1、ICS 67.040X 00备案号：51128-2016DB46海南省地方标准DB 46/T 379.22016畜禽屠宰企业等级要求第 2 部分：牛羊屠宰企业2016-07-15 发布2016-10-15 实施海南省质量技术监督局发 布DB46/T 379.220161目次前言.2引言.1 范围.错误！未定义书签。错误！未定义书签。2 规范性引用文件.错误！未定义书签。错误！未定义书签。3 术语和定义.44 等级划分.55 通用要求.55.1 基本要求.55.2 建设和环境.55.3 设施设备.55.4 检疫检验.65.5 产品运输.65.6 生产工艺.65.7 质量控制.65.8 产品质量.
2、76 等级要求.76.1 A 级要求.76.2 B 级要求.8DB46/T 379.220162前言DB46/T 379畜禽屠宰企业等级要求分为以下部分：第 1 部分：生猪屠宰企业；第 2 部分：牛羊屠宰企业；第 3 部分：禽类屠宰企业。本部分为DB46/T 379的第2部分。本部分按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准（部分）由海南省农业厅提出并归口。本标准（部分）起草单位：海南省农业厅、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司。本标准（部分）主要起草人：朱清敏、徐敏、李万有、刘颖、陈显明、杨健、孙鑫、于林鑫、吕德坤。DB46/T 379.
3、220163引言为更好地促进海南省牛羊屠宰行业发展，规范牛羊屠宰企业经营管理，引导牛羊屠宰企业向制度化、标准化和规范化方向发展，优化牛羊屠宰产业结构布局，满足不同层次的市场需求，制定本标准。依据 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国动物防疫法 等法律法规，参考了SBJ 08-2007牛羊屠宰与分割车间设计规范等相关标准，结合海南省实际情况，充分考虑牛羊屠宰行业特点和发展趋势，制定本标准，并在屠宰要求、检疫检验、环保等方面进行了细化和提升。DB46/T 379.220164畜禽屠宰企业等级要求第 2 部分：牛羊屠宰企业1范围DB46/T 379的本部分规定了海南省牛羊屠宰企业的等级划分、通用
4、要求、等级要求等技术要求。本部分适用于海南省牛羊屠宰企业的分级管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 13457 肉类加工工业水污染物排放标准GB 14554 恶臭污染物排放标准GB 16297 大气污染物综合排放标准GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安
5、全处理规程GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19477 牛屠宰操作规程GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件牛屠宰检疫规程（中华人民共和国农业部，2010年5月31日发布）羊屠宰检疫规程（中华人民共和国农业部，2010年5月31日发布）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1牛羊定点屠宰厂（场）符合海南省人民政府批准的牛羊屠宰厂（场、点）设置规划，满足国家牛羊屠宰行业规定的设置条件，经市县人民政府组织审核并取得相关资质的规模化牛羊屠宰加工企业。3.2乡镇小型屠宰点DB46/T 379.220165符合海南省人民政府批准的牛羊屠宰厂（场
6、、点）设置规划，在牛羊定点屠宰厂（场）无法保证供应的边远和交通不便地区，为保障当地市场供应，经市县人民政府组织审核并取得相关资质的、仅限供应当地的小型牛羊屠宰企业。4等级划分本部分的牛羊屠宰企业包括牛羊定点屠宰厂（场）和乡镇小型屠宰点。根据等级要求将牛羊屠宰企业划分为A级和B级，A级为牛羊定点屠宰厂（场），B级为乡镇小型屠宰点。5通用要求5.1基本要求5.1.1选址应符合地方人民政府统一设置规划，并满足当地环保和防疫等政策法规要求。5.1.2取得活牛羊定点屠宰证书、动物防疫条件合格证和排放污染物许可证。5.1.3厂内不得兼营、生产、存放有碍肉品安全卫生的产品。5.1.4应配备与屠宰规模相适应的
7、，经体检、培训合格的屠宰技术工人和检验人员。5.2建设和环境5.2.1厂区建设5.2.1.1厂址应远离水源保护区和饮用水取水口。厂区周围应有良好的环境卫生条件，远离受污染的水体，并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的场所。5.2.1.2生产用水水质应符合 GB 5749 的规定。5.2.1.3应划分生产区和非生产区，生产区应单独设置活牛羊与废弃物的出入口，产品和人员的出入口应另设。5.2.1.4屠宰车间的布局和设施应满足生产工艺流程和卫生要求。5.2.2环境卫生5.2.2.1厂区四周应有围墙，路面应平整、无积水。主要道路及场地应硬化。厂区内裸露地面、空地应适当绿化
8、。5.2.2.2污染物排放应符合 GB 13457、GB 13271、GB 16297、GB 14554、GB 12348 等相关标准的规定或允许排入厂区附近的城镇污水管网。污染物处理、减排技术可参见海南省畜禽养殖污染减排技术导则的规定执行。5.2.2.3厂区内应在远离屠宰的非清洁区内设有牛粪、羊粪、废弃物等的暂时集存场所或密闭式容器，其地面、围墙或池壁应便于冲洗消毒，并及时处理。运送废弃物的车辆应密闭不渗漏，并应配备清洗消毒设施及存放场所。5.3设施设备5.3.1设施5.3.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免交叉污染，并可预防和降低产品受污染的风险。DB46/T 3
9、79.2201665.3.1.2活牛羊入场的入口处应设置与门同宽、长 4.0 m、深 0.3 m 以上，且能排放消毒液的车轮消毒池。5.3.1.3急宰间宜设在隔离间（圈）附近，急宰间如与无害化处理间合建在一起时，中间应设隔墙。5.3.1.4屠宰间应设置与生产能力相匹配的人员洗手、消毒设施。5.3.1.5在屠宰、急宰、无害化处理等场所，应配备带有 82 热水供水设施。5.3.2设备5.3.2.1应有存放不合格肉品的密闭不渗漏的专用容器和运输工具。5.3.2.2应配备符合 GB 16548 规定的销毁和无害化处理等设备。5.4检疫检验5.4.1活牛羊屠宰检疫检验，应按牛屠宰检疫规程、羊屠宰检疫规程
10、、GB 18393 的规定执行。5.4.2检验后一般性疾病肉品的处理应按 GB 18393 的规定执行；其他病害牛羊（肉）处理应按 GB 16548的规定执行。5.4.3应具备克伦特罗等有毒有害物质及水分的快速检测能力，并按规定进行日常检测。5.5产品运输5.5.1活牛羊和牛羊产品的运输应使用不同的运输工具。牛羊肉应使用符合食品卫生的专用运载车辆，吊挂运输，运输卫生条件应符合 GB/T 20799 的相关规定。5.5.2鲜牛羊肉在常温条件下运输时间不得超过 4 h。5.6生产工艺5.6.1牛屠宰生产工艺和操作规程应按 GB/T 19477 的规定执行。5.6.2工艺流程设置应避免迂回交叉。5.
11、6.3屠宰工艺宜按照活牛（羊）验收、待宰静养、喷淋、击昏、挂牛（羊）、刺杀放血、结扎肛门、剥后腿皮、去后蹄、剥胸、腹部皮、剥颈部及前腿皮、去前蹄、换轨、扯（撕）皮、割牛（羊）头、开胸、结扎食管、取白、红内脏、劈半、胴体修整、冲洗等顺序设置、5.6.4分割工艺宜按照二分体排酸或预冷或（晾肉）、分割四分体或（热分割）、剔骨分割、冻结、包装、冷藏等顺序设置。5.6.5牛从击昏到放血之间的时间间隔不超过 1.5 min，应保证沥血时间不少于 56 min。羊从击晕放血到取出内脏的时间不得超过 30 min，应保证放血沥血时间不少于 3 min。5.6.6屠宰供应少数民族食用的牛羊产品的屠宰厂（场），在
12、保证其产品安全卫生质量的前提下，采用伊斯兰教“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。5.7质量控制5.7.1应设有质量管理部门或人员。5.7.2应建立活牛羊进厂（场）检查登记制度、台帐管理和信息报送制度、活牛羊屠宰和检疫检验管理制度、病害牛羊无害化处理制度、屠宰厂（场）日常消毒制度、肉品质量追溯制度、缺陷产品召回制度、检疫检验证章标志使用管理制度等完善的牛羊产品质量安全管理制度。5.7.3应建立宰前检疫检验记录、活牛羊送宰交接记录、生产记录、宰后检疫检验结果记录、产品销售台账、上岗人员资格培训记录、病害牛羊（肉）无害化处理记录；如有分割，应建立分割产品加工检验记录、冷却间、冻结间和冷藏间的检查记录等
13、完善的产品质量安全记录。记录应保存两年以上。5.7.4屠宰活牛羊应佩戴耳标，并有产地动物检疫合格证明。DB46/T 379.2201675.7.5不合格产品应做标记，并按有关规定处理。5.7.6应在屠宰车间显著位置明示活牛羊屠宰、分割加工工艺流程图和检疫检验工序位置图。5.8产品质量5.8.1鲜、冻四分体牛肉应符合 GB/T 9960 的规定，鲜、冻胴体羊肉应符合 GB/T 9961 的规定。5.8.2鲜、冻分割牛肉应符合 GB/T 17238 的规定。6等级要求6.1A 级要求6.1.1基本要求6.1.1.1牛屠宰设计规模应30 头每日，或羊屠宰设计规模应200 只每日。6.1.1.2应建立
14、和实施食品安全可追溯体系和有关质量监管体系。6.1.1.3应配备符合肉品卫生要求的运输专用车。6.1.1.4具有开展检测 GB/T 9960、GB/T 17238、GB/T 9961 指标的能力。6.1.2建设和环境6.1.2.1产品和活牛活羊、废弃物在厂内不得共用一个通道。6.1.2.2厂内清洁区与非清洁区应严格分开。6.1.2.3屠宰清洁区与分割车间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理站、锅炉房、煤场等建（构）筑物及场所的主导风向的下风和侧风向，其间距应符合环保、食品卫生以及建筑防火等方面的要求。6.1.3设施设备6.1.3.1设施6.1.3.1.1应设有卸牛羊站台、赶牛羊道、
15、验收间、待宰间、病牛羊或可疑病牛羊隔离间、急宰间、无害化处理间、屠宰车间、分割车间、检疫检验室、实验室等区域和设施。6.1.3.1.2卸牛羊场所应设置活牛羊车辆冲洗设施。6.1.3.1.3待宰间面积应与屠宰数量相匹配，容量宜按 1.01.5 倍班宰量计算。每头活牛占位 3，每只活羊占位按（0.60.8）计算，面积包括间内赶牛羊通道。病牛或可疑病牛隔离间的面积应按每头牛 4 计算，数量宜按不少于日宰头数的 0.5%确定，不足 1 头时按 1 头计算。病羊或可疑病羊隔离间的面积应按每只羊占地 1.5 计算，数量宜按不少于日宰只数的 0.5%确定，不足 1 只时按 1 只计算。6.1.3.1.4屠宰
16、车间应包括内赶牛羊道、致昏放血间(区)、集血池间、剥皮胴体加工间（区）、副产品加工（处理）间、胴体暂存发货间（或晾肉间）、检疫检验工作室、牛羊皮暂存间等。屠宰车间净高不宜低于 5.5 m，排水坡度不应小于 2.0%。6.1.3.1.5屠宰车间应有病体隔离轨道和隔离间，病体隔离间应单独设置门直通室外。6.1.3.1.6应设置与员工数量相适应的人员更衣间、卫生间，分割车间宜在消毒通道后，进入车间前设风淋间。6.1.3.1.7应设有预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、容器与工具清洗消毒间。包装间温度应为 10 以下，分割车间温度应为 12 以下，排水坡度不应小于 1.0%。DB46/T 379.2201686.1.3.1.8应具备与生产相匹配的晾肉间或预冷间、冻结间和冷藏间。发货间（或晾肉间）温度 0 左右；预冷间温度(04)；冻结间温度-23 以下；冷藏间温度-18 以下。6.1.3.2设备6.1.3.2.1应配备牛羊体清洗装置、推牛机、牵牛机、牵羊机、翻版箱、致晕器、提升机、扯皮箱、劈半机等。6.1.3.2.2屠宰车间应配备活牛羊牵引机或(迷道)翻版箱、致昏器（尖刀、致昏枪或电麻器）
