1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.1002018 鲁菜 长清大素包 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.1002018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.1002018 1 鲁菜 长清大素包 1 范围 本标准
2、规定了长清大素包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的长清大素包。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900-2008 白胡椒 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 G
3、B/T 23494-2009 豆腐干 GB/T 23587-2009 粉条 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 654-2012 小白菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种方法。4 原料及要求 4.1 原料 DB37/T 3439.1002018 2 4.1.1 主料 中筋面粉500 g，应符合GB/T 1355
4、-1986的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 水发粉条 200 g，应符合 GB/T 23587-2009 的规定。4.1.2.2 小白菜 150 g，应符合 NY/T 654-2012 的规定。4.1.2.3 炸豆腐干 30 g，应符合 GB/T 23494-2009 的规定。4.1.2.4 姜 25 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.2.5 葱 15 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱油 50 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.2 花椒油 20 g，应符合 GB/T 30391-
5、2013 的规定。4.1.3.3 胡椒粉 15 g，应符合 GB/T 7900-2008 的规定。4.1.3.4 盐 10 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.5 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.6 香油 10 g，应符合 NY 68-1988 的规定。4.1.3.7 酵母 5 g，应符合 GB 31639-2016 的规定。4.1.3.8 水 230 g，应符合 GB 5749-2006 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5
6、烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽蒸车、电蒸车。5.2 炊具宜选用笼屉。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 小白菜顶刀切成碎粒，葱姜切 0.2 cm 的米。6.1.2 粉条剁成碎粒，炸豆腐干切成碎粒。6.2 制作 6.2.1 中筋面粉加水、酵母和成面团，盖上湿布醒面 30 min 后揉匀备用。6.2.2 小白菜、粉条、炸豆腐干、葱姜米加入所有调料拌匀成馅备用。6.2.3 将醒发好的面团用压面机反复压制表面光滑，制成 40 g/个圆剂，擀成直径 12 cm 的圆皮，包入调好的馅料 60 g，捏成菊花顶状圆包。DB37/T 3439.1002018 3 6.3 熟制 放入醒发箱内（25 30）醒发10 min后，上笼旺火蒸制15 min即可食用。6.4 制作要求 严格控制醒发时间。7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸平盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白色。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸香微辣。8.1.4 质感 松软有弹性。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10 min，食用温度70 75 为宜。_
