1、DB53/T 10682021地理标志产品寻甸牛干巴2021-12-10 发布2022-03-10 实施ICS 67.120.10CCS X 22云南省地方标准53云南省市场监督管理局发 布DB53/T 10682021I前言本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由云南省寻甸县市场监督管理局提出。本文件由云南省市场监督管理局归口。本文件起草单位：云南寻甸县市场监督管理局、寻甸
2、回族彝族自治县个体私营经济协会、云南寻甸仁德食品有限公司、寻甸伊泰食品有限公司、寻甸东发食品有限公司。本文件主要起草人：周春龙、马卫华、赵朔、陈晓佳、董少千、李材亮、桂明金、张学聪。DB53/T 106820211地理标志产品寻甸牛干巴1范围本文件规定了地理标志产品寻甸牛干巴系列产品的术语和定义、保护范围、品种及养殖、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存等要求。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的寻甸牛干巴。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文
3、件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2730食品安全国家标准腌腊肉制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T
4、17924地理标志产品标准通用要求GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1寻甸牛干巴Xundian gured beef以保护范围内养殖及品种符合本文件要求的牛后腿肉为原料，经食盐腌制、上挂风干、轻微发酵、分割制成的牛肉制品。4地理标志产品保护范围DB53/T 106820212寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处（含塘子街道、金所街道）、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道办事处。（见附录A）5品种及养殖5.1牛源品种
5、西门塔尔、短角、安格斯、婆罗门、本地牛（土牛），出栏年龄为24月龄至36月龄。5.2饲养管理5.2.1饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。5.2.2管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。6技术要求6.1原辅料要求6.1.1鲜牛肉选取部分、部位符合GB 2707的规定。6.1.2食用盐应符合GB/T 5461规定。6.1.3水应符合GB 5749的规定。6.1.4香辛料应符合GB/T 12729.1的规定。6.2生产加工6.2.1生产加工流程原料验收过磅分级修整处理
6、腌制悬挂晾晒挤压入库储藏初制加工整理装袋出厂检验成品。6.2.2腌制6.2.3.1 腌料配制按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过0.5%。6.2.3.2 腌料混料鞣制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。DB53/T 1068202136.2.3.3 揉制揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。6.2.3.4 入缸腌制将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯膜扎口密封腌制。腌制温度为0至16。6.2.3.5 出缸腌制期一般为25天到40天，在腌制期间每周进行一次翻缸，经检验腌
7、制成熟后，及时出缸进行晾晒。6.2.3悬挂晾晒、挤压将出缸的肉挂入室外晾房内晾晒，每日8：00悬挂晾晒，17:00卸下后，用丝杆压机进行挤压至次日早晨，每日重复上述过程约30天，晾晒风干适当减少光照，移至室内晾房自然风干，将晾晒成熟后暂不加工的肉块放入冷藏库（-18）内保存。6.3感官要求应符合表1规定。表 1感官要求项目要求色泽肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，块状成品呈褐红色。组织形态紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致。气味具有牛干巴特有的香气，无异味。杂质无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。6.4理化指标应符合表2规定。表 2理化指标项目指标食盐（以NaC1计），%10水分，
8、%556.5污染物限量应符合GB 2762的规定。6.6卫生指标应符合GB 2730的规定。6.7食品添加剂应符合GB 2760的规定。DB53/T 1068202146.8食品生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。6.9净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。7检验方法7.1感官要求将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无杂质，闻其气味。7.2理化指标7.2.1食盐按GB 5009.44 规定的方法测定。7.2.2水分按GB 5009.3 规定的方法测定。7.3净含量按JJF 1070规定的方法进行检验。8检验规则8.1组批产品均应按批为单位，同一原料
9、、同一工艺、同一规格的产品为一个检验批次。8.2抽样按生产肉制品的细则来抽样，抽样基数不少于4个包装，随机抽样不少于20 kg,留样不少于4 kg。8.3出厂检验每批产品须经工厂检验部门检验合格后并附合格证方可出厂销售。检验项目为：感官要求、食盐、水分、净含量、标签。8.4型式检验每半年进行一次型式检验，其检验项目为本文件规定的全部项目，有下列情况之一者，亦进行型式检验：a)当原料、生产工艺、生产设备发生较大变化时；b)停产半年以上，重新恢复生产时；c)出厂检验结果与上次检验结果有较大差异时；d)国家食品安全监督管理部门提出型式检验要求时。8.5判定规则DB53/T 1068202158.5.
10、1检验项目都符合本标准时，则判定该批产品合格，若检验结果有指标不合格，可留样进行复检，以复检结果为准。8.5.2供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商解决或由法定质量监督机构进行仲裁检验。9标志、包装、运输、贮存9.1标志9.1.1产品标签应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定。9.1.2地理标志产品专用标志应符合 GB/T 17924 及地理标志产品保护规定，获得批准的企业可在其产品包装上使用寻甸牛干巴地理标志产品专用标志。9.1.3外包装箱上的贮运图示标志应符合 GB/T 191 规定。9.2包装食品材料应符合相关食品安全国家标准的要求；包装容器应封口严密，无破损、无泄漏
11、。9.3运输运输应防止日晒、雨淋。运输工具应清洁、干燥、无异味。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。9.4贮存产品应贮存于清洁卫生、通风干燥，无污染并具有防潮、防尘、防蝇、防鼠的仓库内，不得露天堆放，不得与有毒、易污染的物品混贮。堆放时应离地、离墙20以上，堆码高度应方便提取。DB53/T 106820216附录A（规范性）寻甸牛干巴地理标志产品保护范围A.1寻甸牛干巴地理标志产品保护范围注：寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处（含塘子街道、金所街道）、七星镇、河口镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道。图 A.1寻甸牛干巴地理标志产品保护范围DB53/T 10682021
