1、中华人民共和国国家标准肉与肉制品水分活度测定Me a t a n d m e a t p r o d u c t s-Me t h o d f o rd e t e r mi n a t i o n o f t h e wa t e r a c t i v i t yUD C 口7.5 1(.5 2 :4 4 8.0 6GB 9 6 9 5，1 2 一 g o节 主题内容和适用范围 本标准规定了 肉与肉制品水分活度(:4 a.0.7 5)的测定方法。本标准适用于肉和高 湿度肉制品水分活度的测定。2 引用标准 C B9 6 9 5.1 9 肉与肉制品 取 样方法3 原理 肉食品的吸湿和解湿是由肉
2、食品表面的水蒸汽压和周围环境中 的水蒸汽压之差决定的，当 周围环境小的水燕汽压高于肉食品表 面的水燕汽压力时，肉食品就会 吸湿,其重a也相应地增加，反之，肉食品就会 解&,其觅址会减 少，在相同温度下，肉食 品和周围环境燕汽压达到平衡后，肉食 品的重9即不再变化，通常，单位重4的食品，它的重it变化与周围环境中的湿度存在线性关系。利用这种关系卜即可求出肉食品的水分活度，以相对温度为横坐标，以单位重址肉食品的重U奕化为纵坐标作图。肉食 品的重址变化为零 时相对湿度的百分数为该肉食 品的水分活 度。4 试剂 所用试剂均为分 析纯，水为重蒸馏水或相当纯度的水。4.1 硫酸钾(H G 3-9 2 0)
3、饱和溶液:R H二。6.9,t=2 5 C.4.2 磷酸二 氢铁(H G 3 一1 0 6 4)饱和溶液:R H二 9 3.0,t 二 2 5 C.4.3 硝酸钾(GB 6 4 7)饱和溶液:R H=9 2.0,t 二 2 5 C.4.4 硫酸铁(G B 1 3 9 6)饱和溶液:R H二 8 1.1,t=2 5 C.4.5 抓化铁(GB 6 5 8)饱和溶液:R H=7 9.3,t=2 5 C.4.6 抓化 钠(C B 1 2 6 6)饱和溶液:R H二 7 5.8,t 二 2 5 C,4.7 撅化铁(G B 6 5 8)硝 酸钾(G B 6 4 7)饱和溶液:R H二 7 1.2,t=2
4、5 C.R H 为 饱和溶液的相对湿度，t 为温度。肠 仪器和设备5.1 康卫氏皿。5.2 恒温箱:谧度范围1 0 一4 0 土 0.1 C.吞.忿 绞肉机:孔径不超 过4 m t n.5.4 样品盒:直 径3.5 c m,高0.7 c m 的塑 料或不易 腐蚀的金属盒。.试样5.1 按G B 9 6 9 5.1 9 取样，样品用塑料薄膜密封包装，以免水分散失。中华人民共和国商业部1 9 8 8 一 0 2-2 5 批准1 二，一 0 3 一 0 1 实施GB，二 5.1 2 一 9 9肠.2 至 少取有代表性试 样2 0 0 g，用 绞肉机至少 绞两次使其混匀，放入密闭容器中贮存，备用。分析
5、步骤7.1 取约2 0 g 试样，用塑料薄膜密封包装，置2 5?0.1 恒温箱中，恒温3 0 m i n,注:室温保持1 8 一 2 5 C,7.2 取4.1-4.8 双蒸水和七种饱和溶液1 2 m L，分别放人康卫氏 皿的外室，盖上毛 玻璃板，使其 密封置2 5 1 0.1 C 恒温箱中，3 0 m i n,7.8 分别将保温过的试样约1.5 g 放人于 燥恒重的八个样品盒中称重，情确到。.0 0 1 g,注:称重过程要求迅速，7.4 分别将样品盒 放入 康卫 氏皿 的内室中，用毛玻 璃板密 封，放人2 5 t 0.1 恒温箱，恒温3 h，取出样品 盒 称重，精 确 到。.0 0 1 g,同
6、一试样进行两次测定。8.1分析结果的计算 样品增减量按式(1)计算。计算结果保留一位小数。阴 s 一 阴(1)式中:xm,娜 一m o样品增减星 s-2 5 t 0.1 C 恒温3 h 后的样品盒和样品重量:-2 5 士 0.1 它 恒温前样品盒和样品重量;样品盒重量e二 2 m,作图 以上述七种平 衡饱和 溶液的R H 为 横坐标，试样经 饱和 溶液平 衡后 的单 位增 减量C x c i、一。)起纵坐标作用。GB 9 6 9 5，1 2 一 _:r:增政盈从图上 可以看出 样品的重量变化为零时的R H 为9 6.5.聋 箫二 0.9 6 5(A w)0.9 6 5 为簧牛肉的水分活度。8.3 求水分活度值横轴截距 _ 1 0 0水分活度值(2)计算结果(保留三位小数)当 符合允许差所规定的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.0 0 1.允许差同一分析者同时或相继两次X 1 9 定结果之差不得大于0.0 0 5 0附加说明:本标准由商业部食品局提出。本标准由中国肉类食品综合 研究中心归日。本标准由中因肉类食 品综合研究中心起草。本标准.要起草人赵森林、王 为民、黄阿娜。
