1、ICS 67.040X10团体标准T/CZSPTXH 1602021潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范2021-05-28 发布2021-05-28 实施潮州市烹调协会发 布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 1602021I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。本文件主要起草人：黄霖、李
2、承瑜。本文件于2021年05月28日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16020211潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜 寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 寿桃包。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语T/CZSPTXH 058 潮州菜 烹饪工艺 火力3术语和定义T/CZSPT
3、XH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1皮料：中筋面粉 500 g、清水 250 mL、白砂糖 100 g、干酵母 5 g、无铝泡打粉 5 g、红曲米粉1 g。4.1.2馅料：绿豆沙 400 g（或芋泥 400 g）。4.2要求将面粉过筛。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼及配套工具。5.2器具：案板、刮刀。6制作工艺6.1皮料制作全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 160202126.1.1取 125 mL 清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。6.1.2面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开
4、始和面，揉成光滑面团。6.2成形、蒸制6.2.1将面团各分成 50 g 的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成 25 g 的小团做馅。每个面团包上馅料，捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。6.2.2发酵至 2 倍大后，放入蒸笼中火蒸 12 min，趁热用刮刀压出桃纹。6.2.3红曲粉加入 20 mL 清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽白里透红。8.2香味清香风味。8.3口味香甜可口。8.4质感质感松软而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH 16020213附录A（资料性）菜品图片A.1菜品造型图片见图A.1。图A.1 菜品图片_全国团体标准信息平台
