1、ICSQ/CM贵州省食品安全企业标准Q/CM 0004S2012红油腐乳2012 - 03 - 20发布2012 - 05 - 10实施贵阳南明春梅酿造有限公司发布Q/CM 0004S2012目次前言II1范围12规范性引用文件13要求24生产加工过程35检验方法36检验规则47判定规则58标识、标签、包装、运输和贮存59保质期6前言本标准代替Q/LMTS082009红油腐乳本标准与Q/LMTS082009相比主要变化如下：按照GB/T1.12009的规定对标准的文本格式进行修订；规范性引用文件中增加了GB/T 191、GB 1352、GB 2716、GB 2757、GB2760、GB/T 5
2、009.37、GB/T 5009.52、GB 5461、GB/T 8967、GB 14881、JJF 1070，国家质量监督检验检疫总局令2005第75号, 国家质量监督检验检疫总局令2009第123号；删除GB/T 4789.11、GB/T 5009.3、GB/T 12457；增加了原料要求；对标准中的理化卫生指标和微生物指标项目进行了调整；增加了净含量要求；增加了生产加工过程卫生要求；对检验规则的描述进行了修改，增加了净含量和固形物检验方法；增加了标签要求；修改了标识、包装、贮存、运输的表述。本标准由贵阳南明春梅酿造有限公司提出并归口。标准主要起草人：曾君学、贾坤、程琨、张廷宏本标准所代替
3、标准的历次版本发布情况为：Q/LMTS0820095红油腐乳1 范围本标准规定了本公司所生产的红油腐乳的技术标准及要求、检验方法、检验规则、包装、标志和运输要求。本标准适用于以大豆、白酒、食盐、食用植物油、辣椒等主要原辅料，经过磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵等传统工艺加工而成的红油腐乳。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB 2712 发酵性豆制品卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 27
4、57 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.52
5、发酵性豆制品卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10465 辣椒干GB 14881 食品企业通用卫生规范SB/T 10170 腐乳JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号 食品标识管理规定3 要求3.1 原料要求3.1.1 大豆符合GB 1352的规定。3.1.2 食用植物油符合GB 2716的规定。3.1.3 白酒符合GB 2757的规定。3.1.4 食盐符合GB 5461
6、的规定。3.1.5 谷氨酸钠（味精）符合GB/T 8967的规定。3.1.6 辣椒符合GB 10465的规定。3.1.7 其他原辅料（水、香辛料等）应符合有关产品国家或行业标准的规定。3.2 感官要求感官应符合表1的规定。表1项目要求色泽表面呈枣黄色，内部呈杏黄色，有红油浸泡，微红而发光组织形态块型整齐，厚薄均匀，质地细腻气味滋味滋味鲜美、咸淡适口，具有红油腐乳特有的香气、无异味杂质无外来可见杂质3.3 理化指标理化指标应符合表2的规定。表2项目指标水分，g/100g75.0氨基酸态氮（以氮计），g/100g0.42总酸（以乳酸计），g/100g1.3食盐（以NaCl计），g/100g6.5水
7、溶性蛋白质，g/100g3.2过氧化值（以脂肪计），g/100g0.25酸价（以脂肪计），mg（KOH）/g5总砷（以As计），mg/kg0.5铅(以Pb计)，mg/kg1.0黄曲霉毒素B1，g/kg5.0固形物，%603.4 微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3项目指标大肠菌群，MPN/100g30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出3.5 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年75号令的规定。4 生产加工过程应符合GB 14881的规定。5 检验方法5.1 感官检验在自然光线条件下观察包装瓶外观、密封情况，并将内容物倒入洁净的瓷盘中，用肉眼观察其色泽及杂质，
8、嗅其气味，尝其滋味。结果应符合3.2的规定。5.2 理化指标检验5.2.1 水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质按SB/T 10170中的规定执行。5.2.2 过氧化值、酸价按GB/T 5009.37中规定执行。5.2.3 总砷按GB/T 5009.11中的规定执行。5.2.4 铅按GB/T 5009.12中的规定执行。5.2.5 黄曲霉毒素B1按GB/T 5009.22中的规定执行。5.3 微生物指标检验5.3.1 大肠菌群按GB 4789.3中的规定执行。5.3.2 致病菌沙门氏菌按GB 4789.4中的规定执行，志贺氏菌按GB/T 4789.5中的规定执行，金黄色葡萄球菌按GB 4
9、789.10中的规定执行。5.4 净含量按JJF 1070的规定执行。5.5 固形物含量将腐乳内容物倾倒在预先称重的圆筛上（筛直径200mm；不锈钢钢丝织成，其直径1mm；孔眼2.82.8mm），倾斜筛子，自然沥干2分钟后，将圆筛和沥干物一并称重，并按下式计算固形物含量：X = （W2-W1）/W 100%式中：X 固形物含量，重量百分率，% W2 沥干物加圆筛重量，g W1 圆筛重量，g W 产品标明净含量/规格，g6 检验规则6.1 组批规则应同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一组批。6.2 抽样6.2.1 感官要求、理化指标、微生物指标的检验，每批产品从成品库中随机抽取12
10、件，再从每件中随机抽取1瓶，6瓶用作检验，6瓶用作留样。6.2.2 净含量检验按JJF 1070规定的方法抽样。6.3 检验分类6.3.1 出厂检验每批产品在出厂前进行出厂检验。项目为感官要求、水分、氨基酸态氮、总酸、食盐、水溶性蛋白质、过氧化值、酸价、大肠菌群、净含量、固形物含量。6.3.2 型式检验型式检验项目包括本标准中的全部技术标准及要求。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）新产品的试制鉴定时；b）原料、设备、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c）停产六个月以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督机构或主管部门提出型式检验的要求时。7 判定
11、规则7.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准要求时，判为合格品。7.2 微生物指标若有一项不符合本标准要求时，判为不合格品。7.3 净含量、感官要求、理化指标、微生物指标、标识、标签、包装如有一项或一项以上不符合要求时，可以加倍抽样复测，以复测结果为准，若仍有一项不符合本标准要求时，判为不合格品。8 标识、标签、包装、运输和贮存8.1 标识包装储运标识应符合GB/T 191规定。8.2 标签应符合国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定和GB 7718的规定.8.3 包装包装材料和容器应无毒、无害、无污染，符合国家相应的卫生标准和有关规定。8.4 运输产品在运输过程中，应轻拿轻放，防止碰撞或剧烈震动，避免日晒、雨淋。运输工具应清洁卫生、干燥、防潮。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。8.5 贮存产品应储存于阴凉、干燥、通风、清洁卫生的场所。严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存，产品堆码不得超过10层。9 保质期符合本标准规定的条件下，产品自生产之日起，保质期不应低于14个月。_
