1、公司餐饮管理制度餐饮管理制度第一章 总 则第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条 本制度适用于公司餐饮管理。第二章 食品卫生安全管理第一节 从业职工的资质要求第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。无健康证不得上岗，有延迟上交或不交者，扣发或不发工资。
2、第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位，发现有故意隐瞒病情者，扣发当月工资。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节 从业职工个人卫生管理第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套，。第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。以上条例，每发现一次违规，考核当月工资3
3、0元。第三节 食品采购索证管理第九条 食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。 第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。第四节 食材管理第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关记录。第十三条 仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100
4、mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不
5、加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节 食品加工管理第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净，有利用价值的食材必须利用起来，不得丢弃;原料必须达到最大利用价值，发现有浪费食材情况者，每次考核100元。第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二
6、十一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。发现有工具或生产环境不清洁现象，每次考核责任者30元。第六节 食品品尝留样第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。第二十四条 食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。第二十五条 食品留样时间为48小时，48小时后由食堂
7、主管处理。并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样品。第二十六条 食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节 餐具管理第二十七条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节 冰箱冰柜管理第三十一条 冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰
8、箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。第九节 环境卫生管理第三十四条 食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。第三十五条 食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有
9、必要可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。 第三十七条 发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。第三十八条 置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。第三十九条 食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。第四十条 原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，
10、并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第四十一条 冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。厨房员工要求一、四有观： 有道德 有技术 有文化 有修养二、四勤观； 眼勤手勤 嘴勤 腿勤三、自我观； 我服从 我勤奋 我团结 我付出1、我服从一切安排、我服从一切管理2、我勤奋工作、我勤奋学习3、我团结友爱、我热于助人4、我付出智慧、我付出劳动四、干净利索； 着装干净利索工作干净利索个人干净
11、利索1、着装； 干净整洁、不敞胸、不露背、不用其他物品代替纽扣。2、工作 做到随干随清扫、不堆积杂务、有四勤观。3、个人 勤洗澡、勤理发、勤剪指甲等。管理细则1. 注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。2. 厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。3. 可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。4. 所用调料作到瓶、袋干净。5. 清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。6. 砧板刀具人手一把，限期使用三个月，并以旧换新。7. 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。8. 随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。9. 节约用水，禁止常流。10. 所用香料需
12、反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。11. 一次性筷子应多次反复使用。12. 禁止直接用洗涤液洗餐具、用具,应用5：1的比例调洗涤液。13. 各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。14. 员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。15. 砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。16. 冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。17. 半成品、淹制品存放三日后的应及时通知前厅推销，以免变质。18. 根据营业情况备料，所有食品应计划采购。19. 所剩料头合理使用，禁止仍掉。20. 要货准确，避免积压造成浪费。21. 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。2
13、2. 各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。23. 去皮原料应使用削皮刀。24. 员工用餐少量多次，吃饱为止，禁止浪费。25. 不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。26. 原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。27. 各水龙头、电器开关，应轻开轻关。28. 笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打，使用期为二个月。29. 法香、各种花应反复使用。30. 使用原料，要本着先进先出的原则，禁止退用粗加工。31. 刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料，合理使用。32. 切姜片应先清洗，边角料炸姜汁。33. 烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。34. 炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。35. 洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。36. 煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量不准浪费。37. 肉类提纯，要有正常出成率。38. 削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。39. 炸蒜茸、擦玻璃应用报纸，禁止使用餐巾纸。40. 禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。41. 做肉的汤汁，应保存做员工餐。42. 按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。43. 炒锅禁止日日烧，使用期为50天。44. 毛巾应日日清洗，使用期为30天。45. 马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。以上细则各员工务必遵守，每发现一次违规现象，考核30元。
