1、ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 0912019 潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范 2019-06-14 发布 2019-06-14 实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 0912019I前言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准起草单位:广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09120191潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工
2、艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜 蛋皇茶树菇。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜茶树菇 300 g、咸鸭蛋黄 4 个、油 1000 mL(耗约 40 mL)。4.1.2调味料：生粉 15 g、胡椒粉 1 g、牛油 5 g、香
3、油 2 mL、味椒盐 1 g、葱 5 g、糖 1 g。4.2要求 将鲜茶树菇洗净待用。5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺 6.1刀工 6.1.1将鲜茶树菇去蒂。6.1.2将葱切成约 2 mm 葱末。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 091201926.2烹调 6.2.1咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。6.2.2将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水 1 min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。6.2.3锅中倒入油，待油温升至 180(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。6.2.4锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。7盛装 7.1盛装器皿 14吋长圆盘。7.2盛装方法 将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。8.2香味 香气浓郁。8.3口味 味道浓郁、鲜而不腻。8.4质感 外层膨松鲜嫩。9最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 为宜(菜品图片参见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 09120193附录A（资料性附录）菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。图A.1 菜品图片 _全国团体标准信息平台
