1、Q/HLL沈阳好利来食品有限公司企业标准Q/HLL 0001S2013月饼2013 - 08 - 01发布2013 - 08 - 30实施沈阳好利来食品有限公司发布Q/HLL 0001S2013前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规定起草本标准食品安全指标依据GB 19855-2005 月饼和GB 7099糕点、面包卫生标准制定。本标准由好利来食品有限公司提出并起草本标准主要起草人：余涛7Q/HLL 0001S2013月饼1 范围本标准规定了好利来月饼的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于3.1规定的产品。2 规范性引用文件下列文件
2、对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2749 蛋制品卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.
3、3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌的检验GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌的检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌的检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.24 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素
4、M1和B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6388 运输包装收发货标志GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11761 芝麻GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 15196 人造奶油卫生标准 GB 16325 干果食品卫生标准GB/T 19343 巧克力及巧克力制品 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19855 月饼GB/T 21270 食品馅料GB/T 20883
5、 麦芽糖GB 23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1 月饼 ：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。3.2 塌斜 ：月饼高低不平整，不周正的现象。3.3 摊塌：月饼面小底大的
6、变形现象。4 产品分类按地方风味特色分类4.1 奶酥月饼：以小麦粉、植物油、白砂糖为主料，辅以乳粉、鸡蛋、豆馅、脱氢乙酸钠、水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤工艺加工而成的月饼。4.2 麻薯月饼：以糯米粉为主要原料，添加了水、麦芽糖浆、白砂糖、脱氢乙酸钠经加热熟制后制成饼皮，经包馅、成型工艺加工而成的月饼。5 要求5.1 原辅料要求5.1.1 小麦粉：应符合GB 1355的规定。5.1.2 白砂糖：应符合GB 317的规定。5.1.3 食用植物油：应符合GB 2716的规定。5.1.4 鸡蛋：应符合GB 2749的规定。5.1.5 糯米粉：应符合GB 2715的规定。5.1.6 干果：应符合GB
7、 16325的规定。5.1.7 芝麻：应符合GB/T11761的规定。5.1.8 麦芽糖 ：应符合GB/T 20883的规定。5.1.9 脱氢乙酸钠：应符合GB 25547的规定。5.1.10 乳粉：应符合GB 19644的规定。5.1.11 生产用水：应符合GB 5749的规定。5.1.12 巧克力：应符合GB/T 19343的规定。5.1.13 淀粉：应符合GB/T 8885的规定。5.1.14 人造奶油：应符合GB 15196的规定。5.1.15 月饼馅料：具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织形态，无异味、无杂质，不应使用回收馅料。应符合GB/T 21270的规定。5.2 感官要求感官
8、要求应符合表1的规定。表1 感官要求项 目奶酥月饼麻薯月饼组 织饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，馅芯有该品种应有的色泽，油润，无夹生饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生现象，无杂质形 态外形饱满，轮廓分明，表面微凸，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌、漏馅现象外形饱满，表面微凸，无明显凹缩、塌斜、摊塌、漏馅现象色 泽月饼金黄色，色泽均匀，底部浅黄不焦具有该品种应有的色泽，不沾染杂色滋味口感饼皮酥松绵软，具有该品种应有的风味，无异味饼皮软糯，具有该品种应有风味，无异味杂 质正常视力无可见杂质正常视力无可见杂质5.3 理化指标理化指标应符合表2的规定表2 理化指标项 目奶酥月饼麻薯月饼干燥失重/
9、(%) 25.025.0脂 肪/(%) 24.024.0总 糖/(%) 20.0-50.020.0-50.0馅料含量/(%) 4030酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) 5过氧化值(以脂肪计)/(g/100g) 0.25总砷(以As计)/(mg/kg) 0.5铅(Pb)/(mg/kg) 0.5黄曲霉毒素B1/(g/kg) 55.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定表3 微生物指标项 目奶酥月饼麻薯月饼菌落总数/(cfu/g) 1500大肠菌群/(MPN/100g) 30霉菌计数/(cfu/g) 100致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5.5 食品添加剂5.5.1
10、食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。5.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。5.6 污染物限量和真菌毒素限量污染物限量应符合GB 2762的规定。真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。5.7 生产加工过程要求应符合GB14881的规定。5.8 净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定6 试验方法6.1 感官检查取样品一份，去除外包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，做出评价。6.2 理化指标6.2.1 馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅心，称取
11、饼馅质量，按公式（1）计算： (1)式中：X馅料含量%m饼馅质量，单位为克（g）M饼总重量，单位为克（g）并以三块样品算术平均值计。6.2.2 干燥失重按GB/T5009.3中直接干燥法测定。6.2.3 脂肪 按GB/T5009.6中酸水解法测定。6.2.4 总糖 按GB/T 3865规定的方法测定。6.2.5 总砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。6.2.6 铅按GB 5009.12规定的方法测定。6.2.7 酸价、过氧化值按GB/T 5009.37规定的方法测定。6.2.8 黄曲霉毒素B1按GB 5009.24规定的方法测定。6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按GB 478
12、9.2规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。6.3.3 霉菌计数按GB 4789.15规定的方法检验。6.3.4 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10规定的方法检验。6.4 净含量偏差按JJF 1070的规定进行。7 检验规则7.1 入库检验原辅料经检验部门查验或检验合格后，方可入库。7.2 组批与抽样以同一次投料、同一班次、同一生产线生产为一批。在同一批次产品中随机抽取2kg，分成2份，一份用于检验，一份备查。7.3 出厂检验生产厂家的质量检验部门需对出厂的产品，按本标准规定逐批进行检验，检验合格方可出厂。出厂检验的项目包括：
13、感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。7.4 型式检验7.4.1 型式检验项目为要求中的全部项目。7.4.2 型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a) 产品定型投产时；b) 停产6个月以上恢复生产时；c) 原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；d) 检验结果与型式检验差异较大时和质检部门认为有必要时；e) 供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f) 国家质量监督管理部门提出要求时。7.4.3 判定规则产品经检验全部指标符合本标准要求时，判定为合格品。若有不合格项时，可在同批产品中加倍取样对不合格项进行复检，以复检结果为准。微生物指标不得复检。8 标志、包装、运输、贮存8.1 标志8.1.1 产品标签上标示内容应符合GB7718、GB13432、GB 28050 和食品标识管理规定的规定。8.1.2 外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。8.2 包装包装材料及容器应符合国家相关标准的规定。 包装层数、空隙率及成本应符合G
