1、 ICS 67.120.10 CCS X 22 42 湖北省地方标准 DB42/T 17082021 地理标志产品 宣恩火腿 Product of geographical indicationXuanEn Ham 2021-07-07 发布 2021-09-07 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 17082021 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 地理标志产品保护范围.2 5 分级.2 6 要求.2 7 试验方法.4 8 检验规则.5 9 标签、标志、包装、运输、贮存.6 附录 A（规范性）宣恩火腿地理标志产品保护范围.8 D
2、B42/T 17082021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的附录A为规范性附录。本文件由湖北省地理标志产品标准化委员会归口。本文件主要起草单位：湖北大派食品集团有限公司、宣恩县农业农村局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：杨同保、姚良明、张发亮、李昌田、谭代威、陈平权、陈康、龚厚朴、周康、曹厚俊、罗宴会。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省地理标志产品标准化委员会，联系电话：027-88224190，邮箱：。本文件实施应用中的疑问、有关修改意见建议请反馈至湖北大派食品集团有限公司，联系电话：1890
3、7264866，邮箱：。DB42/T 17082021 1 地理标志产品 宣恩火腿 1 范围 本文件规定了宣恩火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定及关于批准对宣恩火腿、肇庆裹蒸、南江黄羊、洪雅藤椒油、罗村茶实施地理标志产品保护的公告（2012年第101号）批准保护的宣恩火腿。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修
4、改单）适用于本文件。GB/T 191-2008 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.14 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.1
5、5 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.179 食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 20
6、799 食品安全国家标准 肉与肉制品经营规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB42/T 17082021 2 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。宣恩火腿 XuanEn Ham 在地理标志产品保护范围内，选择以本地黑猪为主的地方良种猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，按照选料、修坯、腌制、洗晒、上架发酵、落架堆叠、整理等传统工艺加工而成，且符合宣恩火腿质量技术要求的火腿产品。4 地理标志产品保护范围 宣恩火腿地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的范围，
7、即宣恩县现管辖行政区域，具体保护区域见附录A中图A.1。5 分级 宣恩火腿质量等级分为一级、二级。6 要求 基本要求 6.1.1 不得添加任何国家禁止的非食品原料，不得超量、超范围使用食品添加剂。6.1.2 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。6.1.3 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定。6.1.4 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。原料及辅料要求 6.2.1 原料腿 经检验检疫合格且符合GB 2707的规定的，单只质量6kg至9kg的新鲜后腿。6.2.2 食盐 应符合GB 5461的规定。6.2.3 水 应符合GB 5749的规定。感官要求 应符合表1的规定。表1 感
8、官要求 DB42/T 17082021 3 项目 一级 二级 色泽 皮色黄亮，肌肉切面瘦肉呈深玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽。皮色黄亮，肌肉切面呈红色或玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽稍差。组织状态 肉质细嫩，致密而切实，切面平整，腿心饱满。肉质细嫩，较致密稍软，切面平整，腿心饱满。香气和滋味 具有火腿特有香味，三签香，尝味时盐味适度，气味鲜香、滋味浓郁、有回味，无其他异味。上签香，中、下签无异味，咸淡适口、气味鲜香、滋味浓郁、稍有回味，无其他异味。外形 腿形完整、整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。皮薄，腿脚细，油头小，无毛、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，
9、造型美观，印鉴标记明晰，能显示产品应有的形态特色。整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。无损伤、无虫蛀、腿形完整、无毛、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示产品应有的形态特色。理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 要求 一级 二级 水份（以瘦肉计）/%48 食盐（以瘦肉中的氯化钠计）/%10 瘦肉比率/%60 5560 质量/（kg/只）46 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.5 酸价（以脂肪计）/(mg/g)4.0 三甲胺氮/（mg/kg）2.5 铅(Pb)/（mg/kg）0.2 总砷/（mg/kg）0.5 镉（Cd）/（mg/kg）0.
10、1 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05 铬(Cr)/（mg/kg）1.0 亚硝酸盐残留量 按 GB2760 的规定执行 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。其他要求 使用无公害食品、绿色食品、有机食品标志的宣恩火腿按照国家认监委相关管理办法规定执行。DB42/T 17082021 4 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。7 试验方法 感官品质 7.1.1 色泽、组织状态 从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验。7.1.2 滋味 在腿心部位切片，水沸后放入蒸锅25分钟后，入口品尝测试。7.1.3 香气 香气用竹签检验，用竹签插入三个规定打签部位的肌肉内，拔出
11、后迅速嗅其气味。打签深度：垂直插入火腿厚度的1/31/2；打签部位：第一签（上签）在股骨与胫骨骨缝附近；第二签（中签）在股骨与髋骨之间偏腿背侧（有腰椎骨这面为腿背）；第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。7.1.4 外形 用感官检验。理化指标 7.2.1 水分 按GB 5009.3规定的方法执行。7.2.2 食盐 按GB 5009.14规定的方法执行。7.2.3 瘦肉比例 将腿先刮净，除小爪，去皮、骨，秤取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的重量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比例。计算公式：X=+1 100%(1)式中：X瘦肉占肥瘦肉的比例，%；m瘦肉质量，g；m1肥膘质量，g；7.2.4 过
12、氧化值 DB42/T 17082021 5 7.2.4.1 制样品 剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5毫米），油头（火腿最下方约3厘米）以及肥膘部分，在火腿上方、中方和下方各取约100克，切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀后，装入带塞广口瓶中备检用。7.2.4.2 检验 按GB 5009.227规定的方法执行。7.2.4.3 酸价 按GB 5009.229规定的方法执行。7.2.4.4 三甲胺氮 按GB 5009.179规定的方法执行。7.2.4.5 铅 按GB 5009.12规定的方法执行。7.2.4.6 总砷 按GB 5009.11规定的方法执行。7.2.4.7 镉 按GB 5009.15规定的
13、方法执行。7.2.4.8 总汞 按GB 5009.17规定的方法执行。7.2.4.9 铬 按GB 5009.123规定的方法执行。7.2.4.10 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法执行。7.2.4.11 净含量 按JJF 1070的规定执行。8 检验规则 组批规则 产品均应按批为单位，同批的品质规格和包装应一致。产地抽样以同期加工、同一品种、同一规格的产品为一个检验批次；市场抽样以同一产区、同一规格、同一生产厂家、同一销售单位的产品为一个检验批次。DB42/T 17082021 6 抽样方法和数量 每批随机抽取3只（盒），2只（盒）作为检验用，另1只（盒）留样备用。检验 8.3.1
14、出厂检验 每批产品（出厂）前,生产单位的质量检验部门应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方可出厂。出厂检验包含以下项目：感官指标；水分；食盐；过氧化值；三甲胺氮；亚硝酸盐；瘦肉比率和净含量。8.3.2 型式试验 型式检验项目为本文件第5章中的全部项目。型式检验是对产品质量进行全面考核。有下列情形之一时应进行型式检验：产品试制鉴定时；正常生产每满半年时；原辅料来源，主要生产设备发生变化时；停产 3 个月以上，恢复生产时；出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；国家食品安全监督机构提出要求时。判定规则 8.4.1 出厂检验判定 产品检验后，按质量分级要求进行定级，对感官指标、理化指标有一项不合格
15、时，应加倍抽样，对不合格项目进行复验，如仍有不合格项，则判该批产品不合格；凡劣变、有污染、有异味或卫生指标有一项不合格的，判定该批产品为不合格品。8.4.2 型式检验判定 型式检验所规定的各项指标，有一项不符合标准的，则判定该批产品为不合格品。8.4.3 复检 对检验结果产生异议时，应对留存样进行复检，或在同批产品中 加倍取样，对不合格的项目进行复检，以复检结果为准。供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商解决或由法定质量监督机构进行仲裁检验。9 标签、标志、包装、运输、贮存 DB42/T 17082021 7 标签、标志 9.1.1 标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定，包
16、装储运图示标志应符合 GB/T 191-2008 的规定。9.1.2 获准使用地理证明商标、农产品地理标志保护的生产者，应按其使用管理办法的规定在其产品包装上使用专用标志。包装 9.2.1 用规格、整洁、美观且不影响产品品质的材料包装。9.2.2 同批产品包装样式、箱种、尺寸大小、包装材料、净重应一致。9.2.3 产品内包装材料应采用耐高温的复合包装袋或耐蒸煮复合膜袋等塑料袋密封，塑料袋符合 GB 4806.7 的要求。外包装采用瓦楞纸箱。外包装采用瓦楞纸箱，包装物和容器必须整洁、卫生、无破损。9.2.4 9.2.4 包装成本应低于产品价值的 20%。运输、贮存 9.3.1 运输 运输工具应清洁、卫生、干燥、无异气味、无污染，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运；运输时应防潮、防雨、防曝晒，装卸时轻放轻卸。装运前应进行货物的质量检查，保证标签、批号和货物三者相符。9.3.2 贮存 自产品生产之日起，产品应贮存在清洁、防潮、防高温、避光、无异味的专用仓库内，周围环境清洁卫生，远离污染源。严禁与有毒、有害、有异味、易污染、化学合成物质等物品混贮存；入库的宣恩火腿批次号系统应清楚、醒
