坯。为咸坯。3.4 磨糊磨糊 用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒按鲜红辣椒 100kg 加入加入 16Be盐水盐水 20kg 比例比例,一边一边 送进咸坯送进咸坯,一边缓缓加入盐水一边缓缓加入盐水,然后添加然后添加 0.1%的苯甲酸钠的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。搅拌均匀即为成品。4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 鲜红色鲜红色,鲜艳。
4、鲜艳。4.2 香气香气 具有辣椒气味。具有辣椒气味。4.3 滋味滋味 咸辣。咸辣。4.4 体态体态 稠稀均匀稠稀均匀,无析出的卤水无析出的卤水,不不(氵解氵解)。附加说明：附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布发布 1987-07-01 实施实施
