1、DB43/T 1588.42019 43 湖南省地方标准 DB43/T 1588.42019 小吃湘菜 第 4 部分 白糖饺子 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.42019 44 目 次 前言 45引言 471 范围 482 规范性引用文件 483 术语与定义 484 特征 485 要求 496 服务规范 507 检验规则 508 标识、容器与运送 51附录 A（资料性附录）白糖饺子原料配方 52 DB43/T 1588.42019 45 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T
2、 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹
3、 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.42019 46 第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 4 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖
4、南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.42019 47 引 言 1 菜点源流 白糖饺子是流传于长沙市井的一种特色小吃。白糖饺子是长沙地区的专属叫法，饺子由糯米粉制成，也无白糖馅料，是一种油炸制品：把糯米团搓成像饺子的形状，往油锅里一炸外表就像一个个饺子一样，然后再撒一层白沙糖，所以就叫它白糖饺子。炸得金黄金黄的糖饺子，再搭配雪白雪白的白沙糖，形成鲜明的对比。和着糖一起咬下，脆生生的外皮在嘴巴里活跃着，但白糖饺子里面就是软绵绵的糯米，外脆内糯，深受长沙人的喜爱。2
5、菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.42019 48 小吃湘菜 第 4 部分 白糖饺子 1 范围 本标准规定了白糖饺子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于白糖饺子的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油（含第 1 号修改单）GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4
6、806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 209772007 糕点通则 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告
7、（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 白糖饺子 以糯米粉、粘米粉为主料，加白糖、水揉捏成米团、揉搓成条、小火油炸而成的大米类点心。4 特征 4.1 原辅料特征 DB43/T 1588.42019 49 4.1.1 糯米粉：宜选用湖南产优质糯米磨成的粉。4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为油炸。4.2.2 具体操作特征
8、将糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米团，搓成小长条形，稍稍压扁，左右手拿住两头扭一下，加入六成热的油锅中，小火炸至金黄，即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：外焦内软。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 糯米粉、粘米粉用米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 白糖应符合 GB 13104 的要求。5.1.4 熟黄豆粉用大豆应符合 GB 1352 的要求。5.1.5 菜籽油应符合 GB/T 1536
9、及 GB 2716 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 预加工 将糯米粉、粘米粉加白糖、水揉捏成米团；将米团搓成小长条形，稍稍压扁，左右手拿住两头扭一下。5.2.2 油炸 锅内加菜籽油加热至六成热，加入扭转成型的米团，小火炸至金黄；捞出后滚上熟黄豆粉、白糖粉即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 金黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.42019 50 表 1 感官指标（续）项 目 要 求 检验方法 质 地 外焦内软 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻
10、、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g）15 按GB 5009.62016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g）15 按GB/T 209772007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 7099 的规定，食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、
11、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。DB43/T 1588.42019 51 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.42019 52 附录A（资料性附录）白糖饺子原料配方 A.1 主料：糯米粉300克（6个的量）、粘米粉90克。A.2 调料：白糖20克、熟黄豆粉20克。A.3 助料：菜籽油500克（实耗50克）、水100克。
