1、ICS67.120.10X22团团体体标标准准T/JHHTA 0001-2019金华火腿传统加工金华火腿传统加工规程规程Jinhua ham tradition machining technology2019-12-31 发布2020-01-10 实施金金 华华 火火 腿腿 行行 业业 协协 会会发 布全国团体标准信息平台T/JHHTA 0001-2019目目次次前言11 范围22 规范性引用文件23 术语与定义24 加工前准备35 原料选择36 修割腿胚47 上盐腌制58 洗晒整形89 上楼发酵910 落架分级1011 堆叠后熟1112 成品检验1213 工艺要求得到满足的验证方法12附录
2、 A 13全国团体标准信息平台1T/JHHTA 0001-2019前前言言本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草。本标准由金华火腿行业协会提出并归口。本标准起草单位：金华火腿行业协会、金华金字火腿有限公司、金华美福火腿有限公司、浙江老汤火腿食品有限公司、金华火腿实业有限公司、金华金年火腿有限公司、金华金贸火腿有限公司、浙江华统肉制品股份有限公司、兰溪市金苏火腿食品有限公司、金华市永圣食品有限公司。本标准主要起草人：马晓钟、吴月肖、何松林、邵良杰、黄山、王伟强、张吉林、张俭、戴明芳、滕维洪、钱雄伟、汪跃倩。全国团体标准信息平台2T/JHHTA 0001-2019金华火腿传统加工金华
3、火腿传统加工规程规程1 1 范围范围本标准规定了金华火腿传统加工规程包括加工前的准备、原料选择、修割腿胚、上盐腌制、洗晒整形、上楼发酵、落架分级、堆叠后熟、成品检验、工艺要求得到满足的验证方法、具体操作规程和要求。本标准适用于采用传统工艺加工的金华火腿。2 2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用
4、标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19088地理标志产品金华火腿DB33/3008浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范3 3 术语和定义术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 金华火腿 Jinhua ham在金华、衢州市行政区域内，采用符合 GB2707 标准商品猪后腿为原料，按传统工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁美味的火腿。3.2 传统工艺 tradition technology在农历立冬至立春之间投料，按照原料选择、修割腿胚、上盐腌制、洗晒整形、上楼发酵、落架分级、堆叠后熟、成品检验八大工序依次进行，加工周期 7
5、-10个月的金华火腿加工工艺。4 4加工前的准备加工前的准备4.1 技术力量应配备至少 1 名火腿技师。4.2 卫生要求4.2.1 加工人员应持健康证上岗。全国团体标准信息平台3T/JHHTA 0001-20194.2.2 认真执行浙江省食品安全地方标准 火腿生产卫生规范（DB33/3008）的有关规定，厂房内外、用具、运输工具、仓库、腿床、水池、晒场、腿架、刀具等，都应进行打扫、清洗、消毒。4.2.3 消毒物品：可用高锰酸钾、漂白粉、次氯乙酸等。4.2.4 加工单位应取得食品生产许可证（SC 证）。5 原料选择原料选择5.1 原料进厂要有专人负责，按 食品安全法 要求查验相关检疫证明，按 G
6、B2707标准和火腿胚的规格要求验收质量，计重过磅，做好原料入厂记录，必要时应抽样自检或送检。5.2 若整片鲜肉，一般在腰椎骨 1.5 节-2 节处下刀，稍带弧形向股前肥膘取下鲜腿，不带奶脯，见图 1。图 1 腿胚取料示意图5.3 鲜腿应摊凉，要求逐只缚脚悬挂，或放洁净腿床或食品级塑料垫板上或不锈钢架子上，不得随意摊在地上。运输中防重压、防尘、防污染、防日晒、防雨淋，保证肉质新鲜。冻腿应解冻，要求放洁净腿床或食品级塑料垫板（架盘）上或不锈钢架子上解冻至腿心温度 0左右。鼓励使用自动控温控湿设施解冻。5.4 腿胚规格要求5.4.1 净腿只重 6.0kg 以上。5.4.2 皮薄脚细，皮的厚度 0.
7、35cm 以下。5.4.3 腿心饱满，瘦多肥少，荐骨皮下肥膘厚度不得超过 3.5cm。5.4.4 外表无破损，腿皮无严重红斑、无“欠”皮、不脱臼、不断骨、外型完整；全国团体标准信息平台4T/JHHTA 0001-20195.4.5 鲜（冻）腿应血清、毛净、无污染、鲜度良好，公母猪、伤残猪、黄膘猪、传染病猪、皮肤病猪、吹（打）气猪的腿都不准作加工原料。6 修割腿胚（俗称修活刀）修割腿胚（俗称修活刀）6.1 整修6.1.1 整理：净鲜腿平放在操作台上，用刮毛刀刮去肉面和脚蹄间残毛及血污物。6.1.2 用小铁钩勾去小蹄壳，然后将鲜腿肉面向上脚爪朝右放平。6.2 劈骨6.2.1 操劈骨刀，劈去露出腿肉
8、的耻骨（俗称眉毛骨），刀口朝腰椎方向削去露出腿肉外的髋骨（俗称龙眼骨），不露股骨头（俗称不露眼）。6.2.2 从荐骨下削去尾椎骨，不伤瘦肉。6.2.3 用左手握住腿爪，将腿竖起，肉面向右，腿头顶在桌面上，右手操劈骨刀，分两刀劈平腰椎骨突出肌肉外部分，但不能够劈得太深（俗称不塌鼻）。6.2.4 将腿平放于桌上，肉面朝上，根据腿只大小，在腰椎骨 1 节处用刀斩落。6.3 开面把胫骨部位上的皮捋平，操皮刀把股骨与胫骨之间（俗称锯子骨）的皮划开，成半月形（俗称月亮门）。6.4 修割6.4.1 用左手拉起“锯子骨”处的皮张，右手操皮刀从“月亮门”处，刀紧贴肉面，刀锋微微向上，徐徐用力，割去皮张和肉面表层
9、油脂薄膜，要求肉面光洁不伤瘦肉（俗称不见红）。6.4.2 左手捋平股前肥膘（俗称肚膛），随手拉起皮张，右手操刀割去腿边肉。6.4.3 从腿头向荐椎骨方向修净腿边肉。6.4.4 沿股动、静脉血管挤出残留血污。6.5 腿胚修割后的标准：腿形基本是“竹叶形”，达到“两毛两净”（修割后股前肥膘、荐椎部要适当多留；臀部、腰椎部位要修净）,见图 2。全国团体标准信息平台5T/JHHTA 0001-2019图 2 腿胚“两毛两净”示意图6.6 如是冻腿进厂，以上修胚工序可在屠宰企业完成。7 上盐腌制上盐腌制7.1 投料时间加工投料季节限定在农历立冬至立春之间；7.2 腌制腿要求鲜腿进厂的加工原料摊凉后要当天
10、腌制，冻腿进厂的加工原料应自然解冻或控温控湿解冻至腿心温度在 0左右，禁止泡水解冻。7.3 腌制要求7.3.1 室温 0-15之间，最佳温度 5-10。7.3.2 湿度：相对湿度 70%-90%，最佳相对湿度 75%-85%之间；7.3.3 食盐要求：加工用食用盐应用海盐，要求颗粒大小均匀，粗细在 14 目-20目之间，洁白干燥，含水量4%，不含抗结剂，符合食品安全国家标准 食用盐（GB2721）规定，最好在夏季购入食用盐，利用阳光暴晒杀菌干燥后装袋保管到冬季投料季节使用。7.3.4 总用盐量：以每 10kg 净腿计算，控制在 1000g 左右，最多不超过 1200g左右。7.4 腌制：腌制次
11、数为 6 次。7.4.1 第 1 次敷盐（俗称出水盐），两手平拿鲜腿于盐盘（盐托）上，用盐擦一下皮面和脚爪，肉面撒上薄盐，敷盐要散而均匀，“三签头”部位略多一些。火全国团体标准信息平台6T/JHHTA 0001-2019腿“三签”部位见图 3。图 3“三签”位置和结构示意图7.4.1.1 用盐量约 200g，以次日观察略有剩盐为度。7.4.1.2 敷盐后，腿肉面向上，平移堆叠在“腿床”上（堆叠方法见图 4），堆好后插上加工日期标签。7.4.2 第 2 次用盐（俗称上大盐），次日将腿平拿于盐盘，挤出血管中积血，抹动陈盐。7.4.2.1 用盐量约 500g。7.4.2.2 敷上新盐，撒盐从腿头开始
12、，肌肉组织厚实处多敷，关节和骨骼处重点敷，“月亮门”上方皮面和腿头可少敷；在臀中肌和腹内斜肌之间的凹陷处，用手抹上少量盐。7.4.2.3 堆叠方法见图 4。7.4.3 第 3 次用盐（俗称复 3 盐），在第 2 次用盐后第 5 天进行。4.4.3.1 用盐量约 200g。7.4.3.2 将盐盘上的盐刷干净（以后几次用盐也同样），以防皮面粘盐，然后将陈盐抹于肌肉处，骨骼、关节处敷上新盐，视盐对腿渗透情况掌握用盐。7.4.3.3 堆叠方法见图 4；7.4.4 第 4 次用盐（俗称复 4 盐），在第 3 次用盐后第 5 天进行。7.4.4.1 用盐量约 50g。7.4.4.2 抹动陈盐于骨骼处，盐粒
13、在肉面上成长条状（俗称一缕盐），新盐敷于“三签”处；7.4.4.3 堆叠方法见图 4。7.4.5 第 5 次用盐（俗称复 5 盐），在第 4 次用盐后的第 6 天进行，检查“三签”处有否脱盐，脱盐时要加少许盐，过多时要抹去。全国团体标准信息平台7T/JHHTA 0001-20197.4.6 第6次抹盐（俗称复6盐），在第5次用盐后第6天进行，用盐方法同7.4.5；7.4.7 刷盐，在第 6 次用盐的 3 天后，视天气及腿只大小等情况，确定是否洗晒，洗晒前用刷子将腿上未溶化的盐刷掉。7.4.8 可以根据腿的大小、气候情况适当延长或缩短腌制时间，增加翻堆次数。7.5 堆叠：腿胚每次腌制上盐之后，都
14、要在“腿床”上进行堆叠，不得着地堆叠，堆叠方法有直叠法和交叉叠法两种。7.5.1 直叠法：每层腿头向外，相向错开，以同层脚不压腿为原则，腿脚与脚皮不能够叠压，层与层之间垫用竹条，高度以 10-12 为宜，叠法见图 4。7.5.2 交叉叠法：每层腿头向外，腿脚交叉，层与层之间垫用竹条，高度以 10-12层为宜，叠法见图 4。图 4：叠法示意图7.5.3 每次用盐后的腿，堆叠时要轻拿轻放，掌握重心，堆叠整齐。7.5.4 在托腿时要一手抓爪，一手托腿的皮面，前后左右不能拖动，如需移动，必须悬空托腿，以免失盐。7.6 食品添加剂7.6.1 食品添加剂要求：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾）使
15、用应符合食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760）规定，使用前要研细过筛。若用其他添加剂应符合食品安全要求。7.6.2 食品添加剂用法全国团体标准信息平台8T/JHHTA 0001-20197.6.2.1 直接用法：即在第 2 次用盐时（俗称上大盐），将添加剂添加于“三签”处。7.6.2.2 拌和法：将添加剂拌入第 2 次腌制用食用盐中使用。7.7 严禁在过程中打签（用竹签嗅味）。8 洗晒整形洗晒整形8.1 浸腿洗腿8.1.1 浸腿：腌制成熟的腿应及时洗晒，肉面向下（最底层肉面向上），将腿依次平放浸没于水池中，水要符合卫生要求，浸腿时间一般 15 小时左右，具体视气候情况，腿只大小，
16、盐分多少，水温高低而定；8.1.2 用刷子蘸水将腿上的油污、杂质等刷洗干净，不能伤皮肉。刷洗方法：先腿爪，再皮面，最后刷肉面，刷肉面时，尾椎处从腿爪往腿头方向顺肌肉丝纹刷，刷“肚膛”时，应从腹内斜肌（俗称蝴蝶肉）起，往腿爪方向顺肌肉丝纹刷。8.1.3 用刮毛刀先脚爪、后皮面刮洗一遍。8.1.4 刷洗干净的腿再置于清水中浸漂，约 3 小时。8.1.5 第 2 次洗刷：用刷子稍加刷洗，刷洗方法同 8.1.2.8.2 晒腿、盖印与整形8.2.1 挂晒：将洗刷干净的腿，用绳子的两端各缚住一只腿爪、挂于晒杠上。8.2.2 叉开手指用大拇指和其他手指分别紧压皮面和腹内斜肌，手向上用力挤抹腹内斜肌处的积水。8.2.3 将晒杠上的腿一高一低悬挂，肉面向阳，晾干水渍。8.2.4 盖印鉴：一手撑住腿的肉面，一手握印章，蘸上印泥，在腿面正中盖上标记，标记要正、明。8.2.5 将腿取下，一手握住胫骨处，一手抓住腿头，将脚爪插入腿凳固定孔中，把跗关节附近的筋绞松。8.2.6 将腿爪的两小趾顶在腿凳上顶压，然后用拇指和食指按住两小趾将脚平放在凳上顶压，将脚爪顶弯。8.2.7 矫直脚骨，用棒槌在跗骨处击三下。方法是
