收藏 分享(赏)

DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子.pdf

上传人:sc****y 文档编号:2614912 上传时间:2023-08-12 格式:PDF 页数:5 大小:351.18KB
下载 相关 举报
DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子.pdf_第1页
第1页 / 共5页
DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子.pdf_第2页
第2页 / 共5页
DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子.pdf_第3页
第3页 / 共5页
DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子.pdf_第4页
第4页 / 共5页
DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子.pdf_第5页
第5页 / 共5页
亲,该文档总共5页,全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述

1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.262018 鲁菜 干炸丸子 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.262018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位:济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人:陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。DB37/T 3439.262018 1 鲁菜 干炸

2、丸子 1 范围 本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸丸子。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB

3、/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炸 将食物放入大量的热油中至熟的技法。3.2 干炸 将原料用调味品拌匀后,再拍粉或挂干炸糊,放入油中炸至成熟的技法。4 原料及要求 DB37/T 3439.262018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 净猪后肘肉300 g,应符合GB 9959.1-2001的规定。4.1.2 配料

4、 鸡蛋50 g,应符合SB/T 10638-2011的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 酱油 2 g,应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.3.2 盐 2 g,应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.3 味精 1 g,应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.4 料酒 1 g,应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.5 花生油 1000 g(实耗 50 g),应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.1.3.6 葱 3 g,应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.7 姜 3 g,应符合 GB/T 3038

5、3-2013 的规定。4.1.3.8 胡椒粉 2 g,应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.1.3.9 淀粉 5 g,应符合 GB 31637-2016 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用肉质鲜嫩的后肘肉。4.2.2 原料应新鲜。4.2.3 主料、配料、调料要干净,调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 净猪后肘肉剔除筋膜,斩剁成肉泥。6.1.2 葱、姜改刀为 0.1

6、 cm 的末。6.2 烹调 6.2.1 把斩剁好的肉泥放入盆中,依次加入酱油、盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉、鸡蛋、淀粉,搅拌上劲成馅,挤成每个为 10 g 的肉丸。6.2.2 勺内加入 1000 g 花生油,大火烧至 200 240,调制小火,下入丸子,炸至丸子成熟,捞出控油。6.3 烹调要求 DB37/T 3439.262018 3 6.3.1 丸子炸制时需用小火。6.3.2 油温过低,丸子容易窝油,口感会太油腻。7 装盘 7.1 盛装器皿 16寸长方盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红褐色。8.3 香味 干香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 外酥里嫩。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜,无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间,不得超过15 min,食用温度70 75 为宜。_

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 专业资料 > 人文社科

copyright@ 2008-2023 wnwk.com网站版权所有

经营许可证编号:浙ICP备2024059924号-2