1、Q/SOM Q/KNS济南康诺食品有限公司企业标准Q/KNS 0001S-2015花样面点2015-08-10发布 2015-08-20实施济南康诺食品有限公司 发布1Q/HJF 0001S-2012前 言王来贤，13064041121,WangLaiXian根据中华人民共和国食品安全法制定本标准。本标准严格按照GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则的要求进行编写。本标准由济南康诺食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：肖强、李广珍、孙松。本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。1Q/KNS 0001S-2015花样面点1 范围本标准规定了花样面点的分类、技术要求、食品
2、添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以小麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、高粱、香米、豆类等一种或多种谷物磨成的面粉为主要原料，以干制大枣、食用植物油、食用盐、香辛料（花椒、八角、茴香、辣椒等）、酵母、味精等为辅料，添加食品添加剂（碳酸钠、馒头改良剂），经配料、和面、成型、醒发、蒸制、包装等主要生产工艺加工制成的预包装花样面点产品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB
3、1355 小麦粉GB 1886 食品添加剂 碳酸钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15
4、食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T
5、10463 玉米粉GB 13104 食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2009第123号令 食品标识管理规定3 分类3.1 花卷以小麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、高粱、香米、豆类等一种或多种
6、谷物磨成的面粉和水为主要原料，以干制大枣、油、食用盐、香辛料（花椒、八角、茴香、辣椒等）、酵母、味精为辅料，添加食品添加剂（碳酸钠、馒头改良剂），经配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、冷却、包装等工艺加工制成的花卷食品，包括花卷、长卷、千层、麻卷、枣卷等。3.2 馒头（窝头）以小麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、高粱、香米、豆类等一种或多种谷物磨成的面粉和水为主要原料，以酵母为辅料，添加食品添加剂（碳酸钠、馒头改良剂），经配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、冷却、包装等工艺加工制成的馒头（窝头）。4 技术要求4.1 原辅料4.1.1 小麦粉应符合GB 1355、GB 2762、GB 2763的
7、规定。4.1.2 面粉（小米、黑米、荞麦、燕麦、高粱、香米、豆类）应符合GB 2715、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.3 玉米粉应符合GB/T 10463、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.4 干制大枣应符合GB/T 5835、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.5 食用植物油应符合GB 2716、GB 2762、GB 2763的规定。4.1.6 食用盐应符合GB 5461的规定。4.1.7 香辛料（花椒、八角、茴香、辣椒等）应符合GB/T 15691的规定。4.1.8 酵母应符合GB/T 20886的规定。4.1.9 味精应符合GB 2720的规定。4.
8、1.10 碳酸钠应符合GB 1886的规定。4.1.11 馒头改良剂 应符合GB 26687的规定。4.1.12 生产用水应符合GB 5749的规定。4.2 生产工艺配料和面压面成型醒发蒸制冷却包装成品。4.3 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目指 标馒头花卷形态外形整齐，表面细腻，具有馒头应有的形态特征外形整齐，表面细腻，具有花卷应有的形态特征色泽色泽均匀、正常色泽均匀、正常组织粉质细腻，组织松软，无粉块粉质细腻，组织松软，无粉块滋味与口感滋味纯正，口感正常滋味纯正，口感正常杂质无可见杂质无可见杂质4.4 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项 目指标花卷馒头pH值/5.6-
9、7.2比容/（g/ml） /1.7水分/（g/100g） 44.045.0总糖/（g/100g） 42.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 5.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25铝（以AL计）/(mg/kg) 不得检出铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.2总砷（以As计）/(mg/kg) 0.5黄曲霉毒素B1/(g/kg) 5食品添加剂应符合GB 2760的规定4.5 细菌指标应符合表3的规定。表3 细菌指标项 目指标菌落总数/（cfu/g） 1500大肠菌群/(MPN/100g) 30霉菌/（cfu/g） 1004.6 致病菌指标表4 致病菌指标项目指标(25g样品)
10、ncmM沙门氏菌/（cfu/g） 500/金黄色葡萄球菌/（cfu/g） 511001000n:样品件数;c：允许超出m值的件数;m:限量;M:最高限量4.7 净含量及允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 食品添加剂5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760及卫生部关于食品添加剂公告的规定。6 生产加工过程卫生要求6.1 生产过程应符合GB 14881的规定。6.2 生产过程中，不得使用过氧化苯甲酰、过氧化钙，不得使用吊白块、硫磺熏蒸等方式漂白。7 检验方法7.1 感官检验将样品置于清洁
11、、干燥的白瓷盘中，通过目测检验形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价。7.2 理化检验7.2.1 pH值按GB/T 21118规定的方法测定。7.2.2 比容按GB/T 21118规定的方法测定。7.2.3 水分按GB/T 21118、GB 5009.3规定的方法测定。7.2.4 总糖按GB/T 20977规定的方法测定。7.2.5 酸价按GB/T 5009.56规定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37规定的方法测定 。7.2.6 过氧化值按GB/T 5009.56规定的方法提取脂肪，按GB/T 5009.37规定的方法测定 。7.2.7 铝按GB/
12、T 5009.182规定的方法测定。7.2.8 铅按GB 5009.12规定的方法测定。7.2.9 总砷按GB/T 5009.11规定的方法测定。7.2.10 黄曲霉毒素B1按GB/T 18979、GB/T 5009.22规定的方法测定。7.3 微生物检验7.3.1 菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。7.3.2 大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。7.3.3 霉菌按GB 4789.15规定的方法检验。7.3.4 沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法检验。7.3.5 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定的方法检验。7.4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。8 检验规则8.1 组批同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品为一组批。8.2 抽样按GB/T 21118规定的方法进行。8.3 检验8.3.1 出厂检验8.3.1.1 检验项目8.3.1.1.1 馒头检验感官、净含量、水分、比容、pH值、大肠菌群、菌落总数。8.3.1.1.2 花卷检验感官、净含量、水分、大肠菌群、菌落总数。8.3.1.2 产品出厂每批产品须经厂质量检验部门检验合格并签发质量
