1、 ICS 67.120.30 X 20 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 13462018 地理标志产品 锦屏腌鱼 Product of geographical indication Jinping kipper 2018-09-04 发布 2019-03-04 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 13462018 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.2 4 地理标志保护范围.2 5 养殖.2 6 质量要求.2 7 检验规则.4 8 标签、包装、运输、贮存和保质期.5 附录 A（规范性附录）锦屏腌鱼地理标志产品保护范围.6 附录 B
2、（规范性附录）锦屏腌鱼鱼体重量的测定.7 DB52/T 13462018 II 前 言 本标准依照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利内容。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由锦屏县市场监督管理局提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、锦屏县市场监督管理局、锦屏县市场监督检验检测所、贵州裕和农产品有限公司、盘州市检验检测中心。本标准主要起草人：张倩、张建、杨宏荣、黄家岭、李春宇、江国龙、
3、田志强、何洪、刘宇、龙四红、郑小科、廖妍俨、杨金川、耿平兰、程健、张英姿、徐丽红、郭庆华、杨波、李清伟、张吉敏、王焕琦、林正初、吴文灿、龙辛、何福荣、张顺喜、陈小红。DB52/T 13462018 1 地理标志产品 锦屏腌鱼 1 范围 本标准规定了地理标志产品锦屏腌鱼的术语和定义、地理标志保护范围、养殖、质量要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期的要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据 地理标志产品保护规定 批准保护的地理标志产品锦屏腌鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新
4、版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞
5、的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生
6、规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2005第78号令 地理标志产品保护规定 DB52/T 13462018 2 国家质量监督检验检疫总局2017第108号令 质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告 国家质量监督检验检疫总局2006第109号令 关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 锦屏腌鱼
7、锦屏腌鱼采自锦屏县受地理标志产品保护范围内的稻田鲤鱼，经清喂、宰杀去内脏、与腌渍料(辣椒、糯米或大米、香辛科、米酒、甜酒曲)混合自然发酵后形成发酵性腌鱼。4 地理标志保护范围 地理标志产品锦屏腌鱼的保护范围限于国家质量监督检验检疫总局2017第108号令质检总局关于批准对新乐花生等32个产品实施国家地理标志产品保护的公告批准的范围，即河口乡、固本乡、启蒙镇、三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、钟灵乡、新化乡、平略镇、平秋镇、彦洞乡、偶里乡、隆里乡等15个乡（镇）现辖行政区域（见附录A）。5 养殖 5.1 种源 来自锦屏腌鱼地理标志保护范围内以高背鲤为主要品种的鲤鱼。5.2 养殖环境及要求
8、5.2.1 保护区范围内海拔在 400 m1300 m，土壤 pH 值 4.86.8,水质无污染，水中 pH 值 6.0-6.8。5.2.2 当秧苗移栽大田返清后，投放鱼苗，让鱼苗在稻田里自然采食、自然生长，整个鱼的生长期不投喂饲料，保证鱼苗自然生长。6 质量要求 6.1 加工要求 6.1.1 起捕：将在稻田中生长满足要求的鲤鱼从稻田中捞出，在清水中放养 12 天。6.1.2 剖鱼：鱼从背部剖开，不剖断，剔除内脏。6.1.3 盐渍：用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，放置 3 天以上。6.1.4 配料：将辣椒粉、糯米饭或糊米（炒至焦黄的大米）、甜酒曲、香辛料按比例拌匀，形成腌糟，放入鱼体内，并用腌糟
9、包裹鱼体外。DB52/T 13462018 3 6.1.5 入桶腌制：木桶（用地理标志保护范围内生长的杉木制成）清洗沥干后，在桶底层放入腌糟，用腌糟包裹鱼体均匀放入木桶内，一层腌糟一层鱼，在最上面用腌糟覆盖，并加放干生姜叶或芽姜菜，加盖板密封，上压重物即完成。6.1.6 加工环境：加工车间和发酵车间应保持通风、干燥、清洁、阴凉，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同库贮存。加工环境温度在 10 28 之间。腌鱼在杉木桶内腌制 50天左右即可烹饪食用。6.1.7 包装：产品内包装用真空包装。6.2 原、辅料 原辅料主要包含辣椒、糯米或大米、香辛科（含：花椒、山奈等，下同）、米酒、
10、甜酒曲等。糯米应符合GB 1354的要求，米酒应符合GB 2757、GB 2758 要求、辣椒应符合GB/T 30382要求，香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691规定。6.3 感官指标 应符合表1的规定。表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 色泽 表面鱼鳞呈淡红色，肉色正常均匀，肉体呈暗红色。滋味及气味 具有腌鱼本身特有的鲜香、适酸微甜或香辣，无酸败味、无其他异味。组织形态 鱼体完整，有少量腌渍料附在鱼体上，鱼鳞、鱼骨有一定程度的软化，无霉变、无虫蛀。外来杂质 无可见外来杂质。将样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态。经加工后，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。
11、6.4 特征指标 特征指标应符合表2的规定。表2 特征指标 项 目 要 求 检验方法 蛋白质（%）10 GB 5009.5(将按附录 B 测定鱼体重量后的鱼体作为检测样品)鱼/腌渍料 1.5 附录 B 优级 一级 鱼体重量（g）200500（包含 200和 500）50200（不包含200）附录 B DB52/T 13462018 4 6.5 卫生安全要求 卫生安全要求应符合表3及GB 10136、GB 2762的规定。表3 卫生安全要求 项 目 要 求 检验方法 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）2.5 GB 5009.227 组胺/（mg/100g）20 GB 5009.208 铅（以
12、 Pb 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.12 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 GB 5009.15 无机砷（以 As 计/（mg/kg）a 0.1 GB 5009.11 甲基汞（以 Hg 计）/（mg/kg）b 0.5 GB 5009.17 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）2.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）4.0 GB 5009.26 多氯联苯/（mg/kg）c 0.5 GB 5009.190 备注：a 可先测定其总砷,当总砷水平不超过无机砷限量值时,不必测定无机砷;否则,需再测定无机砷。b 可先测定总汞,当总汞水平不超过甲基汞限量值时,不必
13、测定甲基汞;否则,需再测定甲基汞。c 多氯联苯以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153 和 PCB180 总和计。6.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法的规定。6.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。6.8 生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881、GB 20941的规定。7 检验规则 7.1 组批 以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。7.2 抽样 应从每批产品中随机抽取12个独立包装。将样品2/3作检验样品，另1/3份作备检样品。DB52/T 13
14、462018 5 7.3 检验 7.3.1 出厂检验 每批产品出厂前，应进行出厂检验，出厂检验项目包括标签、感官、净含量、鱼体重量、鱼与腌渍料的比值。检验合格产品方可出厂。7.3.2 型式检验 本标准 6.36.9 为型式检验项目，型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)新产品试制鉴定；b)原料产地环境发生重大变化、加工工艺或生产设备有较大改变时；c)停产 3 个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时。7.3.3 制样方法 将腌鱼整条取出，去掉肚子内及表面附着腌渍料，将鱼体整条捣碎混匀。7.4 判
15、定规则 检验项目均符合本标准规定时，判定为该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。8 标签、包装、运输、贮存和保质期 8.1 标签 标签应符合GB 7718、GB 28050的规定和国家质量监督检验检疫总局2006第109号令关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告的规定，使用应符合国家质量监督检验检疫总局2005第78号令地理标志产品保护规定，标注食用方法。8.2 包装 产品的包装材料应符合相关规定,产品的销售包装标志应符合GB/T 191的规定。8.3 运输 运输时应避免日晒、雨淋、渗漏和污染，不得与有毒、有异味或影响产品
16、质量的物品混装运输，运输过程应防止挤压、碰撞、烈日曝嗮、雨淋，装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。8.4 贮存 应贮存在阴凉、干燥、通风及避光场所。不得与有毒、有害物品混存。应堆放在垫板上，与墙面、地面保持适当距离，中间留出通道，按品种分别存放，防止挤压，仓库周围应无异味污染。8.5 保质期 产品在常温下（阴凉、干燥、通风及避光）的保质期不少于3个月，冷藏条件下不少于6个月。DB52/T 13462018 6 A A 附 录 A（规范性附录）锦屏腌鱼地理标志产品保护范围 图A.1 锦屏腌鱼地理标志产品保护范围示意图 DB52/T 13462018 7 B B 附 录 B（规范性附录）锦屏腌鱼鱼体重量的测定 B.1 鱼体重量的测定 B.1.1 仪器和设备 天平，精度0.1g。B.1.2 测定方法 a)在常温下，将腌鱼样品的销售包装物开封，全部试样置于洁净、干燥的白瓷盘内；b)再将敷着于鱼体内外腌渍料去掉，称其鱼体的重量（M1），精确至 0.1g；c)除鱼体之外的腌渍料，单独称重（M2），精确至 0.1g；d)鱼/腌渍料=M1/M2。_ DB52/T 1346-2018
