1、ICS 11.020C 55团体标准T/CASNHP 12020中小学学生餐良好操作规范Good manufacturing practice for primary and secondary school meals2020-07-01 发布2020-08-01 实施中国学生营养与健康促进会发 布T/CASNHP 12020I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.14.1 基本资质.14.2质量管理.14.3人员要求.24.4场所与设施设备.24.5原料管理.34.6加工制作.44.7检验检测和留样管理.54.8剩余食品管理.54.9清洗消毒与保洁.54.
2、10餐厨废弃物处理.54.11食品溯源与召回.64.12食品安全与风险防范管理.64.13品质管理.64.14营养健康管理.74.15信息公开与供需交流.75具体要求.85.1集体用餐配送单位要求.85.2中小学校食堂要求.9T/CASNHP 12020II前言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准在编写过程中，在食品安全风险防控方面，采用了餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018第 12 号）有关餐饮食品加工制作的过程控制要求，在营养健康管理方面，参照了 WS/T 554-2017 和学校食品安全与营养健康管理规定的内容。本标准在制定过程中，遵循了危
3、害分析与关键控制点（HACCP）的基本原则，对一些关键环节提出了具体要求。本标准由中国学生营养与健康促进会提出并归口。本标准主要起草单位：中国营养餐产业协同创新平台、广东省团餐配送行业协会、中国学生营养与健康促进会学生餐分会、大连金普新区校餐协会、玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司、山东世纪道和餐饮管理有限公司、苏州顺佳团膳服务有限公司、徐州天勤后勤服务集团有限公司、广州多满分食品有限公司、山东诺天餐饮管理有限公司、深圳市中禾百年餐饮管理有限公司、中山市百顺饮食管理服务有限公司、武汉和源餐饮管理服务有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、深圳市金谷园实业发展有限公司、广州酒家集团利口福食品有限公司
4、、成都金源鸿餐饮集团有限公司、荣成市马大哈营养餐饮有限公司、浙江同力教育后勤管理有限公司、南京梅花餐饮管理有限公司、东莞市鸿骏膳食管理有限公司、杭州师苑餐饮管理有限公司、山东香驰粮油有限公司。（排名不分前后）本标准主要起草人：孟庆芬、陈翔、张倩、胡承康、胡小琪、王星、杨敏、李荔、郑永红、李晓辉、任建军、赵耀、李松涛、王琳、沈文才、王继良、杨顺德、王慧智、刘星桥、赵鄢、刘珊丹、黄雷、邓华荣、肖海辉、袁智敏、刘远平、林旭昌、任骏、陈燕玲、高忠、王兴博、谢倩雯、石淞铭。（排名不分前后）T/CASNHP 120201中小学学生餐良好操作规范1范围本标准规定了为中小学生加工制作学生餐的食品安全与营养管理
5、要求，包括原料采购、加工制作、分装、暂存、配送和供餐等环节的环境卫生、设施设备、从业人员、加工工艺、食品安全、信息系统建设、供应链管理、品质管理、营养管理、风险管控等基本要求。本标准适用于为中小学生提供学生餐服务的集体用餐配送单位和学校食堂。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品添加剂使用卫生标准WS/T 554学生餐营养指南ISO 22000食品安全管理体系餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018第 12 号学校食品安全与营养
6、健康管理规定教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45 号3术语和定义3.1学生餐学生餐是由集体用餐配送单位或学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的统称。4基本要求4.1 基本资质4.1.1集体用餐配送单位应具备营业执照，并取得食品经营许可证。4.1.2学校食堂应取得食品经营许可证。4.1.3符合属地行政管理部门的其他准入性要求。4.2质量管理4.2.1管理体系4.2.1.1应建立和实施科学的质量安全管理体系，包括但不限于 ISO 22000、HACCP（危害分析与关键控制点）体系。4.2.1.2管理体系的范围应包括所涉及的食品、加工制作过程和场所。T/CASNHP 1
7、202024.2.1.3应形成管理体系文件，并在实施过程中持续改进。4.2.2管理制度应根据管理体系的要求，建立完善的管理制度，包括质量管理、食品安全管理及营养健康管理等，实施从原料采购到供餐全过程管理，落实管理岗位责任制，加强管理过程考核，确保管理有效、到位，全面保障所提供食品的质量安全。4.2.3记录和文件管理4.2.3.1应建立记录制度，对食品经营过程中的原料采购、食品加工制作、暂存、运输及供餐等各环节的质量安全信息进行详细记录。记录内容应完整、真实，能对供餐食品从原料采购到餐食提供的各环节进行有效追溯。4.2.3.2应如实记录与环境卫生、设施设备、人员管理、原料采购、加工制作、分装、暂
8、存、运输、供餐等各环节有关的质量安全信息，并按规定保存期限进行保存。4.2.3.3应建立文件管理制度，对所有文件（包括体系文件、制度文件、工艺文件、记录文件等）进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。4.2.3.4鼓励采用先进技术手段（如计算机信息系统），进行记录和文件管理。4.3人员要求4.3.1人员配备4.3.1.1配备专职食品安全管理人员，负责从原料采购、加工制作到运输、供餐等全过程的食品安全管理。4.3.1.2至少配备一名具有注册营养师、注册营养技师或膳食营养指导员资格的人员，负责学生营养食谱的设计、编制以及对原料采购、加工制作到供餐全过程的营养管理。4.3.2人员培训4.
9、3.2.1建立从业人员培训制度，根据不同工作岗位的特点，制定专门的培训计划，培训结束后应评估培训效果，并建立人员培训及考核档案。4.3.2.2每半年对从业人员进行一次食品安全和营养健康培训和考核，考核合格后方可上岗。定期组织从业人员进行食品安全集中培训(不得少于每月一次)，使其掌握食品安全法律法规要求。4.3.3健康管理4.3.3.1从事接触直接入口食品工作的从业人员应持有有效的健康证明。4.3.3.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。4.3.3.3在传染病流行期间，应按照传染病防治法及属地政府的有关要求，做好传染病防控工作，增加相关传染病症状或体征的检查频次。4.4场
10、所与设施设备4.4.1场所与布局4.4.1.1场所选址和建筑结构应符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求。4.4.1.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，符合“餐饮操作规范”中的“设计与布局”要求。T/CASNHP 1202034.4.2设施设备4.4.2.1基本设施设备4.4.2.1.1根据加工制作需要，配备相应的设施、设备及容器、工具等，符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求。4.4.2.1.2以冷冻（藏）方式保存烹调后的食品的，应根据加工制作食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却或冷冻设备。4.4.2.1.3根据待分装食品的品种、数量，配备相应的食
11、品分装设备。4.4.2.1.4根据供餐方式，配备与供餐人数相适应的膳食复热设备（如加热柜、蒸箱）和膳食贮存、配送的保温设备。4.4.2.2检验检测设施设备4.4.2.2.1应配备能够检验检测食品原料中兽药残留、农药残留等理化指标和菌落总数、大肠菌群等微生物指标、餐用具上大肠菌群以及专间中空气洁净度等项目的食品安全快速检测设施设备。4.4.2.2.2宜配备能够检测原料或成品中营养素含量的营养检测设施设备，如凯氏定氮仪、脂肪测定仪、水分测定仪等。4.4.2.3明厨亮灶设备4.4.2.3.1采用透明式公开食品加工制作过程的，应建造透明玻璃窗或玻璃墙。4.4.2.3.2采用视频式公开食品加工制作过程的
12、，应配备视频采集设备、展示设备和储存设备等。4.4.2.4信息管理系统4.4.2.4.1宜建立食品安全信息管理系统，对供应商管理与原料采购、加工制作、分装、运输、供餐等环节的食品安全数据信息进行采集、整理、统计、分析等管理。4.4.2.4.2宜建立加工管理、在途管理、营养管理等系统。4.5原料管理4.5.1原料供需计量4.5.1.1根据营养管理人员编制的不同年龄段的带量食谱，按实际供餐学生总数统计每天需采购的食品原料种类和数量。4.5.1.2宜根据每天采购的食品原料种类和数量，对照带量食谱核对使用的食品原料，实现采购量与食谱设计量的精准对接。4.5.2原料采购4.5.2.1采购食品原料时，应向
13、原料供货商索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，核对食品的名称、规格、批次号/生产日期、保质期等信息，查看食品包装、标签、说明书等。4.5.2.2采购半成品原料的，宜向供应商索取半成品的“带量配料单”和（或）营养成分检测报告单。营养成分包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、钙、铁、锌等。4.5.2.3采购的生鲜食品原料，应新鲜安全，无腐败变质等异常的感官性状。叶菜类蔬菜应当天采购、当天加工制作。4.5.2.4严禁采购、贮存和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。T/CASNHP 1202044.5.3原料运输4.5.3.1应根据食品原料类别，按
14、照有关食品安全要求，控制食品原料的采购、运输、存放温度。4.5.3.2在原料运输过程中，记录运输车辆的车厢温度、运输时间等，确保原料的食品安全。4.5.4进货查验与贮存4.5.4.1查验入库的所有食品原料，保证其符合餐饮服务食品安全操作规范相关要求。对查验不合格的食品原料，将其统一放置到独立的不合格原料区域，避免与合格原料混淆，并做好不合格原料记录。4.5.4.2分类、分架、离墙、离地存放食品，标识明显。食品及原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。4.5.4.3专柜或专区存放食品添加剂，在存放位置显著标识“食品添加剂”
15、字样，制作存放的食品添加剂品种清单。4.5.4.4及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷藏的温度范围为 08；冷冻的温度范围宜低于-12，存放期不超过 2 个月。4.5.4.5在独立空间存放禽蛋类食品，存放场所保持恒温 1825，存放期不超过 1 个月，并避免交叉污染。4.6加工制作4.6.1粗加工和切配4.6.1.1各功能间（区）及其设施设备的使用、加工制作过程控制要求严格执行餐饮服务食品安全操作规范相关要求。4.6.1.2及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（箱、篮）内，避免将异物带入加工制作场所。4.6.1.3按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切
16、配等工序加工处理食品原料。4.6.1.4切配好的半成品与原料分开存放，并根据食品性质分类存放半成品，防止交叉污染。4.6.1.5盛装食品的容器不得直接置于地面上，防止食品受到污染。4.6.1.6禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清洗。水果应单独清洗。加工制作食品的工用具应采用不同颜色加以区分。4.6.1.7不同加工制作场所的工具和容器应按对应的色标规范使用，不得交叉使用。工具和容器使用后，应按对应色标分类定点摆放，保持清洁，存放区域有明显的标识。4.6.1.8加工制作结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，将垃圾及时入桶并清除。4.6.2烹调加工4.6.2.1严格执行餐饮服务食品安全操作规范的相关要求。烹饪食品应烧熟煮透，食品的中心温度应达到 70以上，烹饪后的食品应在备餐间或分餐间暂存。食品烹饪后至食用前的存放时间超过 2h的，应当在高于 60或低于 8的条件下存放。4.6.2.2不得制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕。4.6.3食品添加剂使用4.6.3.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，遵循不用或者少用的原则，不得超范围、超
