1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.372018 鲁菜 油泼豆莛 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.372018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.372018 1 鲁菜 油泼豆莛 1 范围 本标准规定了油泼
2、豆莛的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油泼豆莛。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 8233-2008 芝麻油 GB 22556-2008 豆芽卫生标准 GB/T 30391-2013 花椒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 油泼 把沸油和调味料倒在或洒在原料上成菜的
3、技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 豆莛300 g，应符合GB 22556-2008的规定。4.1.2 调料 4.1.2.1 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.2.2 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.2.3 芝麻油 500 g（实耗 50 g），应符合 GB/T 8233-2008 的规定。4.2 质量要求 DB37/T 3439.372018 2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳
4、炒锅、单柄炒勺、密孔漏勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 将花椒用线串起。6.2 烹调 将豆莛洗净放入密孔漏勺内，沥净水分，将花椒串放在上面；勺内放芝麻油烧至210 240 时，用手勺舀热油反复浇泼豆莛至熟，控净油，捡去花椒，撒上盐，略拌装盘即可。6.3 烹调要求 芝麻油控制在要求的温度范围。7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 白色。8.1.2 香味 麻香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 DB37/T 3439.372018 3 脆嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_
