1、DB3408/T001-2020地理标志产品安庆胡美玉蚕豆辣酱1范围本文件规定了地理标志产品安庆胡玉美蚕豆辣酱的术语和定义、地理标志产品产地范围、要求、试验方法、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本文件适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品安庆胡玉美蚕豆辣酱。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1355小麦粉GB
2、1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2716食品安全国家标准植物油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标作食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.22
3、食品卫生微生物学检验调味品检品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定1DB3408/T001-20205.1.3加工用水水源取自安庆市市区的自来水，水质应符合GB5749的规定。5.1.4食用盐
4、应符合GB/T5461的规定。5.1.5小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2酿晒气候条件北亚热带湿润性季风气候，气候温和，雨热同季，四季分明。年平均气温16.7，日平均降雨量3.9毫米，年平均日照时间1916小时，盛夏时节平均日照时间长达12小时以上，严冬的日均温度最高多在冰点上下。5.3安庆胡玉美蚕豆辣酱制作技艺安庆胡玉美蚕豆辣酱采用安徽省非物质文化遗产技艺制作。蚕豆接种制曲，采用透气性好又不渗漏的陶瓷大缸做为发酵器具，经4个月以上日晒夜露发酵工艺制成酱醅；按一定比例将酱醅与腌辣椒入缸(池)中混合搅拌均匀，保温灭菌后添加植物油封口包装。其产品色泽酱红、酱酯香浓郁、微辣带甜、咸中有香、回味深长、粘稠适度、无霉斑、无正常视力可见的外来异物。5.3.1酱醅酱醅制备工艺流程见图1。拌盐水蚕豆瓣分检、漂洗蒸煮接种一制曲一发酵+酱醅日晒夜露、翻酱图酱暗制备工艺流程图5.3.2安庆胡玉美蚕豆辣酱安庆胡玉美蚕豆辣酱制备工艺流程见图2。酱醅+腌辣椒入缸（池）保温、灭菌包装安庆胡玉美蚕豆辣酱混合、搅拌植物油封口一图2安庆胡玉美蚕豆辣酱制备工艺流程图5.4感官要求3
