1、ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25662014 鲁菜 熘鱼片 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25662014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25662014 1 鲁菜 熘鱼片 1 范围 本标准规定了熘鱼片的术语和定
2、义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的熘鱼片。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6192 黑木耳 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）NY 5001 无公害
3、食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 熘 是将经过刀工处理的小型原料，经过上浆、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成熘芡，加入滑好油的主料翻炒成菜的一种方法。3.2 上浆 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25662014 2 是按菜肴特点的要求,将改刀的原料表面粘附上（或融入）一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。3.3 勾芡 是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这
4、一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.4 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牙片鱼肉 400 g。4.1.2 配料：葱 9 g、蒜 5 g、水发木耳 15 g、青菜 30 g、竹笋 9 g。4.1.3 调料：花生油 750 g、鸡蛋清 25 g、湿食用玉米淀粉 50 g、清汤 125 g、食用盐 5 g、味精 3 g、调味料酒 9 g、芝麻油 2 g。4.2 要求 4.2.1 鱼肉应新鲜。4.2.2 原料应干净卫
5、生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 6192、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃油或燃气炒灶。5.2 饮具 宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25662014 3 6.1.1 将鱼肉片成 5 cm 长、3 cm 宽、0.5 cm 厚的片，用食用盐、味精、调味料酒、蛋清、湿食用玉米淀粉上浆。6.1.2 葱切
6、成 0.5 cm 大小的豆瓣葱，蒜切成 0.3 cm 厚的片，青菜片成 3 cm 长、0.4 cm 厚的抹刀片，竹笋切成 2 cm 长的棱形片，水发木耳撕成片。6.2 烹调 6.2.1 炒勺烧热，放入花生油 725 g 烧至 120 热，将鱼片逐片放入油中滑至嫩熟，呈白色，捞出将油控净。6.2.2 花生油 25 g 下勺，烧至 120 热，用葱、蒜、竹笋爆锅，加调味料酒一烹，再加清汤、水发木耳、青菜、食用盐、味精烧开，加入鱼片略煨，撇去浮沫，淋上湿食用玉米淀粉，轻轻转勺，滴上芝麻油，盛出即可。6.3 烹调要求 6.3.1 上浆的稀稠应适宜。6.3.2 应掌握好滑油的时间和油温。6.3.3 应掌握好汤汁的数量和芡汁的浓度。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的汤盘。7.2 盛装方法 倒入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色白、汁亮。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 呈流淌状。8.1.5 质感 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25662014 4 滑嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开
