1、中华 人 民 共 和 国 国 家 标准U DC 6 3 6.4.0 8 8.3 :6 6 4.8.0 3 7分割冻猪瘦肉GB 9 95 9.4 一 8 8F r o z e n p o r k mu s c l e,c u t s1 主题内容与适用范围本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉，按部位以肥痰分割后，进行冷加工和包装.用于供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。2 引用标准GBnG 匕n5 0 0 9.4 4 肉与肉制品卫生标准的分析方法6 3 8 8 运输包装收发货标志6 5 4 3 瓦楞纸箱刁 4 5 6 包装用
2、聚乙烯吹塑薄膜5 0 0 9.1 7 食品中总汞的测定方法9 9 5 9.t 带皮鲜、冻片猪肉9 9 5 9.2 无皮鲜、冻片猪肉 8 8 食品包装材料:聚乙烯树脂 8 9 食品包装材料:聚苯乙烯树脂BBBBBBBGGGGGGG3 技术要求3.1 产品品种、规格3.1.1 每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。3.1.2 分割的规格 颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称I 号肉)。前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称I I 号肉)。大排肌肉:指在脊椎骨下约4-6 c m肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称I I I 号肉)。后腿肌肉:指从
3、腰椎与荐推连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称IV 号肉)。3.1.3 分割冻猪瘦肉分为三等级，即:一级、二级、三级。3.1.4 分级的规格见表1:中华人民共和国商业部1 9 8 7 一 1 2 一 2 8 批准1 9 8 9 一 0 4 一 0 1 实施GB 9 9 5 9.4-8 8表 1 辛一级二级三级重量 k g颈背肌肉李0.8前腿肌肉)l.3 5大排肌肉-0.5 5后腿肌肉)2.2 0 每块肉的块形应保持基本完整。不带碎肉.重量不限每块肉重量不限修整要求 肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破.“、川号肌肉允许保留脸膜.每块肉内部的筋、脸和脂肪不修 肌肉应保持完整，
4、表层脂肪修净，肌膜尽量不破.11,111号肌肉允许保留脸膜.每块肉内部的筋、健和脂肪不修 肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过0.5 c m,每块肉内部的筋、膝和脂肪不修3.2 原料 按G B 9 9 5 9.1 和G B 9 9 5 9.2 标准执行。3.3 加工3.3.1 分割3.3.1.1 分割肉加工允许有两种剔骨工艺，即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品肉 进入冷却间的时间，应控制在1.5 -2.0 h 内.3.3.1.2 分割肉在修整时，力求刀法平直整齐，保持
5、肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疤、浮毛及杂质.严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。3.3.2 冷加工3.3.2.13.3.2.2分割猪瘦肉冷却终温应在2 4 h之内达到，其肌肉深层中心温度不高于7 C,分割冻猪瘦肉冻结终温，其肌肉深层中心温度不高于一1 5 0C,3.4 卫生检验3.4.1 用于分割肉加工的原料应由兽医人员按照1 9 5 9 年1 1 月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的 肉品卫生检验试行规程 进行宰前、宰后检验处理。3.4.2 如在一块肉中发现囊虫，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他块肉。3.4.3 产品在
6、加工、贮运、销售各环节中应符合 肉与肉制品卫生管理办法 的规定。3.5 感官指标见表 2:表 2 霭 汽 br,1感官指标色泽肌肉色泽鲜红或深红，有光泽:3 8 肪呈乳白色或粉白色气味应有猪肉固有的气味，无异味组 织 状 态冷冻良好，肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味3.6 理化指标见表3:GB 9 9 5 9.4-8 8表 指 标、一 1 g1 一一级二级三级挥发性盐从氮,m g/l o o g(般(以汞i 十),m g/k g150515OS15054 检验方法4.1 感官检验4.1.1 外形和色泽:目测。4.1.2 组织状态:手触、目测。4.1.3 气味:嗅
7、觉检验。4.1.4 煮沸后的肉汤:按G B 5 0 0 9.4 4 中1.2 条的规定检验。4.2 理化检验4.2.1 挥发性盐基氮:按G B 5 0 0 9.4 4 中2.1 条的规定测定。4.2.2 汞 按G B 5 0 0 9.1 7 的规定测定。4.3 温度测定4.3.1 仪器 温度计:使用士5 0 非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器.4.3.2 测定 用直径略大于(不得超过0.1 e m)温度计直径的钻头，钻至肌肉深层中心(4-6 c m)，拔出钻头，迅速将温度计插入肌肉孔中，约3 m i n 后，平视温度计所示度数。检验规则5.1 检验 每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出
8、具检验证书方能出厂。5.2 抽样方法5.2.1 抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样，1 0 0 t 以下为1%1 0 0 t 以上为。.5%.5.2.2 抽样方法:在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。5.3 复检 产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时，应降级处理。标志、包装、贮存、运输1 标志1.1 箱外标志必须符合G B 6 3 8 8 的规定。1.2 箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日 期、贮存条件。2 包装2.1 包装材料:瓦楞纸箱按G B 6 5 4 3 的规定执行;塑
9、料薄膜按G B 4 4 5 6 和G B n 8 8 -8 9 的规定执行。2.2 外包装:按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格:LX b Xh(c m );6 2.5 X4 1.5 X1 2.0.2.3 内包装:分大、小两种包装。2.3.1 大包装:箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内，折叠后封箱打包。2.3.2 小包装 箱内按产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上，放入聚乙烯大方袋内，折叠后6巳已已已已已已已巳GB 9 9 5 9.4-8 8封箱打包。6.2.4 每箱净重2 5 k g冻结后的净重)。每箱块数不限，箱内允许有一块补秤小块肉。6.2.5 箱内肉块排列整齐、美观，面层肉块的大小
10、选择均匀。6.2.6 包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“+”字形，扎捆牢固。6.3 贮存 分割冻猪瘦肉应贮存在温度一1 8 的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过1 0C。产品贮藏保质期为1 2 个月。6.4 运输6.4.1 公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可以使用密封防尘车辆。6.4.2 铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。7 其他7.1 如出口或内销有特殊规格要求的产品，可按合同条款要求执行。附加说明:本标准由中华人民共和国商业部食品局提出，由中国制冷学会第三专业委员会归口。本标准由全国肉类工业科技情报中心站负贵起草。本标准起草人汪镇荪、邓富江、梅毛头、魏春耕、黄荣文。
