1、ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0702018 潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范 2018-12-28 发布 2018-12-28 实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 0702018I前言 本标准按GB/T 1.1规则起草。本标准由潮州市质量技术监督局提出。本标准由潮州市烹调协会归口。本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：陈育楷、陈俊生、吴梓青、郑著阳、蔡健武、李承瑜。本标准于2018年12月28日首次发布。T/CZSPTXH 07020181潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 红桃粿
2、烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 红桃粿。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：粘米粉 500 g、糯米 500 g、五花肉粒 125 g、香菇粒 25 g、虾米粒 25 g、花生仁（捣碎）20 g、炸香腐条 15 g、水 1500 m
3、L、红曲粉 1.5 g。4.1.2辅料：生蒜苗粒 25 g、芹菜粒 25 g、猪油 35 g。4.1.3调料：盐 15 g、鱼露 22 mL、味精 10 g、胡椒粉 3 g、香油 5 mL。5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用 32 cm 钢锅。6制作工艺 6.1准备工作 将糯米用水浸泡2 h。6.2烹调 T/CZSPTXH 070201826.2.1将糯米倒进盘中，加水刚好淹没至糯米上面后加入少量花生油，下蒸笼蒸 30 min 至熟。6.2.2其余原料炒香后，和糯米饭及香腐条混合后下芹菜粒，即成糯米饭馅料。6.2.3将 1350 mL 的水放入锅中，加 15 g 盐煮开后轻轻加入粘米粉煮约 10 min 后迅速用木棍搅匀，倒在案板上用力搓匀，边搓边加入红曲粉和 100 g 的水，使色彩均匀。制成粿皮。6.2.4把粿皮和糯米陷各均匀分成 20 至 22 份，用一份粿皮压平包上一份糯米馅，用 2 号桃粿印印制，完成后，摆在蒸具上用旺火蒸 15 min（制成的成品每个约 100 g）。7盛装 盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求 8.1呈菜要求 皮薄馅厚，造型完整无破漏。粿皮要有相当的韧度，可蒸热或油煎至外皮酥脆食用。8.2色泽 色泽浅桃红。8.3香味 糯米饭香味型。8.4口味 咸香可口。8.5质感 口感软糯。9最佳食用时间 趁热食用。食用温度60 为宜。_
